No episódio de hoje do Surra de Lúpulo, convidamos Carolina Oda e Adiu Bastos para falar de cartas cervejeiras – ou aquelas cartas de bebidas que ficam em restaurantes que raramente tem algo que vai além da IPA. Como se não bastassem as dificuldades internas de logística, temos a questão da produção de cervejas estar preparada para atender a essa parte do mercado e o público que ainda não está acostumado a incluir cerveja na refeição. Ouça na íntegra!
Como é construída a carta de bebida de um restaurante?
Adiu: Falando da minha experiência, eu sempre fui fora da caixinha e tal…Uma carta nasce do conceito do restaurante, do diálogo com o chefe, da cara gastronômica… Elas devem dialogar e fazer esse jogo com o cardápio. O legal é ver a pegada gastronômica da cerveja. É ser menos goró e mais comida, entender como elas combinam com os pratos.
Carol: Adiu falou do conceitual, eu vou falar do operacional; a gente começa vendo espaço. Espaço pra geladeira, espaço pra copo, se tem câmera fria e se não tem. Isso pra saber a possibilidade de tamanho pra essa carta. Eu tenho trauma de não ter geladeira o suficiente… Daí você pensa em 30 rótulos e, nossa, não tem onde por!
Por que é tão difícil emplacar uma carta diversa de cerveja em restaurantes?
Carol deixa claro que esse desafio não é só no Brasil, visto que a cerveja não é vista como uma bebida de companhia gastronômica.
Carol: Não sei quanto tem de demanda de variedade em restaurante, acho que podemos começar daí. Acho que teve o boom da cerveja, teve essa demanda pelo hype. Hoje a demanda é muito mais por causa de cocktail do que por causa de cerveja, hoje em dia você consegue ter um restaurante com meia dúzia de rótulos que funcionam. Meia dúzia, quatro IPAs é o suficiente, gente!
Adiu: Trabalhando num restaurante japonês com menu degustação, eu tive o privilégio de escolher o que o cliente ia beber. E sempre fiz questão de colocar cerveja nas degustações. Então falo que tive esse laboratório de brincar gastronomicamente… […] Na prática eu fui aprendendo que é difícil lidar com isso. É porque a gente não tem uma demanda, não temos um público formado… Sabemos que o público é preguiço, então o cara conheceu a cerveja mais lúpulada, ele vai ficar bebendo IPA. E é difícil tirar esse consumidor dessa zona de conforto.
De quanto em quanto tempo a carta deve ser atualizada?
Adiu: Falando da minha experiência, tem coisas que eu me apego, eu sou assim. E também tem a questão da sazonalidade. Eu sou muito intuitivo com isso, não tenho nenhum método.
Carolina: Acho que depende muito do perfil do lugar. Se é um lugar gastronômico, público turista, roda menos, se é um lugar que tem mais cervejeiros isso vai mudar mais. Eu lembro um tempo atrás quando o planeta estava menos pior que hoje, a gente fazia carta inverno e verão. Agora não existe mais isso, não tem como. Tá frio? Coloca mais cerveja escura e coisa assim. Mas agora não dá mais pra fazer isso, né, faz 14 graus em dezembro…
Fazendo um paralelo com as cartas de drinks e vinho: por que a cerveja sai perdendo?
Carolina: A cerveja sai perdendo, gente. E a culpa é nossa mesmo, a culpa é de quem tá construindo a carta.
Adiu: É isso, a gente tem que chamar pra si essa responsa e de como a nossa geração está criando isso. A cerveja se afastou do prato, mas como fechar essa equação? Como a gente impele produtores a fazer estilos tão pouco trabalhados? A escola belga realmente, tem pouca gente fazendo…
O papel do sommelier pra contribuir com o sucesso da carta de bebidas
Adiu: O sommelier de cerveja se caracteriza por ser mais ousado e descolado que o profissional do vinho. Então, necessariamente, o sommelier de cerveja tem uma pegada mais lúdica, mais ousada, mais pra frente. Mas sinceramente, quem são essas figuras? É uma presença muito rara.
Carolina: O brasil é o país que mais forma sommelier de cerveja no planeta, mas é muito difícil achar sommelier de sala!
Até a próxima!
Ouça também Surra de Lúpulo: Escola Britânica de Cervejas com Celso Júnior
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O que bebemos durante o programa? Carol e Abiu bebem água, Ludmyla bebe Black Princess, Leandro bebe Jungle Juice (smooth style sour ale).
