No programa de hoje do Surra de Lúpulo, vamos falar dos desafios, armadilhas e soluções na criação de cardápios para bares cervejeiros. Para isso, convidamos Igor Maurício Barreto, cozinheiro e consultor, além de podcaster no Foodtopia e no Manual do Cozinheiro Amador.

 Antes de mais nada, deixamos o nosso agradecimento aos Mecenas Empresariais: Cerveja da Casa, Iris Pay, Cervejaria Uçá, Viveiro Van de Bergen, The Beer Agency e Prussia Bier.

Como você começou a criar cardápios para bares cervejeiros?

Igor em 06’39’’: Eu trabalho com gastronomia há 26 anos e tive oportunidade de passar por todos os setores. Comecei como empresário, arriscando mais do que eu tinha para fazer o negócio funcionar. E eu fui fazendo numa época em que a gente não tinha muito curso de formação, então fazia como dava para fazer. Comecei na porta da loja, depois fui pra cozinha, sempre com o que é imprescindível na gastronomia que é o amor. Eu abri um restaurante com uma boate em cima e eu tinha 20 anos. Pra mim, essa foi minha maior faculdade. Eu fui passando por todas as áreas,  fiz o McDonalds da vida. E foi muito legal porque me deu uma visão muito ampla da gastronomia. O que me permite hoje trabalhar com consultoria. Mas eu só comecei a trabalhar com consultoria porque eu tive um burnout, numa época em que eu tinha duzentos e poucos funcionários, descendo a serra dormindo, comecei a passar mal e fui parar no hospital. E aí fui adaptando minha nova rotina até eu começar a fazer consultoria. O legal da consultoria, que é a criação e desenvolvimento, a gente se apega nisso. […] O nosso setor é o que muda mais rápido, se movimenta mais rápido e por isso que ele é resiliente. É muito legal e muito apaixonante trabalhar com gastronomia.      

Cardápios para bares cervejeiros com comida é algo fundamental? Como definir que tipo de comida servir?

Igor em 11’01’’: Nenhuma dessas perguntas consegue ser respondida isoladamente. Isso é um erro crasso do grande empresariado que pensa, ah vou abrir um brewpub, vai ter uma Ipa, uma appa, e você fica focado nisso sem pensar nas perguntas mais importantes: o que eu vou vender? Pra quem eu vou vender? Brewpub você vende uma experiência associada à cerveja. Que é na totalidade dos cincos sentidos, o cliente conseguir ter a percepção do que o mestre cervejeiro pensou em fazer para despertar essa emoção em você. […] Pensar isoladamente nas coisas é o mesmo que achar que qualquer coisa que a gente vive na vida, é isolado. Nem o eremita é isolado. Se é fundamental ter cardápio de comida? Para mim, claro que é. 

Igor complementa que não existe resposta certa, é preciso seguir a realidade do seu negócio. Não existe solução mágica, é necessário antecipar os interesses do cliente para proporcionar uma experiência que crie um diferencial para o negócio.

Igor em 20’17’’: No caso do Brewpub, o básico é ter um cardápio para impulsionar o core-business da casa, que é cerveja artesanal. Estou desenvolvendo um cardápio para uma marca em Niteroi, onde o cardápio está sendo feito para impulsionar os sabores e tipos das cervejas. Não adianta nada vender uma Ipa com uma pizza, o cliente não vai querer beber Ipa nunca mais. Então eu vou dar uma pipoca com queijo coalho, vou dar asinhas de frango. Algo que complemente para harmonizar o negócio – e eu nem to falando de harmonização. Não existe harmonização sem experimentação. O cliente não está ali pra se empanturrar de comida, está lá para beber cerveja.

Como é feito esse treinamento “conjunto” entre quem cozinha e quem serve no salão? Qual a importância de quem está no salão conhecer bem as comidas que estão sendo servidas?

Igor em 24’48’’: É uma condição sine qua non pro negócio funcionar. O problema é que as pessoas não dão atenção a isso. E cara, não dá pra obrigar não a pessoa experimentar, então o cara fica a três meses na casa vendendo um produto que ele nunca comeu. E é muito mais comum do que se imagina. A gente enquanto empresário é importante ter o distanciamento crítico para olhar a big picture com clareza, e é aí que entra o consultor. Porque é muito difícil desapegar da parte emocional do seu negócio. Então é necessário fazer reuniões diárias antes de abrir as portas explicando o que precisa vender, o que é o produto etc. Todos precisam estar imbuídos no mesmo objetivo. Como fazer toda a minha equipe seguir a estrada de tijolos amarelos para todo mundo voltar pra casa? A equipe precisa experimentar as coisas. […] Mas eu acho que as pessoas não fazem porque não tem noção da importância que é. E não podemos esquecer, serviço é tudo!

Entendemos que ter cozinha é importante, mas qual o tamanho da cozinha e da equipe para dar vazão ao atendimento do público? Como é feita essa mensuração?

Igor em 34’17’’: Claro que existe, você junta a tudologia com uma fórmula mesmo. Por exemplo, vou atender num salão com 80 lugares. Vou ter uma média de saída de x, tenho que ter um fogão desse tamanho, uma chapa desse tamanho – tudo de acordo com o tipo do meu cardápio. Muitas vezes o cardápio tem que se adaptar ao tipo de cozinha que você tem. É natural que você mensure a capacidade de produção ao definir o tamanho. É fácil de fazer, mas às vezes a pessoa não tem ideia de por onde começar. […] O fluxo operacional da cozinha também precisa de atenção, isso pode definir o tempo em que os pratos são preparados.  

Nosso convidado explica que a pandemia da COVID acelerou certas tendências, como o delivery de alimentos. Os restaurantes se adaptam ao cenário – mas é claro que nem todos conseguem acompanhar o fluxo. É uma questão de adaptabilidade.

Quanto uma cozinha pode ajudar ou afundar um bar? Qual a métrica para entender se o cardápio está funcionando como deveria? 

Igor em 54’57’’: Você na verdade precisa fazer uma análise individualizada. Na cara, precificação. Muita gente precifica errado. Na cara, controle de desperdício. Outra coisa, muita gente precifica errado o chope, aí vai lá tem que tirar o que está na serpentina e tira 3 litros de chope e cadê a conta disso? Para saber se a cozinha tá ajudando, você tem que calcular seu MV separado da comida e da bebida. É importante demais. O controle de desperdício, quanto to gastando com ifood, com cartão, as pessoas não fazem. Aí pra fazer um DRE fica embolada. Você faturou cem mil? Então tem que ver o que você investiu.  Além disso tudo, hoje a gente tem o CMO mais caro que o custo do produto. O prato pra chegar na mesa do cliente custa mais que o valor do alimento.

Obrigada pelo bate papo incrível, Igor!

Gostaram do episódio? Querem sugerir temas? Não fiquem tímidos, os comentários estão abertos para vocês!

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 O que bebemos durante o programa? Igor bebe água; Lud bebe Faun’Amora, da cervejaria Trilha; Leandro bebe água.