No papo de hoje, vamos contar muitas histórias cervejeiras enquanto tentamos responder o que o brasileiro bebe e anda bebendo por aí? Para nos ajudar nessa missão, contamos com Henrique Boaventura, cervejeiro caseiro desde 2012, Juiz National BJCP, Beer Sommelier, Professor de workshops relacionados a cerveja, co-host do Brassagem Forte. Ouça na integra:
O Brasileiro bebe Ales e Lagers: qual a diferença sensorial?
Henrique em 6’51’’: Eu realmente acho que a maioria das pessoas nem leem o rótulo de cervejas. Culturalmente falando é mais fácil seguir o marketing e o preço. Mas olhando para ales e lagers, estamos falando de famílias cervejeiras distintas. E talvez o maior ponto de diferenciação seja o modo de fermentação de cada uma. Em linha geral a fermentação é igual, a fermentação ocorre em temperaturas diferentes. Enquanto as Ales ocorrem entre 17º a 30º, as Lagers são fermentadas em temperaturas bem mais baixas, entre 7º e 15º. E isso tem um motivo, essas leveduras são de espécies diferentes.
Henrique complementa que a diferença sensorial vai depender dos subprodutos de fermentação das Ales. Enquanto Lagers possuem um caráter mais neutro de fermentação, como malte e lúpulo. Mas será que o brasileiro bebendo percebe isso?
👉 Ouça também: Cerveja faz bem? com Glauco Caon.
O que é uma pilsen?
Henrique em 12’30’’: Senta que lá vem a história, porque vamos voltar para as cavernas alemãs. Nessas cavernas, que tinham temperaturas mais baixas, favorecem que coisas boas dessem certo e coisas ruins não funcionassem. Ou seja, as leveduras que davam bons resultados conseguiram viver ali dentro, ou pelo menos fermentar o mosto, e outras bactérias contaminantes não conseguiam viver ali naquela temperatura. Mas naquela época não tínhamos lager, nós tínhamos Ale – com característica mais frutada. Eis que então de uma maneira que não se sabe, sem comprovação científica, uma levedura do norte da patagônia conseguiu chegar na Europa. Ela era uma levedura que conseguia sobreviver ao frio, então essa levedura conseguiu chegar dentro das cervejarias – e neste momento surgem as Lagers. Não necessariamente as lagers de hoje, mas Lagers, as cervejas marrons. Aí corta a cena e pula para 1938, aí vamos para a república tcheca, e ali tinha uma cidade chamada Pilsen. Era uma cidade louca por cerveja, os habitantes amavam cerveja, mas ele tinha um problema: a qualidade das cervejas era péssima, e o gosto intragável. Chegou um ponto em que 36 barris de cervejas foram derramados no centro da cidade para comprovar que a cerveja estava ruim, e que os habitantes queriam melhores condições para produzir suas cervejas. Então, o prefeito construiu uma fábrica e cooperativa de cerveja na cidade. Isso basicamente habilitou as pessoas a produzirem suas cervejas. O mestre cervejeiro da Baviera, ensinou para os habitantes da república tcheca como produzir cervejas boas, novas técnicas de malteação, além de ensinar sobre outras leveduras, que dizem as más línguas, que foi trazida contrabandeada por um monge. E tem outros fatores que eram marcantes para a época, como o lúpulo sasz, e uma água muito leve, no sentido de conteúdo mineral, que permitia a criação de uma cerveja bem suave. Junto a tudo isso, em cinco de outubro de mil e novecentos e quarenta e dois, foi provada a primeira Pilsen da história.
O que o brasileiro bebe no Brasil?
Henrique em 29’20”: Estilos são uma coisa que vem depois da cerveja, né? E não antes. Primeiro a gente faz a cerveja, um conglomerado de pessoas faz um estilo de cerveja que vira um guia. Mas a gente tem três grandes estilos que o brasileiro bebe no Brasil: a American Lager, que é uma cerveja mais clara, corpo leve, baixo amargor. A gente vai ter as International pale Lager, tipo stella, heineken, que são lagers claras, sem sabor forte, mas tem sabores (malte, lúpulo), elas buscam equilíbrio e tem carbonatação alta. E recentemente as American Light Lagers, que são cervejas com baixo teor calórico e baixo teor de álcool, altamente carbonatada, com um sabor mais neutro. Esses são os grupos cervejeiros que temos para o consumo em massa, com preço acessível, né. Temos a Becks por exemplo, ela chega no mercado, mas ela é uma cerveja que veio com uma adaptação do mercado para ser vendida.
Qual é o papel do milho nas cervejas que o brasileiro bebe? 🌽
Henrique em 42’21’’: O milho tem uma função específica, né, que ajuda a criar uma cerveja leve. Ele tem uma função específica que é diminuir o corpo da cerveja, basicamente. Ele é uma fonte de amido, só que ele é uma fonte de amido que é mais fermentável que os outros amidos que tem no malte. E isso faz com que a gente consiga ter uma cerveja mais leve e aumentar a drinkability. Ele é o malte que tem carga proteica maior, se eu quiser fazer uma cerveja mais límpida, eu preciso quebrar essa carga proteica de alguma forma. E o milho entra exatamente aí, ele tem um sabor neutro e consegue tirar o sabor “ruim” do malte 6 fileiras. Eu não encontrei uma fonte confiável das cervejas que usam milho e usam arroz. O milho desponta nessa questão, porque tem uma questão histórica nos Estados Unidos, ligado ao milho. […] O desenvolvimento do milho alimenta um ciclo vicioso gigantesco porque você investe mais do que você ganha vendendo o milho.
👉 Quer saber mais sobre essa história do milho? Ouça o Ep. 65 – O Bom, o mau e o milho com Bia Amorim e Pri Vanz.
Agradecemos novamente o grande Henrique Boaventura, convidado que já está batendo recorde de participações no Surra de Lúpulo rs!
Valeu, Henrique, como sempre foi incrível!
Esperamos que vocês tenham curtido o episódio de hoje.
Até a próxima!
Escute também: Mitos Cervejeiros com Henrique Boaventura
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O que bebemos durante o programa? Henrique bebe café da Dude Brewing. Lud bebe café Evil Coffee, da Dude Brewing. Leandro bebe um café simples de cada dia.
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