Iniciamos agora uma novíssima temporada dos Encontros Selvagens, série que tem como objetivo trazer para vocês conteúdo sobre cervejas selvagens. Ela é apresentada por nós, aqui do Surra de Lúpulo e Aline Smaniotto, antropóloga e sommelier de cervejas. E Diego Simão, economista, sommelier, cofundador, cervejeiro e blender da Cozalinda. Ouça na íntegra:
Cervejas selvagens e encontros selvagens:
Como foi ter recebido apoio do Conselho Federal de Química para o projeto?
Diego: Não, com certeza esse ano a gente foi brindado, né? Conseguindo ganhar o edital do Conselho Federal de Química, que foi um parceiro extremamente importante para a realização do segundo encontro selvagem do jeito que aconteceu. A gente pôde trazer cervejeiros da América Latina, da Europa, a gente pôde promover workshops trazendo cervejas de vários lugares, foi um treinamento intensivo para juízes que ficaram especializados em cervejas ácidas complexas. Então toda essa verba entrou através do Conselho Federal de Química, que se faz presente na vida das cervejarias, né, através de muitos químicos que trabalham nessa área, né, principalmente na produção de cerveja diretamente. Mas é muito importante que a gente teve esse apoio do CFQ para produzir esse evento que foi marcante em 2023, né, que promoveu a cerveja selvagem nacional, levou e ainda vai levar através tanto do podcast quanto da revista Selvagem, que logo, logo vai sair, né. um pouco do que a gente fala sobre cerveja selvagem no Brasil e na América Latina. Então, fica um agradecimento fraternal aqui por todo o apoio e colaboração do CFQ, né? Foi o nosso patrocinador principal no Encontro Selvagem de 2023.
O que você percebe que mudou do primeiro pro segundo ano do Encontro Selvagem?
Aline: A gente poder lançar o projeto Manipueira, que também ajudou muitas cervejarias a entrarem no projeto, olharem para a Semana Selvagem de uma outra forma, fez crescer. Na primeira semana, que foram encontros super importantes, onde as ideias já começaram a fervilhar, todo mundo começou a discutir temas que talvez estavam só isolados em cada cervejaria que estavam fazendo essas cervejas. E estavam pensando cada uma por si. A gente conseguiu unir tudo isso, né? E acho que 2023 foi o primeiro passo pra começar a trazer essas ideias em pauta. Começar a discutir mais sobre. E ainda poder, além das discussões, trazer um quarto dia. Que foi o dia do encontro da Feira Selvagem. Que aí foi pra poder brindar e poder realmente experimentar, né? No primeiro a gente fez algumas degustações, né? Mas muito timidamente, ao final do dia. E aí poder ter um evento focado nisso. Para finalizar a feira foi muito legal, foi poder trazer em goles tudo o que a gente discutiu naqueles dias. Então, acho que foi muito importante ver esse crescimento tão rápido, porque de um ano para o outro, contar de 80 pessoas para 200 é um passo grande.
Diego: E sem contar também a importante mobilização que a Abracerva realizou em 2023, que trouxe muita gente para ajudar no processo de construção desse projeto, não somente de apoio institucional, mas realmente de mão na obra. Então, eu e a Lina, a gente ficou no operacional executivo, mas por trás teve gente que fez toda a parte de financeiro, que foi o Jairo, que ajudou a organizar e todo o diálogo com o CFQ, que foi o Giba. A gente teve a Júlia ajudando na parte de comunicação, junto com a Bia.
Nesse segundo ano, parte das discussões foi com esse enfoque bem técnico. Conta pra gente como foi esse processo, com juízes especializados e brassagem coletiva.
Aline: Acho que a gente conseguiu alcançar um nível de discussões super importantes. Então, desde o primeiro dia, começando com análise de leveduras, a parte bem técnica de produção, até o segundo dia a gente conseguiu falar sobre história, sociologia, filosofia, bebidas ancestrais, atingir a gastronomia. Então, a gente conseguiu entrar mais profundo em alguns temas que só amplificaram as conversas e o que foi acontecendo depois ao longo do ano. E aí poder também depois. Trazer a produção da Títia e o workshop, que eu acho que também foi uma coisa inédita. E que é algo que a gente tem que discutir ainda muito, né? Porque se a gente for pensar, a gente trouxe a Mani Poeira, né? E mesmo as cervejas ácidas complexas, pensando no Brasil e América Latina. Onde a gente vai colocar isso num concurso, por exemplo, né? Como é que eu vou mostrar isso pra juízes internacionais e falar que eu tô trazendo um sensorial totalmente diferente de uma cerveja belga? Ou de uma cerveja… O que eu vou esperar dessa cerveja ácida quando eu tô pensando numa cerveja… Estamos acostumados na breta tradicional, e aí já gerou um monte de discussão. E como é que a gente vai levar tudo isso? Então, são várias discussões que foram surgindo depois. Ou mesmo as bebidas tradicionais. Então, o que a gente vai chamar de Cauí? O que a gente vai chamar de Manipueira? Pajuru? Kaxiri? Onde a gente vai trazer todas essas bebidas? A Titia? Como é que nós vamos colocar isso até de forma comercial? Como é que eu vou trazer isso no rótulo? Como é que eu vou trazer isso para o mapa? Como é que eu vou trabalhar isso sem passar na frente dos povos que estão fazendo isso muito antes do Brasil ser Brasil? Então, são várias conversas que foram se amplificando, várias vozes que foram aparecendo ali, desde os cervejeiros, dos povos ancestrais, dos juízes, dos sommeliers, várias vozes que aparecem ali, que a gente agora tem vários caminhos para percorrer, vários projetos para desenvolver.
Diego: E ao mesmo tempo, também teve lá o Fernando e o André, falando sobre o que é correto de esperar de uma cerveja ácida complexa. O que é off-flavor e o que não é? Porque às vezes a gente acha que porque ela é selvagem, ela pode ser tudo. E não pode. Então essas visões técnicas sobre o produto e poder identificar o que é um produto melhor do que o outro e entender o que está certo e o que está errado, traz uma formação tanto para quem está avaliando como para quem produz. Então é muito interessante esse diálogo que ocorreu na forma sobre a execução de cervejas, sobre diferentes aspectos, que completou um pouco sobre o que aconteceu no primeiro ano. Então essa visão que o André trouxe foi muito legal, muito interessante. E inclusive a gente quer que esse curso se repita mais vezes no Brasil. Não só na Semana Selvagem, mas teve um curso já aparecido em Curitiba, que se pretende executar em outros locais, mas tudo para quê? Para que o Brasil vire uma potência na formação de produtores de cerveja selvagem. Algo que não é distante!
O projeto traz essa ênfase nas bebidas sul-americanas em si, não só na cerveja, e traz toda uma discussão sobre mercado. Como é que foi isso lá na parte de mercado, não só técnica e produção?
Aline: É, acho que a mesa do pessoal que trouxe também, eles trouxeram bastante essa visão de como tá a títia contemporânea, né? E o mercado, né? Eles têm o hábito de consumo dessas bebidas ancestrais muito mais que a gente. Mas eu acho que o papo do pessoal da gastronomia e que trouxe um pouco a visão do mercado dos vinhos naturais que tem enfrentado um pouco essas mesmas questões que a gente, né? De aproximar… Porque acho que a gastronomia resolveu muito mais rápido essas questões, talvez trazer para a mesa e para a alta gastronomia, e trazer para a discussão de novo do prato do brasileiro, dos alimentos, das frutas brasileiras, da mandioca e de coisas que estão todas nossas. E as bebidas, o vinho já deu esse passo e acho que a gente agora está tentando na cerveja, de poder saber o que são os sabores nossos. O que é o terroir brasileiro? O que é a escola brasileira de cerveja, em última instância? Então, o que é nosso? do que nós somos feitos, porque é isso toda cultura é cheia de simbolismos que a fermentação traz a gente pode, através da fermentação, ler uma cultura inteira, então o que a gente fala é: A gente olha pra Alemanha e a gente sabe o que eles querem dizer com a cerveja deles. A gente olha os belgas e sabe o que eles querem dizer com a cerveja deles. E por que não olhar pro Brasil e saber o que a gente quer dizer com a nossa bebida? Trazer isso pro dia a dia das pessoas, não só pro nosso nicho. E acho que esse segundo ano do Encontro Selvagem, da Cerveja Selvagem, quebrou um pouco essa bolha de não só falar com os cervejeiros, mas também falar, em alguma medida, com as pessoas.
Diego: Olha, eu acho que em relação principalmente à questão do discurso e, vamos dizer assim, a conversa com o mercado, da gente ocupar um espaço, vamos dizer assim, em mídia, por exemplo, porque logo depois do evento a gente teve várias publicações que levaram a cabo de falar um pouco sobre o evento. Então a gente ganha muita mídia espontânea que chega nos chefes. E teve chefes que foram lá, a gente trouxe chefs de restaurantes interessantes de São Paulo para estar lá falando sobre o mercado. Por que eles não compram cerveja selvagem? E o que a gente tem que mudar? Então, a gente trazer a Patrícia, trazer o pessoal da Beverino para falar, foi muito importante para a gente começar a ter contato. E também a gente começar a, vamos dizer assim, se conscientizar que a venda para restaurantes é muito diferente do que uma venda para um bar. A gente no bar, por exemplo, assim… num bar que seja, vamos dizer assim, ou num empório que venda cerveja selvagem, cerveja, né, vamos dizer assim, especializado nisso, ele vai saber quais são as marcas, ou tipo, ele vai saber, por exemplo, vamos me pegar como exemplo, ele vai saber o que é a CozaLinha. Então é fácil eu chegar e explicar o meu produto pra ele. Mas é muito difícil eu chegar num restaurante tipo o Dom, e com quem que eu falo, como é que eu mostro? Porque lá eles sabem de vinho, eles sabem de algumas outras coisas, mas cerveja não tá no cardápio das grandes discussões da gastronomia. É eventualmente quando a gente traz eles para algum evento. Então, tipo, essa conversa que a gente começa, ela não vai surtir efeito num ano ou num segundo ano. Isso é um trabalho que vai ter que ser década. E se a gente não começar a pensar em longo prazo e entender como é que a gente tem que chegar nesses pontos de venda, a gente não vai evoluir nunca. Então, por exemplo, uma das coisas que a gente entende olhando para o mercado de vinho… É que o approach nos compradores, no mundo da alta gastronomia, é tete a tete. É tu ir lá mostrar, é tu ir lá conversar, é tu falar por que a tua cerveja é importante o bastante para estar no menu degustação. Ah, quer o bitter? Não, cara, não é uma questão só de harmonizar. Qual é a identidade dessa cerveja em relação à gastronomia que se desenvolve olhando para a herança gastronômica brasileira, que é cultural. Então, esse formato de diálogo que a gente está começando a ter com a gastronomia, ela é importantíssima, e a gente não sabe fazer. A gente é muito ignorante ainda nessa questão, e por isso que até hoje a cerveja não entrou na gastronomia.
O terceiro Encontro Selvagem vem aí e imagino que vocês já estejam trabalhando nisso. O que vocês podem nos contar sobre o que está sendo trabalhado?
Aline: Acho que a gente tá trabalhando nas duas frentes importantes, né? Tentando pensar os desdobramentos da parte dos encontros mesmo. E acho que a ideia é que esse ano a gente consiga abraçar mais essa ideia das cervejarias sul-americanas, então trazer um pouco mais essa cara. O Brasil, enquanto América Latina, e o que isso traz pra gente. A gente viu o quanto foi importante ouvir os cervejeiros do Peru, né? Da Victoria Bering, foi muito produtivo. Então acho que essa é uma coisa muito legal. E a feira, né? Poder aproximar mais da gastronomia, poder trazer esses produtos que são tão nossos, que estão trabalhando tão bem na gastronomia… Queijos e afins. A galera que fermenta tanta coisa tão bem, com leveduras nossas, né? E poder aproximar esse diálogo, acho que é super importante. Então, acho que esses são pilares bons para o que a gente está pensando para trazer para a feira.
Entre o final da primeira quinzena e a segunda quinzena de fevereiro, as datas do novo evento Encontros Selvagens será divulgada.
Encontro Selvagem é um programa realizado pelo canal Surra de Lúpulo, Abracerva, e com apoio nesta temporada do Conselho Federal de Química, CFQ.
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