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O papel da química na Cerveja Ácida Complexa

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Vamos fermentar a brasilidade através de líquidos falando sobre o papel da química nas cervejas ácidas e complexas! 

O Encontro Selvagem é um programa realizado pelo canal Surra de Lúpulo, Abracerva e com apoio nesta segunda temporada do Conselho Federal de Química, CFQ. Fiquem agora com o Episódio 2 da 2ª temporada de Encontro Selvagem, com as participações de Gabriela Lando, Giba Tarantino, Presidente da ABRACERVA, Bia Amorim, André Junqueira, da Morada Etílica, Suely Schuh, representante do CFQ e Diego Simão.

 

 

O papel da Química no desenvolvimento das Cervejas Ácidas Complexas – Presente e futuro

 

 

Giba Tarantino: Olá pessoal, oficialmente a gente vai dar início à abertura do segundo Encontro Selvagem, evento da Abracerva, mas com a colaboração de pessoas fantásticas, pessoas que estão aqui para somar, para trabalhar em equipe, e é isso. Que a associação precisa e que o mercado precisa. Hoje somos 1.729 cervejarias no Brasil. O estado de São Paulo tem 380 cervejarias. A nossa associação tem como objetivo fomentar a cultura cervejeira no país inteiro. Estamos realizando um projeto chamado Conexão Cerveja Brasil, onde nós rodamos as cinco regiões do país, realizando… Congressos, campeonatos e premiações. A gente tem visto muita cerveja boa no Brasil. A gente tem visto cervejas que estão carregando uma identidade brasileira com o uso de insumos que nós temos aqui e que não tem em outras partes do mundo. Esse projeto está sendo viabilizado através de uma parceria com o CFQ, o Conselho Federal de Química, onde a proposta é realmente aproximar as duas associações, os dois públicos de associados. Abracerva, apesar de ser uma associação muito pulverizada, é uma associação que ainda precisa de contar com parcerias para entregar os projetos. E esse evento não seria possível sem a importante participação do Conselho de Química. Eu já vou passar a palavra aqui para a Sueli, que está representando o Conselho Federal de Química. Mas também gostaria de agradecer ao Diego, que é o pai, é o criador desse projeto, num desprendimento incrível. Ele doou esse projeto para Abracerva, ele doou esse projeto para a comunidade cervejeira. Além do Diego, a gente tem inúmeras pessoas aqui, tanto das pessoas que estão com a gente aqui, começando pela Bia Junqueira e tantos outros que estão aqui mas o que a gente precisa é disso, a gente precisa de união para encarar os vários desafios que a gente tem pela frente, sejam tributários sejam institucionais mas a gente está fazendo o nosso trabalho então eu vou passar a palavra para a Sueli e todo mundo vai bater um papo com vocês aqui.

 

Suely: Um bom dia a todos, os presentes, cervejeiros, empresários, visitantes e os colegas do sistema CFQ-CRQ. A quem endereço os meus cumprimentos, especialmente aos representantes do Conselho Regional da 4ª Região, o Conselho Regional daqui do Estado de São Paulo. Gostaria ainda de mandar uma saudação muito calorosa aos profissionais da Química aqui presentes, aqueles que fazem parte de nosso ofício. A mola propulsora da transformação que queremos ver na sociedade. Profissionais da química estão em tudo, gostamos de dizer. Estão nas vacinas que salvam vidas, estão no desenvolvimento das baterias que dão energia aos carros, celulares e computadores. Estão nos foguetes que vão ao espaço e estão também nas deliciosas cervejas que tanto gostamos de apreciar. A vocês, o nosso agradecimento. Trago aqui a… Trago aqui a… São Paulo, os cumprimentos do presidente do Conselho Federal de Química, o professor José de Ribamar Oliveira Filho. Problemas de agenda impediram que estivessem aqui conosco, mas tenho certeza que não faltarão oportunidades. Senhor Gilberto Tarantino, presidente da Associação Brasileira de Cerveja Artesanal, em nome do CFQ, afirmo que nos sentimos honrados em fazer parte deste evento, contribuindo para com as atividades Abracerva. Trazer para este encontro ilustre a possibilidade de que possamos promover a reflexão sobre a importância da química dentro de um segmento como o das cervejas artesanais. Mais do que qualquer coisa, nos envaidece. Pessoalmente, estou comprometida na defesa da química dentro da indústria de produção de bebidas. Desde março de 2022, integro a Câmara Setorial do Ministério da Agricultura para a Indústria Cervejeira. como representante do sistema CFQ-CRQs, e tenho acompanhado a pujança do segmento, desde as grandes cervejarias até as menores, artesanais, que produzem bebidas para um público seleto, exigente, e que prioriza a qualidade em suas decisões de consumo. Enfim, gostaria de deixar uma mensagem importante sobre o CFQ. Temos como nossa atividade fim fiscalizar, orientar, regulamentar… e, eventualmente, realizar o julgamento dos profissionais da química. Esse rol de funções faz com que muitos nos vejam de uma maneira muito negativa, o que eu garanto não condiz com a realidade. O Conselho Federal de Química, ao mesmo tempo que protege a sociedade e os profissionais, evitando que pessoas sem a devida qualificação exerçam a química, colocando em risco o consumidor e a credibilidade das empresas. Também atua para promover a química e suas inúmeras possibilidades na construção de uma nova realidade para o Brasil. Estamos aqui porque a nossa função é estar ao lado da química e de seus profissionais, onde quer que estejam. Vemos na diversificação da indústria cervejeira um grande caminho de futuro para os nossos profissionais. Contem sempre com o nosso apoio.

 

Diego Simão, o pai dessa semana toda, dessa selvageria toda, conta um pouquinho do projeto, como surgiu, como foi o ano passado, o que está acontecendo esse ano, o que está esperando para amanhã e depois de amanhã?

 

Diego Simão: Eu queria só falar um pouquinho no sentido de agradecer a presença de todos, esse ano foi em relação ao ano passado que foi o primeiro ano, a gente fez junto com a Feira Naturebas que é uma feira que trabalha já olhando para as fermentações selvagens e que para esse ano a gente não podia imaginar o tamanho que isso iria se transformar, muito por culpa do CFQ, pela ajuda que o CFQ… deu para a gente, então é muito importante. E é muito importante, inclusive, esse apoio no sentido de a gente começar a ampliar o diálogo com os CFQs e outros órgãos, porque a gente pode criar outras ferramentas que auxiliem na inserção dos químicos, não somente nas fábricas produtivas, mas no desenvolvimento de pesquisa e desenvolvimento, que derivam ou são diretamente relacionadas à cerveja artesanal. Para quem assistiu alguma das primeiras palestras de hoje, a gente estava falando sobre o papel de como a gente está descobrindo novos micro-organismos. E como esses micro-organismos podem ser importantes, inclusive na indústria farmacêutica, na química, possibilitando que novos micro-organismos produzam certos tipos de elementos químicos que são super necessários para as indústrias que hoje a gente tem no país. Então, de um produto de cerveja, a gente pode acabar, através da pesquisa e desenvolvimento, desembocando em novas tecnologias e novas formas de arranjo econômico que ampliem a importância da química e da cerveja na sociedade. E a gente começou falando de cerveja selvagem e a gente parou falando em outra coisa. Mas, bom, eu só queria agradecer a todos porque esse evento aqui não poderia acontecer se não fosse… Pela ajuda do CFK, pela ajuda de várias pessoas que estão doando seu tempo na organização, no trabalho. Eu só queria dar um destaque aqui para a minha amiga Aline, que é o anjo organizador aqui de São Paulo e merece toda a nossa gratidão. Então, passo agora a palavra para os colegas co-curadores, que foi uma figura que surgiu esse ano e que a gente quer manter a cada ano novos co-curadores para que cada ano a gente tenha novas visões de desenvolvimento de que assuntos a gente deve tratar.

 

Bia e Junqueira, vocês que estavam no ano passado e esse ano, o que mudou nesse intervalo e qual é o seu papel nesse evento? É importante dizer o que é um co-curador. E o que vocês estão achando até agora? E o que pensam para o futuro, para o próximo evento?

 

Bia: Tudo isso em poucos minutos? Bom, o ano passado, quando o Diego surgiu aí com esse pensamento, com essa ideia, acho que eu dei suporte moral, né, Diego, para você aguentar o tranco. E foi um evento bacana, tinha bastante gente, a gente entendeu que o assunto tinha curiosos e já tinha gente. querendo ultrapassar um pouco, furar um pouco a micro bolha, nanobolha, do nicho, do nicho, do nicho, que é a cerveja ácida complexa. Então foi um evento que a gente trouxe alguns nomes mais próximos e conhecidos que estavam em São Paulo para gerar esse debate. Foi um evento interessante de se participar e de organizar. E aí, calhou desse ano de ter o edital, da gente conseguir estar aqui, de estar numa cervejaria, de ter o workshop, de ter tudo isso. De poder estar falando com as pessoas, não só no Brasil, mas em toda a América Latina. Então, tipo, olá amigos de fora também. Então, para esse ano, esse papel de curadoria, ele serviu para que a gente pudesse ampliar o debate e chegar em novos lugares, chegar na ciência, chegar na qualidade, chegar no copo. E, pessoalmente, o meu papel é um pouco mais nesse quesito do debate, talvez filosófico, né? E aí eu até trouxe um pensamento, eu estava lendo, tentando procurar um livro para conseguir entender esse momento. Então tem Formação da Culinária Brasileira, que é do Dória, que vai falar sobre como o Brasil gastronomicamente se forma. ou Comida como Cultura, do Máximo Montanari, que diz que tudo que a gente, como ser humano, produz é cultura, e também o Terceiro Prato, do Dan Barber, que vai falar sobre o futuro da comida. E foi no livro do Dan Barber que eu encontrei, talvez, a referência que eu olho para esse evento e encontro, que ele vai contar sobre uma visita de um colecionador de sementes raras. que visita ele nos Estados Unidos, na fazenda que ele tem lá, e leva para ele alguns milhos. E ele faz todo o processo de cultivar o milho, conversar com as pessoas que sabiam sobre cultivo. Então ele conta meses de produção, anos de organização, até o momento em que ele come a polenta daquele milho, daquelas sementes. E ele diz que a polenta era tão boa que ele quase teve dificuldade de respirar, porque aquilo mudou toda a forma como ele pensava a gastronomia. Eu acho que a manipueira, eu acho que a cerveja selvagens brasileiras, eu acho que esse cuidado com o terroir, quando a gente colocar essa cerveja boa, brasileira, suada, feita no coletivo, Nessa era que a gente vive, a gente podendo provar essa cerveja, isso vai mudar tudo. Isso vai mudar como a gente se vê, isso vai mudar o pensamento colonizado que a gente tem, isso vai mudar a forma como a gente olha para todo esse resgate que a gente está fazendo e a gente precisa valorizar isso. Então, o meu papel é um pouco nesse sentido de chamar pessoas que também vão trazer um pouco desses questionamentos. E ainda bem que eu não tenho que pensar em qualidade. Não tenho que pensar nas podreiras. Cadê a Ferlazari? Não tenho que pensar nessa aula horrorosa que você está dando. Difícil. Essa química impossível. Mas acho que a gente está aqui, cada um compondo um espaço muito necessário. Não para a polenta, mas para toda essa cerveja deliciosa que a gente quer tomar.

 

Junqueira: Esse tema que está sendo abordado das cervejas ácidas, das cervejas complexas e de fermentações selvagens de todo mundo de micro-organismos, ele ainda é relativamente novo dentro das nossas rodas de conversa de cerveja. Então são diversos os ângulos que precisam ser observados e colocados em pauta para a gente poder criar esse diálogo. Então toda a ideia de como classificá-las, como que a gente vai conseguir criar o diálogo para que as pessoas entendam do que se tratam os produtos, para que o consumidor consiga alcançá-los. para que nas lojas, nos restaurantes, na someleria, no serviço, esse diálogo tenha corpo e tenha uma fundamentação adequada. Mas a nossa principal contribuição, o foco que a gente trouxe para esse episódio do evento, foi também tentar tirar muito do mito, tirar muito da fantasia que às vezes fica, de você falar uma coisa selvagem ou espontânea, ou a gente fala de terroir, ou fala de diversas coisas que são meio… difíceis de você tangibilizar diretamente. E quando a gente fala de cerveja, ela é totalmente tangível. Ela vai chegar no teu copo e você vai ter uma experiência sensorial com ela. Então, como é um horizonte novo que está sendo explorado, é crucial que a gente traga conhecimento para as pessoas entenderem o que está naquela entrega sensorial. Porque são muitos compostos novos, muitos aromas e sabores novos. Muitos deles que devem estar presentes ali fazem parte desse tipo de produto, mas muitos que não fazem, muitos que são problemas, que são defeitos, que são resultados de situações inadequadas, tanto na produção quanto na seleção dos micro-organismos ou não, em diversas partes do processo. Toda uma ciência envolvida dentro dessas produções também. E é crucial que as pessoas passem a ter essa noção de poder traçar uma linha. Até onde que isso é um aroma, um sabor desejável? Até onde isso é parte do terroir ou isso é um defeito de produção? Eu nunca tinha visto isso na cerveja. Se a gente pegar e deixar tudo por conta de, ah, é assim mesmo, você não tem essa distinção. Então é muito importante conseguir qualificar. esse tipo de produção, para que não só os consumidores ou quem está trabalhando no serviço, mas até mesmo os cervejeiros que estão se aventurando a estudar, aprender e desenvolver esse tipo de produto, consigam analisar suas produções e saber que elas estão realmente adequadas, decentes, bem feitas, que elas não estão cheias de problemas e defeitos, só a gente conhecendo esses problemas, só a gente conhecendo esses defeitos, só a gente se aprofundando nesse tipo de know-how. para conseguir entender melhor e qualificar melhor, porque o público merece que a gente traga produtos de alta qualidade. A gente não pode, de maneira nenhuma, pegar um assunto tão rico, tão maravilhoso como esse e deixar ele virar um culto ao defeito, como eu digo muitas vezes, né? Ah, qualquer coisa que colocou na garrafa é o terroir, que eu tinha isso que deu. Não, peraí, isso daqui está problemático. Você não pode querer chamar um problema de qualidade. Então, conseguir distinguir verdadeiramente as muitas qualidades que a gente já conhece e as diversas que ainda estão por vir, que a gente vai descobrir de todos os nossos biomas, de todas as características sensoriais que a gente vai poder extrair da toda a riqueza natural que o Brasil tem em termos de ingredientes, de micro-organismos, de climas e tudo mais, mas fazer isso de uma maneira científica, fazer isso de uma maneira como a cerveja é. A cerveja não é achismo, a cerveja é um produto de tecnologia. Então mesmo quando a gente se aventure um pouco fora das linhas da cerveja moderna, traga esse resgate de métodos antigos, de métodos medievais, e se aventure um pouco no mundo da cerveja selvagem, espontânea, usar micro-organismos pouco comuns, ainda assim a gente tem que prezar pela qualidade do produto. E acredito que essa é uma das grandes coisas que vão refletir lá na frente. Essas sementes estão sendo plantadas…… A melhor maneira de entender o produto, a melhor maneira de classificar o produto, a melhor maneira de saber que o produto está bem adequado, às melhores práticas de produção, é que lá na frente vão trazer bons frutos para a gente ter produtos de qualidade, uma comunicação de qualidade, isso tudo. Então vejo com muitos bons olhos. desde a primeira iniciativa do começo do projeto, que realmente é um assunto que precisa crescer bastante, e olhar o tamanho que tomou essa segunda edição, imaginar o que mais a gente vai conseguir ter para as próximas edições, me deixa muito feliz de ver esse assunto tão largamente colocado em pauta, tanta gente se envolvendo com isso aí. Então eu estou muito agradecido a todo o apoio da Abracerva, o apoio do Conselho, ao trabalho de todo mundo que está envolvido a fazer isso daqui, porque é crucial para a qualidade do nosso futuro. Muito obrigado. Obrigado.

 

Para a segunda parte da conversa, temos Giba Tarantino, Gabriela Lando, Nelber Rogério Cavazzini (Comissão Técnica de Alimentos e Bebidas do CRQ IV região) e o superintendente do CRQ-IV/SP, Wagner Contrera Lopes.

 

Nelber: Bom, boa tarde a todos. É um prazer estar aqui. Agradeço pelo convite. Eu vou falar um pouco, eu faço parte hoje do Conselho Regional de Química na área da Comissão Técnica de Alimentos e Bebidas e a gente vem abrangendo muito em relação a bebidas, e cervejas, tanto que a gente fala muito sobre o papel do responsável técnico nas cervejarias. Uma das coisas que a gente abrange muito é que o papel é muito importante do químico hoje em cervejarias. Qual o papel do químico numa cervejaria? Vamos começar desde o começo, ali, quando você pega desde o seu tratamento da sua madeira prima, do seu produto acabado, do seu consumidor final. Então o papel é muito importante do químico para tudo dentro da indústria. Hoje, indústrias, nós estávamos inclusive comentando agora há pouco, se você voltar a 10 anos atrás, as cervejas artesanais eram muito poucas. Hoje, as cervejas artesanais são um mercado muito grande, já se tornou um mercado bem competitivo. É um mercado que hoje toda a população, o pessoal que toma dores de cervejas, apreciadores de cervejas, são diferentes, estão aprendendo hoje a ter um pouco dessa sensibilidade de sentir os aromas, sentir os paladares, diversificar todas essas coisas. O papel do químico hoje lá na nossa comissão… Nós abrangemos, nós pegamos vários cursos, palestras, inclusive nós fazemos, já fizemos várias palestras sobre análises sensoriais, sobre produção de cervejas, toda a parte da legislação, a gente pega bastante em relação a isso. Eu acredito assim, eu vejo pelo lado de responsável técnico no qual eu sou hoje em relação à cervejaria. Você tem que ser muito criterioso no sentido de ser uma pessoa que todo dia vai surgir coisas novas. tecnologias novas, e hoje o Brasil tem se destacado muito em relação a isso. E o papel do químico nessa área está sendo muito importante. E não só isso, o próprio Conselho, tanto federal como regional, de Química, ele abrange e sempre está de portas abertas para atender as pessoas. Não importa como, se não puder resolver, eles vão procurar formas. Como vem várias perguntas de e-mails que nós recebemos lá, e a gente vai respondendo conforme… A gente vai tendo esses tempos hábeis, mas consegue, devagarzinho a gente consegue. Então eu vejo assim, eu creio que o papel do químico tem que ser muito importante, muito, mas muito importante mesmo. Então eu acredito que nós vamos ainda evoluir muito mais. Hoje tivemos aqui várias palestras aqui hoje, vai ter muito mais ainda hoje, amanhã. E temos que sempre andar para frente, vivendo as tecnologias e… Cada dia procurar inovar e ser pessoas como responsáveis técnicos melhores. Eu acredito que não seja muito fora disso. Quem quiser fazer alguma pergunta em relação ao conselho, alguma coisa, estamos à disposição. E conforme foi falado anteriormente, o papel do fiscal, o pessoal entende que fiscal hoje vai para qualquer empresa e vê com os olhos, nossa, é um fiscal. O fiscal não tem intuito nenhum de prejudicar qualquer empresa, e sim de orientar. E ajudar principalmente os responsáveis técnicos.

 

Gabriela: Acho que como a gente estava conversando antes, eu e o Nelber, responsável técnico já dizendo o nome, é responsável. Ele tem que ter uma responsabilidade muito grande. É o profissional que carrega o nome daquela empresa e se acontece alguma coisa errada, como a gente já sabe, que infelizmente aconteceu em algumas situações, quem é penalizado é o responsável técnico. Então, não é para ver a gente como inimigos, muito pelo contrário, amigos. Amigos do produto, amigos do processo, amigos da segurança, tanto física… dos funcionários, dos consumidores. E aí eu venho trazer o meu juramento de formatura. Eu tive que anotar porque já faz algum tempinho. Mas eu acho que é muito importante trazer como lema de qualquer profissional da química. Esse é o juramento da química do Rio Grande do Sul. Provavelmente pode ser um pouquinho diferente de região para região, mas é. Prometo, no exercício da minha profissão, cumprir fielmente os deveres da honra, da ciência e da educação. Usar a tecnologia em benefício da humanidade e respeitar a vida acima de tudo. É um lema que abrange tudo, a ciência, a educação e o respeito à vida. E respeito à vida como um todo, a gente e ao meio ambiente. E aí então vamos discutir um pouquinho sobre o que é um profissional da química dentro de uma cervejaria. O que a gente pode atuar. Por favor, também vamos se complementando. Eu, como química, não atuo como química, na verdade, em cervejaria, mas tenho a parte da educação e a parte da pesquisa, né? Faço pós-doutorado, não é em cerveja, mas tenho ligações e projetos para juntar os dois mundos. E eu acho que é muito importante a gente estar sempre trazendo educação, como a gente está vendo aqui, neste workshop da Fernanda Junqueira, para treinar. Os profissionais de química também, para fazer os kits de ácidos, tivemos que importar kits de off-flavors para os profissionais saberem. Então a gente poderia estar atuando nisso, fazendo o preparo de kits de treinamento, educação formal mesmo, livros, cursos. A parte da química deixa muito a desejar. Infelizmente, as escolas não priorizam essa parte tão profundamente e acabam… outros profissionais atuando, dando aulas sobre essas matérias, mas, enfim, é importante que tenha uma pessoa que entenda das moléculas, entenda da matéria como um todo para poder passar esse conhecimento adiante. Pesquisa, a gente estava falando de pesquisa hoje pela manhã, uso de técnicas de análise que químicos dominam, e aí estamos emprestando para o mundo da microbiologia, principalmente, o Malditoff foi falado aqui, uma técnica muito interessante para a identificação de compostos. cromatografia gasosa, cromatografia líquida, espectroscopia, usando a espectroscopia de infravermelho para a identificação de micro-organismos, dos biofilmes que estão sendo formados nas cervejas selvagens. Então, é um mundo gigantesco onde o profissional da química deveria estar e ainda tem essa lacuna. Claro que é um mundo novo e talvez agora com esse evento, mostrando um pouquinho dessa nova cerveja, mas que é um resgate, a gente consiga inserir o profissional da química de uma forma mais efetiva. E aí depois, claro, como responsável técnico, como quem analisa a água, e aí quem me conhece sabe que eu estou sempre falando de água cervejeira, a importância da água para a cerveja, a importância do controle de qualidade das matérias-primas, que às vezes… Não é feito de forma tão correta, mas é necessário também que o responsável técnico esteja presente na fábrica para cuidar dessa parte. E também uma parte que me é muito cara, a parte dos resíduos, dos rejeitos. Acho que são poucas ainda as cervejarias que têm isso na cabeça, acham que só porque é líquido pode ir para o ralo. Então a gente tem muito que desenvolver nas cervejarias e junto com os químicos pensando em soluções apropriadas.

 

Nelber: Uma das coisas que você falou agora aí, água cervejeira, é uma coisa que você tem que ter um controle hoje que é o papel do responsável técnico. Na água cervejeira, você tem que ver, fazer uma análise dela, para o seu produto que você está sendo usado, como você vai usar, de que forma você vai usar, exatamente o descarte da água, simplesmente o pessoal acha que abrir o ralo e jogar fora, você tem que ter toda essa consciência hoje ambiental. Porque é uma coisa ambiental hoje que está pegando muito, não só, como falar assim, Enfim, toda a parte ambiental, não só a parte que o pessoal fala assim, ah, eu tenho medo da polícia ambiental que possa me autuar. CETESB, hoje a CETESB está mudando muito o conceito dela em relação a essas coisas. Porém, pega no pé? Pega. Aí é o papel do responsável técnico, ele tem que estar corrigindo. Matéria-prima, tem que ter laudos? Tem que ter todos os laudos. Você tem que ter um controle de rastreabilidade do seu produto? Controle de rastreabilidade do produto é um papel do responsável técnico, desde a matéria-prima, quando ela entra, da água que você tratou, entendeu? Tudo que você vai pegar, desde a sua água, da sua matéria-prima, até o seu produto acabado, e até para o destino dele, você tem que ter o papel do responsável técnico. E a CETESB, de dois anos para cá, fez a logística reversa. Se você for levar o pé da letra, toda aquela logística reversa são coisas plausíveis e coisas que são impossíveis de se fazer. Mas não que você, essa parte impossível, Ah, então eu vou fazer a coisa errada? Não, você não vai fazer a coisa errada. Existem formas de serem corrigidas certas situações. O papel do responsável técnico é exatamente esse, você ter esse controle da sua empresa, porque você querendo ou não, responde civil ou criminalmente por isso. O papel do responsável técnico é simplesmente sentar numa cadeira e vai estar lá assinando o seu nome. Você tem que controlar todo o seu processo do início ao fim, e a responsabilidade é grande. Tanto que nós fizemos hoje lá vários cursos sobre responsabilidade técnica. O curso completo, normalmente, a gente faz de duas ou três vezes ao ano. Esse curso é o dia inteiro, somente para falar o papel do responsável técnico numa indústria. Então, é para conscientizar as pessoas hoje que simplesmente se formam, saem de uma faculdade e têm que ter a consciência do papel de um C1RT. não somente falar assim, ah, eu sou um responsável técnico, eu assumi como químico, me formei, agora é só assinar e acabou, não. Aí vieram fazer uma pergunta, inclusive na entrevista, falando assim, o que te leva, o que você incentiva hoje um químico a entrar na área de cerveja? Primeiro lugar, como qualquer profissão, você tem que fazer com amor, gostar daquilo que você está fazendo, não simplesmente porque, ah, o fulano faz, ciclano faz. Então qualquer área da química, hoje como responsável técnico, você tem que fazer com vontade e saber e gostar daquilo que você está fazendo. Não simplesmente chegar, sentar e não fazer. Tem que ser bem abrangente, tem que ser bem criterioso.

 

Giba, o que você achou do papel da química e dos químicos durante o processo de exploração de novas cervejas?

 

 

Giba: Eu tenho uma história um pouco mais antiga, que alguns vão lembrar aqui. Eu, quando era importador, trouxe uma marca chamada Mikkeller para o Brasil, que sempre esteve à frente do nosso tempo. O fundador, o Mikel, ele que iniciou o que a gente chama hoje de cervejeiro cigano. Ele sempre teve esse conceito de não ter fábrica própria, mas terceirizar. E ele era professor de química, isso há 20 anos atrás. e ele tinha um grupo de alunos mais próximo, que fora do período da escola, ele reunia essa galera para ensinar a fazer cerveja com química, com os ensinamentos que a química entrega. Ele virou um ícone, é um ícone até hoje, o Mikkel, e essas cervejas que a gente está tendo a oportunidade de colocar aqui hoje, as cervejas ácidas e complexas, também uma vez que eu estava fazendo uma visita lá em Copenhagen, eu encontrei com um amigo brasileiro, um jornalista, que ele estava com um grupo de sommelier de vinho. E quando esse grupo foi na Mikkeller e experimentou essas cervejas que a gente está falando hoje, cervejas ácidas e complexas, a gente ganhou um monte de sommelier de vinho que se apaixonaram pela cerveja. Então eu vejo hoje um momento histórico aqui no Brasil, porque esse evento é inédito. Existem vários festivais de cerveja, eventos de cerveja, mas esse aqui é o primeiro no Brasil e é um evento criado pela Abracerva. Então, eu acho que tem um caminho muito grande pela frente para a gente aprender. E a gente tem um parceiro certo na hora certa, que é o Conselho de Química. Novamente, a gente agradece muito aqui, porque sem esse apoio do Conselho de Química, a gente não ia conseguir organizar dessa maneira. As cervejas que eu degustei ontem, eu fiquei impressionado pela qualidade. Novamente, a gente tem um monte de cervejeiro muito bom que são químicos. E está aqui uma oportunidade de uma comunicação, uma parceria maior entre Abracerva e o Conselho Federal de Química, o Conselho Regional de Química. Acho que a gente tem um belo caminho pela frente, tanto do lado institucional, como do lado de geração de empregos e de negócios.

 

Lud: Estava dando uma pesquisadinha rápida, porque até é difícil fazer essa busca, mas são poucos os trabalhos em universidade com cerveja. pesquisei Unicamp, Unesp, USP, a URGS, são poucos os trabalhos. Geralmente é voltado para a parte sociológica, saúde, o que é muito importante também, e começando nesse mundo da microbiologia, do uso de leveduras não convencionais, mas a parte da química está bem falha. E mesmo assim são poucos, não passa de duas centenas do que eu consegui apurar, e isso falando de muitos anos. Então, como eu estava falando de manhã… Para quem estava nos acompanhando aqui, acho que é muito importante a gente incentivar que as universidades, os institutos de química, entrem também em contato com as cervejarias e desenvolvam projetos de pesquisa. Tem esse mundo todo para a gente descobrir, para a gente melhorar, trazer a brasilidade do produto, mas… Tem que ter essa conversa. Mas aí eu quero provocar vocês:

 

Como a Abracerva pode ajudar o CFQ e o CFQ pode ajudar a Abracerva? E claro, botando não só como órgão, mas como meio inteiro.

 

Giba: Olha, nós temos ideias que a gente quer transformar em projetos e realizar as entregas. As cervejarias precisam de profissionais específicos, responsáveis. Existe uma carência no mercado. Eu já ouvi isso aí nesse evento que a gente está fazendo, rodando as cinco regiões do Brasil. Eu já ouvi isso várias vezes. Eu acho que a gente vai conseguir comunicar ao Conselho de Química que existe um mercado dentro das cervejarias a ser explorado e através de parcerias. Por que não Abracerva promover cursos de introdução à cultura cervejeira? para o Conselho de Química. Uma chancela da Abracerva falando, CFQ, estamos juntos, então a gente vai abrir para os associados um curso de introdução à educação cervejeira. E dentro disso, talvez alguns profissionais de química possam gostar do assunto cerveja, porque todo mundo gosta de cerveja, mas alguns podem querer trabalhar no segmento de cerveja. Então acho que isso pode ser uma primeira ideia, um primeiro passo realmente para uma parceria mais longínqua.

 

Nelber: É isso. Isso aí eu posso até, a gente pode até fazer uma parceria e levar isso para a mesa, como nós fazemos lá a comissão nossa de bebidas, levar mais cursos e mais palestras a respeito das formas. Principalmente que nem hoje, nós estamos falando de uma coisa, de leveduras, de, seja, micro-organismos. É uma coisa que tem muita, às vezes tem procura, tem, vamos fazer a parceria? Vamos. Vamos pensar num projeto e eu levo, a gente leva isso para o conselho. E a gente começa a fazer cursos, palestras. Eu acho que é bem válido isso. Tem bastante… Eu acredito que depois que aguçar a curiosidade dos próprios recém-formados ou pessoas que já estão no mercado, às vezes as pessoas mudam o conceito e comecem a procurar mais. Eu sou a favor, eu me disponibilizo, se precisar, coloco à disposição da Bacel. ficar entre vocês e o conselho, lá eu levo os projetos para a mesa tranquilamente.

 

Quer ler mais sobre? Leia o Mundo das cervejas selvagens Brasileiras

 

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