Hoje, o Encontro Selvagem aborda o uso de barris na produção de Cervejas Ácidas Complexas no Brasil com Marcelo Sá Carneiro Sczepanik (Devaneio do Velhaco), Dr. Agenor Maccari e Allan Maple (Fermentaria Local), mediador André Junqueira (Morada Cia Etílica).
Encontro Selvagem é um programa realizado pelo canal Surra de Lúpulo, Abracerva, e com apoio nesta temporada do Conselho Federal de Química, CFQ. Sigam @encontroselvagem no Instagram e não percam nenhum conteúdo.
Ouça na íntegra:
Uso de barris na produção de cervejas ácidas
Vamos explorar os diversos ângulos que precisam ser considerados ao lidar com barris na produção de bebidas. Tanto no mundo dos destilados quanto no dos fermentados, incluindo vinhos e cervejas, o uso de barris é amplamente aplicável. Os barris podem ser vistos como ingredientes na composição sensorial, aportando aroma e sabor da madeira para a bebida, além de atuarem como recipientes que impactam o envelhecimento da bebida. Mesmo um barril muito velho e muito usado, que aportará pouquíssima característica da madeira propriamente dita, desempenha um papel significativo.
Essa situação já apresenta uma grande bifurcação na história. É possível usar um barril sem trazer praticamente nada de aroma e sabor de madeira, especialmente na produção de cerveja. Cada escola de bebida possui características distintas. O poder de solubilidade de uma cachaça na extração de compostos do barril é muito diferente do de um vinho, e ambos diferem da cerveja. A variação no teor alcoólico, na densidade do líquido e na composição geral resulta em extrações diferenciadas para cada tipo de bebida.
Maccari comenta que é interessante que sua empresa acaba fornecendo alguns barris para outras empresas. Quando questionados sobre o que fazer com os barris para usá-los na produção de cerveja, ele destaca que é bastante vantajoso utilizar barris que já tenham sido usados para armazenar whisky ou cachaça e que passaram por um enxágue. Esse processo remove o excesso e aporta um pouco da bebida ao barril. Ele acredita que isso pode até se tornar uma linha de trabalho.
Além disso, ele questiona se, ao fazer a fermentação dentro do barril, esse excesso não seria biotransformado e consumido. Maccari utiliza a cachaça como um sanitizante, aplicando álcool a 50 ou 52 graus para sanitização e, ao mesmo tempo, como um enxágue para remover resíduos.
Junqueira explica que, no mundo das sours, isso já é uma realidade devido aos diversos processos microbiológicos que ocorrem dentro do barril. Pelo método tradicional belga, ocorre uma pequena fermentação rápida, de menos de uma semana, logo após o mosto ser retirado do coolchip, muitas vezes em uma torra, mas que já vai para dentro do barril no final da fermentação primária. Passa então por toda a fase de acidificação com as bactérias trabalhando ali dentro, seguida pela terceira fase, onde as leveduras selvagens, principalmente Brettanomyces, realizam biotransformações, quebras, reduções e complexações em todos os compostos presentes. Esses compostos servem como precursores para os compostos aromáticos que essas leveduras irão utilizar. Dentro desse coquetel, também estão presentes os compostos aportados pela madeira. Portanto, sem dúvida, esses elementos participam do processo.
Marcelo comenta que, ao mesmo tempo em que há dificuldades na produção de cerveja, especialmente nas cervejas que utilizam fermentação mista, a refermentação na garrafa proporciona uma segurança adicional. O oxigênio agregado durante o processo será reabsorvido, e qualquer contaminação ocorrida durante a trasfega pode, dependendo da sanitização, adicionar complexidade à cerveja. A refermentação com micro-organismos diferentes também contribui para essa complexidade. Além disso, o tempo ajuda a mitigar os problemas que podem surgir durante a trasfega.
Marcelo também lembra que, no início do projeto, em 2017, havia uma grande ansiedade para fazer com que todas as cervejas saíssem o mais rápido possível da barrica. A equipe considerava que tudo que saía da madeira, por ser diferente, era bom, sem perceber plenamente quanto a madeira e o tempo influenciavam na complexidade da bebida. Um dos motivos para querer ganhar tempo, por questões de logística e espaço, era evitar a refermentação e optar pela carbonatação forçada, o que permitia ter um produto pronto para o consumidor muito mais rápido.
Cinco anos se passaram e, ao longo dos primeiros dois anos, a equipe percebeu que a refermentação na garrafa confere ao produto uma complexidade e qualidade superiores, algo que se perde com a carbonatação forçada. Atualmente, alguns bares e parceiros de revenda pedem os produtos que têm uma certa assinatura em barris, e Marcelo evita vender as cervejas em barril se elas não forem refermentadas dentro do keg, da mesma maneira que na garrafa. Isso gera uma dificuldade maior em termos de logística, especialmente na armazenagem, com diversos kegs refermentando a cerveja espalhados pela fábrica. São 20 a 30 litros de cerveja parados que poderiam estar sendo monetizados ou transformados em 50 a 100 garrafas, vendidas por um preço de litro muito menor. Esse tempo de espera na produção é necessário para ganhar complexidade e evitar problemas de THP e consumo de oxigênio durante a trasfega.
Marcelo observa que, na produção de cerveja de fermentação selvagem, o processo dura um ano e meio a dois anos, e os erros só são descobertos depois desse período. No entanto, a produção continua ao longo desses meses, replicando problemas que só serão identificados no produto final, o que resulta em um aprendizado contínuo ao longo do tempo.
Allan explica que sua equipe também trabalha bastante com fermentações espontâneas e mistas. Ele menciona que uma das grandes dificuldades, discutidas durante uma aula sobre o método belga, é lidar com os barris. Após a compra do barril e com a cerveja já dentro dele, surgem questões práticas, como o que fazer se for necessário tirar a cerveja de um barril que está embaixo de outros empilhados em pirâmide. Essas dificuldades do dia a dia representam problemas adicionais que raramente são discutidos.
Allan também aborda a questão técnica de transferência da cerveja: de onde ela será retirada e para onde será transferida? Ele questiona se a transferência será para um tanque ou para um IBC. Muitas vezes, a produção não atinge mil litros, e são necessários vários tanques para fazer blends, de diferentes tamanhos: pequenos, médios e grandes, para diferentes produtos. Além disso, ele pergunta sobre a adição de frutas, querendo saber como os outros produtores realizam esse processo. Eles colocam as frutas no barril ou em um tanque? Como esse procedimento é feito?
Marcelo reflete sobre as mudanças no processo de produção de cerveja, ele identifica todos os erros e desafios enfrentados no processo e diz que adota uma abordagem diferente para suas cervejas, como Wild Ale e fermentação mista. Atualmente, 90% das cervejas dele são refermentadas com frutas e 100% das fermentações ocorrem em tanques de inox. Isso contrasta bastante com as práticas do Marcelo em 2017, 2018 e 2019, quando ele começou fazendo fermentação direta em madeira por questões logísticas, para evitar ocupar um tanque com uma fermentação antes de transferir para os barris.
As barricas do Marcelo ficam em poços de luz em uma casa com 120 anos de história, e o acesso a elas é feito pela janela. Isso tornava mais fácil encher a madeira diretamente com mosto e realizar a fermentação primária. No entanto, ele percebeu que isso resultava em problemas sensoriais, com presença excessiva de cereal e falta de controle de temperatura na fermentação primária, que é a parte mais importante de toda a fermentação.
Hoje, todo o processo de Marcelo envolve fermentação primária em tanques de inox, utilizando uma base de Saison com levedura de laboratório. Todas as bases de Saison do Marcelo passam por dry hopping com 5 gramas por litro de algum lúpulo nobre. Marcelo acredita que, com o tempo, além de manter um IBU alto para evitar uma acidificação rápida, proporciona complexidade a longo prazo com a acidificação. Além disso, facilita a biotransformação da Brettanomyces com o lúpulo, criando o funk desejado, seja na garrafa ou na madeira.
Marcelo explica: “Um quilo por litro, isso. E aí, especialmente com a framboesa, com frutas mais marcantes, principalmente os berries, a gente pegou uma ideia de uma referência que consideramos uma das maiores para nós, principalmente por termos visitado lá, eu e meus sócios, que é a Chester King, em Austin, no Texas. Eles lançam uma cerveja que é a Levian Rose. É uma refermentação em cima das framboesas de segunda utilização nessas frutas. Ou seja, hoje a gente já lançou duas cervejas e está lançando uma segunda cerveja, onde a gente, por ser uma proporção muito grande, de um para um, tem muita característica ainda da fruta que fica para trás no tanque. E aí a gente serve uma outra base e joga para cima dessas frutas, uma base um pouco mais complexa, que não é só uma base de saison, às vezes tem um pouco mais de uma base de dubé, ou uma complexidade de malte para agregar… Então, tu vai ter uma segunda utilização da fruta, onde vai ter basicamente a complexidade da base da madeira e o retrogosto da fruta que foi utilizada. Então, fermentação com fruta para nós, a gente já tentou suco prensado de fruta fresca, botando direto na madeira, para evitar sujar com polpa ou com a própria fruta mesmo, in natura, dentro da barrica. A gente já tentou polpa direto no barril e tentar transformar para refermentar, só que as dificuldades de refermentar isso eram um problema. A gente já tentou EBC, mas a porosidade do EBC nos deu um nível asséptico que estourou demais para o nosso gosto. Então, para nós, esse processo de quatro fermentações, saison, madeira, fruta e depois garrafa, foi o que a gente mais teve assertividade.”
Junqueira aborda o processo com uma perspectiva abrangente: “Então vejam o aspecto, Junqueira falou do aspecto da paciência, do tempo que precisa ser dedicado para fazer isso. Mas tentem fazer na conta mental de vocês também o investimento, não só de tempo, mas de dinheiro envolvido num processo desses, onde você compra a matéria-prima, gasta todos os insumos e serviços necessários para produzir esse mosto, compra esse barril, coloca isso, fermenta, coloca isso dentro desse barril. Esse barril precisa ter um local para ele viver, então você tem mais um espaço necessário para armazenamento desses barris, vai guardar esse líquido dentro desses barris por X tempo. Durante esse tempo você tem vazamento, perdas inerentes das transferências, evaporação de parte desse líquido. Depois você tira isso de dentro desse barril, faz uma adição de fruta ou não, compra as garrafas, os rótulos, traz isso para dentro da garrafa, faz uma refermentação, guarda essa refermentação. Dependendo do estilo da cerveja, se você quer só refermentar, algumas semanas são suficientes. Se é uma cerveja um pouco mais complexa, ela merece também um descanso nesta refermentação, alguns meses, para então estar disponível para começar a vender.”
Allan complementa: “Você vai lá, fez o curso de como fazer cerveja ácida e aí pronto, né? Uma coisa que precisa desenvolver é uma intuição, entender na sua fábrica qual processo funciona, né? Então, estou fazendo isso, aqui é o meu quarto ano de produção de cerveja ácida espontânea, etc. É difícil, assim, a cada ano percebo uma tendência formando, aquilo que você falou, tipo, esse produto precisa de mais tempo para evoluir, ou esse produto parece que já chegou onde tinha que chegar, vamos tirar isso aqui, colocar uma fruta, fazer alguma coisa com ele, mas precisa de muita intuição e é difícil traduzir isso de uma fábrica para outra, né, por causa da natureza selvagem, né.
Junqueira destaca: “O próprio relato que ele deu aqui demonstra como, ao longo dos anos, ele teve que ir adaptando o processo, coisas que não funcionaram tão bem, e eu vou ter que fazer isso, mudar, tentar encontrar o que dentro do tipo de expressão de cerveja que eu quero fazer vai funcionar nesse caso específico, né? Porque não é um que funciona para um, funciona para todos. A gente não está falando de cervejas copia e cola, né? Pega a receitinha, copia e cola e ponto final, faz ali de volta igualzinho aquela. Não, você está criando a tua expressão, de como que eu vou usar os barris, quero fazer qual estilo base, quero fazer envelhecimento de tanto tempo, o que vai estar envolvido nesse envelhecimento, em termos de micro-organismos, em termos de açúcar disponível, já vou entregar isso só para envelhecer, vou entregar isso para fermentar lentamente lá, e o que vou fazer tudo depois. Então é uma equação com muitos parâmetros a serem resolvidos, com muitas incógnitas. Você vai ter que, ao longo do tempo, tomar essas decisões, né? E aí essa decisão agora eu já sei, quanto que eu já sei a respeito desse detalhe, dessa incógnita, para resolver ela dentro da minha equação. No começo você vai chutando, não tem o que fazer, né? Você pede arrego para um ou outro colega ali, pergunta alguma coisa, mas nunca é uma resposta inteira, pronta, definitiva, resolvida, né? Você vai ter que experimentar e testar para aprender como que aquilo vai funcionar para você”.
Marcelo Sá reflete sobre suas experiências: “E assim, lançou todas as cervejas que hoje, olha para trás e pensa, não deveria ter lançado. Lançou, teve que monetizar todo aquele processo que mencionaram; Investiu em sumos, investiu em temas, investiu em madeira, e está ali parado, vendeu essas cervejas, comercializou-as. E então, acha que teve sorte, talvez um pouco, de pegar um público que entendeu que aquilo estava sendo construído e que ele fazia parte para dar feedback também, entender o que é de verdade esse produto que estão construindo, para saber que não é isso que quer para si. Quer desenvolver um modelo, por exemplo, pegando na linha das madeiras as próprias brasileiras. O Devaneio do Velhaco, por exemplo, não tem madeira brasileira. Não usam. Não por uma decisão de que não gostam, mas por uma decisão de que têm 34 madeiras, não há mais espaço, e compraram todas elas no momento em que não tinham mais como botar outras madeiras. E ao mesmo tempo, tem um certo trauma também de 2018, 2019. Não trauma, acha que trauma é uma palavra muito forte para isso. Mas busca um recipiente poroso e contaminado com o que quer ao invés de um sabor. E o ponto que quer dizer é que comprou todas as suas madeiras do Mesa Casa, do Mauro, sempre pedia uma tosta média pelo menos, ou nunca muito leve, e todas as primeiras cervejas que lançaram tinham muita característica da madeira, principalmente pelos primeiros lotes que lançaram que era uma fermentação direto na madeira.”
O Dr. Agenor Maccari explica: “Só complementando, é outra pergunta que surge, certo? Mas quanto tempo será usado o barril? O barril é novo, é velho? Qual é a ideia? Ele possui todos os tipos de barris e todos os perfis de barris, desde um ano de uso até 20 anos de uso. Cada um tem uma função diferente. Claro, pode movimentar mais facilmente um destilado do que uma cerveja. Deixa num barril novo. Primeiro uso do araribá. Não envelhece em Araribá novo. É impossível. Deixa dois meses, três meses. Deu a cor, deu a madeira. Não vai engarrafar. Vai jogar num barril velho. Que já não tem mais extrato. Que já está descansado. Mas quer tempo e oxidação. Como mencionou, tem facilidade de movimentação.”
Allan ia falar, em relação a isso, a única madeira brasileira que ele tem são três barricas de amburana, que comprou do Alambique. Elas já estavam cansadas para cachaço do cara, ele falou, ah, não tá dando. Allan acha que tá ótima essa amburana, só que os clientes dele querem mais, né, então… Venderam o barril para ele. E foi isso aí. As primeiras cervejas, ficou rapidinho lá, ele falou, tem que tirar isso daqui, porque tá muito. E ainda mais pega, ele não lavou o barril, ok? Falou, beleza, tá encharcado de cachaça, vamos aproveitar isso na cerveja, né? Tentou colocar uma cerveja mais robusta dentro, pra absorver, ficar mais um barrel-aged, do que acidificar. Mas foi isso, e agora, ele acha que tá no quinto ciclo dela. Agora ele está começando a gostar, sabe? Ele acha que ela consegue suportar mais meses de amadurecimento antes da amburana ficar demais, né? Inclusive ele não sabe qual amburana é, tá? Mas pela estilografia parece que é a criança, não a Paraná.
Junqueiro pontua: “Você falou um ponto interessante que a gente não tinha mencionado ainda, eu acho crucial colocá-lo aqui, que é a respeito do tamanho do barril. É mais um dos fatores importantes que estão ali nessa equação, porque proporcionalmente um barril pequeno tem bastante madeira para pouco líquido, um barril grande tem muito mais líquido para menos madeira, proporcionalmente. Então, quanto maior o barril, teoricamente mais tempo você vai poder deixar dentro desse barril sem que a madeira afete tanto. E aí essa receita é a que faz um desastre completo para o cervejeiro caseiro, porque normalmente ele compra um barril novo e pequeno.”
Marcelo explica que muitas vezes a questão do barril é falta de conhecimento e receio do que vai sair do barril; abrindo a reflexão: quantas cervejarias lançam single-barrel?
Junqueira pontua que não há uma fórmula básica. Ele acredita que a primeira coisa que alguém deve ter é calma, paciência, humildade e um bom olfato para tentar entender o produto que deseja ter e que tipo de características deseja incorporar nele. Por exemplo, ele mencionou produtos que ele produz com uma característica que não desejam o aparecimento de ásperos. Existem produtos em que é necessário adicionar uma dose lá em cima de ácido acético, mas é preciso controlar a fonte de onde ele virá para não se transformar em acetona depois. Então, trazê-lo de bactérias e não de leveduras. A principal resposta para a pergunta de como tentar manter uma padronização, segundo ele, é aumentar a coleção. A razão é que só aumentando a coleção, você terá mais barris para poder criar blends, sabendo do perfil que deseja manter daquele produto, para poder trabalhá-los safra a safra, construindo, fazendo essa montagem mais próxima daquela expectativa que se tem. Quando se está restrito a 3, 4, 5, 6 barris, é muito mais arriscado não conseguir estabelecer esse padrão. Quando se tem uma quantidade muito maior, na verdade, facilita porque se tem todas aquelas ferramentas, toda aquela paleta de cores, pode-se puxar um ou outro para montar. A resposta mais singela da ideia dele é essa. Deve-se ter dedicação para acompanhar aquilo, mas não se pode tirar do nada. Não se pode brotar do além as características. Então, só tendo uma reserva grande, uma coleção grande de líquido, pode-se cada vez mais se aproximar de uma certa padronização, que também não é total, mas chega-se um pouco mais perto desse resultado esperado.
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