Nos estúdios da Pint.Network, Ludmyla Almeida recebe Bianca Telini para um papo que parece poético, mas é pura engenharia: a “química do sabor” aplicada à cerveja sem álcool. E, embora o tema esteja em alta, a conversa foge do clichê do “bem-estar” e entra no que realmente importa para quem ama cerveja: como fazer uma zero que entregue a experiência completa. Isto é, aroma, corpo, aquecimento, espuma e prazer.
Bianca é biotecnóloga, mestre e doutoranda em Biologia Celular e Molecular, e está na Bélgica em um doutorado-sanduíche no grupo do professor Kevin J. Verstrepen, referência mundial em pesquisa cervejeira, especialmente no universo das leveduras. E, desde o começo, a proposta é clara: explicar de forma acessível até para pessoas leigas, para que assim todo mundo saia pronto para discutir e propagar o assunto nas mesas do bar.
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O “vazio” sensorial que o álcool deixa para trás
Quando alguém diz que na cerveja sem álcool “parece que falta alguma coisa”, não se trata frescura. Segundo Bianca, o álcool é um componente complexo: ele traz sensação de aquecimento na garganta, adiciona peso na língua e ainda ajuda aromas a “pularem” do copo para o nariz. Por isso, quando ele some, a bebida pode ficar “sensorialmente vazia”. E é justamente aí que entra a ciência.
A missão do laboratório, então, é preencher esse vazio sem truques grosseiros. Em vez de buscar um “ingrediente mágico”, a pesquisa procura entender quais compostos – muitas vezes em quantidades ínfimas – conseguem reconstruir a sensação de corpo e presença que a cerveja com álcool naturalmente tem. Ou seja, trata-se de reprojetar a estrutura sensorial da bebida.
O mapa do tesouro: 250 cervejas, química avançada e aprendizado de máquina
O estudo (publicado na Nature Communications) que guia todo o trabalho do laboratório belga onde Bianca desenvolve sua pesquisa começa grande: foram analisadas mais de 250 cervejas belgas, de 22 estilos diferentes. Primeiro, veio o lado humano. Um painel treinado de 15 pessoas deu notas para 50 atributos, como se estivesse julgando amostras profissionalmente. Além disso, os pesquisadores cruzaram isso com mais de 180 mil avaliações de consumidores comuns na internet. Em seguida, entrou a parte “laboratório”: foi medido analiticamente o nível de mais de 200 compostos, entre álcoois, açúcares, ésteres, fenólicos e outros componentes ligados a aroma e sabor.
A virada acontece quando esses dois mundos se encontram. O grupo usou modelos de machine learning para ensinar a máquina a ligar “o que a cerveja tem” com “o que as pessoas sentem e aprovam”. Assim, o computador começou a enxergar padrões que seriam invisíveis no método tradicional de tentativa e erro. E aí surge a principal descoberta do episódio: sabor é trabalho de equipe. Certos compostos que, isolados, parecem irrelevantes, quando combinados conseguem empurrar outros aromas e melhorar a percepção geral.
Para testar se aquilo era real, os pesquisadores fizeram o caminho inverso: pegaram uma cerveja comercial, pediram ao modelo sugestões de ajustes, aplicaram mudanças pequenas e colocaram para provadores (treinados e não treinados) compararem sem saber o que havia sido alterado. O resultado foi direto: a versão ajustada ganhou com folga, mostrando que a ferramenta pode prever e melhorar a experiência sensorial.
- Acesse o artigo aqui: SCHREURS, M. et. al. Predicting and improving complex beer flavor through machine learning. Nature Communications, v. 15, 2024: 2368.
Da teoria para a prateleira: como “mimetizar” o álcool
A aplicação prática, agora, é usar esse “mapa do tesouro” para a cerveja sem álcool. Em vez de testar “um milhão de coisas ao acaso”, a equipe dosa compostos indicados pelo modelo em cerveja zero para tentar reproduzir o que o álcool entrega: corpo, sensação de boca e até aquele leve aquecimento. E, embora existam pesquisas com leveduras geneticamente modificadas, Bianca explica que o foco atual desse trabalho é buscar leveduras naturalmente propícias a produzir aromas interessantes sem gerar álcool; como se fosse encontrar, num grande banco de leveduras, aquelas que já nascem com o “talento” para a missão.
A metáfora que Bianca usa ajuda: o álcool é como o alicerce de uma casa. Ele não é decoração, mas sustenta todo o resto. Quando tiramos o alicerce, qualquer excesso ou falta na receita aparece mais, como doçura demais, desequilíbrios, sensação aguada. Por isso, o desafio é projetar um novo alicerce sensorial, com levedura funcionando como “mestre de obras” dessa reconstrução.
O que muda no mercado quando a zero fica “perfeita”
A partir daí, a conversa vira cultural. Se a cerveja sem álcool ficar indistinguível, ela deixa de ser “escolha triste” e vira liberdade: beber pelo sabor e pelo momento, e não por obrigação ou punição social. Além disso, o mercado se abre para ocasiões onde a cerveja com álcool normalmente não entra: almoço, pré-treino, dia útil no meio da semana. E, talvez o mais forte, entra a dimensão de inclusão: ninguém precisa mais ficar “fora da roda” por estar dirigindo, por saúde, por escolha ou por moderação.
Bianca comenta ainda que, em congressos recentes, esse cenário já é debatido como uma mudança de chave. Ela aposta que, nos próximos 10 anos, a distinção rígida entre “cerveja” e “cerveja sem álcool” pode perder força, e as pessoas passem a escolher mais por perfil de sabor do que por teor alcoólico. E isso pode transbordar para outras categorias, como vinho, destilados e drinques sem álcool, levando complexidade de verdade para o copo.
E se a tecnologia “roubar a pá do cervejeiro”? Bianca discorda. Para ela, a ciência pode até proteger a tradição, porque está tentando explicar por que receitas clássicas dão tão certo há tanto tempo. Ela cita, inclusive, a aceitação de uma cerveja zero clássica na Bélgica, vista até em bares de senhores: a adoção do beber alternado entre uma com álcool e uma sem, no estilo “zebra stripe”, como parte do ritual social, sem sacrificar a experiência.
O paladar continua soberano
No fim, a mensagem é bonita e prática ao mesmo tempo: por mais dados, máquinas e análise química, não existe substituto para o paladar humano. A ciência explica o processo, mas não toma o lugar do prazer de beber uma cerveja bem feita, com amigos, no contexto certo.
E é por isso que Bianca fecha com um convite simples: da próxima vez que você vir uma cerveja zero na prateleira, dá uma chance. Por trás daquele rótulo, tem muita ciência, e muita gente tentando entregar uma experiência real. 🍺
