Surra de Lúpulo #160 – Zitogastronomia com Edu Passarelli

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No programa de hoje do Surra de Lúpulo, seu podcast favorito sobre cervejas artesanais, vamos falar sobre a arte da Zitogastronomia. Para isso, convidamos Eduardo Passarelli, gastrônomo, sommelier de cervejas, professor do ICB, dono do Goela Bar e Escarcéu em SP. Edu também esteve conosco nos primórdios do podcast, no episódio #6. Ouça na íntegra:

O que é a Zitogastronomia?

Edu em 06’14’’: Nome chique, né? Zitogastronomia… Mas na verdade é só cozinhar com cerveja. É bastante simples e muito prazeroso. Quando comecei trabalhar com cerveja, há vinte anos atrás, nos chamavam de zitólogos, depois disso veio cervejólogos, e então sommelier da cerveja. Mas a Zitogastronomia é para ser usada dentro da receita, como um dos ingredientes. […] Quando usamos a cerveja como ingrediente, é um grande facilitador para buscar harmonizações bem sucedidas. Muitas vezes é possível usar a mesma cerveja usada no prato.

Quais são as diretrizes da zitogastronomia?

Edu em 08’37’’: A gente parte do princípio que todas as cervejas são ácidas. Claro que tem algumas que a acidez está em destaque, mas todas são acidez, e esse é o caminho chave para usar cervejas na receita. Pode dar uma marinada, deixar a carne descansando na cerveja por um tempo. A acidez vai amolecer a carne. Posso usar a cerveja na finalização e também posso usar muitas vezes, a matéria prima da cerveja isoladamente. Como malte e lúpulo. Uma coisa que tem que tomar muito cuidado é com o amargor da cerveja. Esse amargor, com o calor, tende a se intensificar e ficar bem desagradável. Um amargor com harsh lá na frente. Então tem que tomar muito cuidado com o uso de cervejas amargas. Mas tem vários caminhos, como usar a espuma, o chantilly da cerveja na sobremesa. O que eu sempre digo é: se eu vou cozinhar com cerveja, eu quero sentir o sabor dela.

Edu explica que além da zitogastronomia, é possível usar o malte no cozimento em saquinhos de chá, e em pó. Já no lúpulo, é possível fazer infusão em azeite para utilizar em receitas.

Qual momento a cerveja é adicionada ao preparo? Varia conforme a receita?

Edu em 16’55’’: No geral, se eu tenho cervejas mais maltadas, eu vou usar ela em cozidos mais longos, em preparos de carne. Ela pode entrar desde a marinada, quando deixamos a carne repousando em líquido e temperos para que ela pegue o sabor, e usar a própria marinada no cozimento. Ela entra no início, na marinada, e depois a própria marinada vai ficar bastante saborosa. Podemos usar por exemplo durante o cozimento dos mexilhões e depois eu entro com um WitBier. Eu entro com witbier que é bastante aromático, tem acidez interessante e que vai estar ali lembrando o sabor da cerveja de fato. Posso, como eu já disse, preparar um chantilly e colocar num cookie ou num bolo. Eu tenho uma receita que gosto bastante que é o estrogonofe do cervejeiro. É um estrogonofe onde eu coloco a cerveja porter junto do creme de leite e tenho ali já uma harmonização por complementação. É uma das diretrizes da harmonização, a complementação. Então coloco a cerveja porter junto do creme de leite e vou ter um sabor de cerveja bem interessante. Nesse processo, eu entrei na metade. Nem no início e nem no final. Então cada receita vai ter seu momento de adição de cerveja. Se buscarmos a cozinha clássica, seja francesa ou espanhola, temos muito o uso dos vinhos; sendo que são muito mais caros.

Edu dá a dica de usar cervejas maltadas no início das receitas para dar uma caramelizada, e levanta a questão de que cerveja sem álcool também pode ser usada na cozinha para evitar gatilhos de quem tirou o álcool de sua vida.

Qual estilo de cerveja é associado a qual tipo de comida dentro da zitogastronomia?

Edu em 28’27’’: Quando eu falo de harmonização, eu defendo muito isso que a gente deve respeitar o DNA da receita. Se eu vou a um restaurante tailandês onde a picância é relevante na receita e a condimentação é extrema, e eu usar uma cerveja maltada para contrapor, estarei acabando com o principal da receita. Por outro lado, se eu usar uma cerveja amarga, vou potencializar a picância. E aí, receitas tailandesas já são bastante intensas, então vou deixar ela fora. Quando pensamos em receitas com cerveja, precisamos pensar em coisas que a cerveja pode adicionar e não apagar. Em linhas gerais, cervejas maltadas funcionam melhor com massas, carnes, molhos, risotos; Cervejas mais ácidas vão ajudar tanto na maciez, vão trazer sabor da cerveja, num vinagrete, por exemplo. E tem as cervejas amargas, estas precisamos ter cuidado. Pode ter cerveja amarga na receita? Sim. Mas tem que saber para quem você está preparando o prato. Receitas com amargor mais intenso costumam ter maior rejeição.

E frangos e peixes?

Edu em 36’59’’: Falando de frango aqui, tem um classicão que é um frango na latinha de cerveja. Não sei se você já viu. Pegam o frango inteiro e enfiam na lata já aberta e vai pro forno. A cerveja vai evaporando ali dentro, e o frango fica incrível. Isso é coisa de norte americano, lá vende até o suporte para encaixar a latinha. Mas o frango é muito bom com saizon ou notas fenólicas. Os peixes, se pensarmos em peixes de mar com menos gordura, cervejas cítricas funcionam super bem e dá pra servir como molho, no final.

Dicas de receitas fáceis da galera executar em casa para começar a se aventurar na zitogastronomia?

Edu em 44’14’’: Vamos lá, vamos fazer uma receita inteira cervejeira. Um risoto com filé acompanhando ao molho de cerveja. Podemos fazer o risoto do básico, a cebola bem picadinha, colocar o arroz e adicionar uma cerveja. Vamos escolher uma blonde Ale e aí vou entrar com um caldo neutro durante o cozimento, um caldo de legumes bem levinho, vou fazendo o cozimento do meu risoto. Lembrando que sempre salgo no início pra no final corrigir o sal se necessário. No final, quando o risoto estiver quase no ponto ao dente, posso colocar um pouco mais de cerveja. No filé, vou fazer na frigideira pouco forte, um pouquinho só de gordura, e uns temperinhos que eu quiser colocar, e aí no final, eu coloco a cerveja com um pouquinho de maizena, amido de milho. Reservo a carne. O amido com a cerveja vai engrossar, aí escolho uma cerveja escura. Daí dou uma peneirada nesse molho. E o risoto vai ser sucesso. Um queijinho também, parmesão, queijo de qualidade. Essa receita é sucesso!

Esse episódio foi de dar água na boca, hein!

Até a próxima, pessoal!

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