O Papo de Guarda é uma colaboração entre a Academia da Cerveja e o podcast Surra de Lúpulo. No episódio de hoje, Ludmyla e Leandro, do Surra de Lúpulo, fazem uma goleada de perguntas cervejeiras ao goleiro da vez, Alexandre Esber, da Academia da Cerveja. Ouça na íntegra:
Ludmyla, nossa IPAcondríaca, faz a primeira pergunta ao Alexandre:
⚽️ Afinal, o que são cervejas trapistas?
Esber: A cerveja trapista é tão simples quanto uma cerveja que foi feita por monges da ordem trapista. Os monges e padres têm ordens dentro da igreja, e uma delas é a ordem trapista, de 1692, que surgiu na Abadia Notre Dame, na França. Então vem da ordem de São Bento, e eles têm os votos; castidade, pobreza e obediência. E um deles é: estabilidade. Eles fazem queijo, mel, chocolate e também, em alguns casos, fazem cerveja. Mas trapista não é um estilo cervejeiro; se eles fizessem uma milkshake Ipa ainda assim seria trapista.
No Brasil, temos dois mosteiros trapistas, mas nenhum deles produz cerveja ainda. O mosteiro da Boa Vista, que fica em Santa Catarina, e o mosteiro Nossa Senhora do Novo Mundo, no Paraná; eles produzem bolo, geleia e biscoito.
⚽️ Cerveja trapista tem data de validade?
Esber: Na verdade, toda cerveja no Brasil vai ter prazo de validade; é uma exigência da ANVISA. A cerveja que não tem prazo de validade é a que tem mais de 10 % de álcool, e aí as cervejas trapistas, vão ficar abaixo de 10% então precisa ter data de validade.
⚽️ E a cerveja de Guarda, o que é isso?
Esber: Cerveja de Guarda é aquela cerveja que você guarda por um tempo para ver o que acontece. Aí muita gente começou a guardar cervejas diferentes e perceberam que algumas cervejas se adaptam melhor à guarda e outras não se adaptam. Mas primeiro a gente precisa entender ao que elas devem “se adaptar”, exemplo: quero ver se a cerveja fica mais frutada… E o que percebemos é que cervejas com alto índice de álcool são as que melhor se adaptam à guarda, assim como cervejas com maior densidade e cervejas mais ácidas.
Recomendação para guardar: local escuro, fresco, arejado e com pouca variação de temperatura. Outro ponto é guardar sua cerveja de pé, para evitar a oxidação do líquido em contato com a tampa.
⚽️ Quais são os estilos favorecidos para a guarda?
Esber: Não gosto de falar estilos um por um, porque têm uma lógica para a guarda. Por exemplo, as melhores cervejas para a guarda são cervejas com densidade maiores, uma ris vai evoluir muito bem, por exemplo. Cervejas como double, triples vão evoluir bem também, e cervejas como barley wines. Primeiro é preciso entender o que você quer quando guarda uma cerveja? O que você espera que aconteça?
O resultado de cada guarda é uma aula para entendermos sobre tempo, sabores e também para expandir nossa biblioteca sensorial.
⚽️ Quais são os vilões da cerveja de guarda?
Esber: O primeiro ponto, o vilão é a expectativa. Você guarda a cerveja por dois anos, e acha que quando abrir vai ser a melhor coisa do mundo! Não é assim que funciona… Mas vilão físico mesmo não pode ter luz nem variação de temperatura. Nós fizemos um teste, sobre envelhecimento de cerveja, e ficamos esquentando e esfriando em semanas e ela envelheceu seis meses. Então é ao abrigo da luz, local fresco e arejado e uma média de tempo estipulado, além de uma noção do estilo.
Mudando de tópico, Leandro, apresentador do Surra de Lúpulo, pergunta:
⚽️ Como retirar o álcool da cerveja?
Esber: Vamos contra toda a natureza do fermento, da levedura, que é o organismo mais antigo encontrado. E a vida dela é produzir álcool. Mas como conseguimos produzir cerveja sem álcool? Tem duas formas mais comuns, a primeira a gente interrompe a fermentação quando a levedura começa a produzir álcool. A levedura é um serzinho vivo e como todo ser vivo, ela tem um ciclo de vida: nasce, cresce e morre, né. Então tem um momento, em que ela está se preparando para produzir álcool, e logo que ela faz a viradinha da curva, o cervejeiro interrompe a fermentação e não deixa a levedura. Eu consigo produzir cervejas com 0,5% de álcool, com fermentação interrompida. A segunda forma de produzir cerveja sem álcool é bem legal, que é deixar a levedura produzir álcool, ser feliz, e no final realizar a extração do álcool com equipamentos. Esse é o método mais recente.
⚽️ O cervejeiro caseiro pode tentar fazer esse processo em casa?
Esber: É mais difícil, mas pode fazer. A grande evolução que a gente tem, na parte das cervejas caseiras, como insumos e coisas novas, é o advento das leveduras que não tem capacidade de fermentar maltose, chamadas maltose-negativas. Ou seja, você tem uma levedura, e essa característica é uma outra cepa de saccharomyces, que não tem capacidade de fermentar o principal açúcar que existe no mosto cervejeiro. A partir do momento que temos uma levedura mosto-negativa, é capaz de produzir uma cerveja com açúcares que não foram fermentados e com baixos níveis alcoólicos. Não recomendamos cervejeiros caseiros iniciantes a se aventurar com esse tipo de produção no começo, mas cervejeiros caseiros profissionais conseguem fazer sim.
⚽️ A retirada do álcool depois da cerveja pronta, melhora as características finais da cerveja?
Esber: A gente consegue deixar a cerveja muito mais próxima a sua versão original, então é uma técnica que, com os equipamentos projetados para isso, você consegue deixar a cerveja casadinha com o sabor original. No final, com a destilação à vácuo você consegue em 30 e poucos graus, evaporar o álcool. Então com essa tecnologia pode deixar muito próxima à composição original O desafio dos cervejeiros, após o processo, é restituir os sabores que foram embora com o álcool.
⚽️ Cerveja sem álcool pode virar cerveja de guarda?
Esber: Não deixe para amanhã a cerveja que você pode beber hoje, risos. A cerveja sem álcool não pode virar cerveja de guarda não. Ela pode durar até seis meses.
⚽️ Pode beber cerveja sem álcool e dirigir? Quantas tomar para passar no teste do bafômetro?
Esber: Com 0,5% de álcool dá pra tomar cerveja e não ser pego no bafômetro. Em 2015, o INMETRO fez um teste sobre isso, onde os participantes bebiam de duas a três garrafinhas de cerveja sem álcool, e o sangue não deu indícios que havia álcool.
Sobre o painel de degustação; o que é ser um degustador?
Esber: Degustador não precisa ser sommelier! A pergunta que me fazem direto é como virar degustador, se a pessoa precisa de algum dom, sendo que não precisa. Você precisa reconhecer gostos e sabores de forma normal, e você precisa de tempo. Aí você faz diversos exercícios de reconhecimento de cheiros do dia a dia (produtos de limpeza etc). Passou por essa fase? Passar por um processo de gostos básicos. E vai testando uma bebida inserindo aos poucos pitadinhas de sal, para ver até quando passa imperceptível. E aí, passamos para a cerveja. E aí vamos para o painel de degustação, degustando todas as cervejas e tirando notas, para entender o perfil de cada cerveja.
Gostaram dessa boleada cervejeira com diversas perguntas inesperadas?
Até a próxima!
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