A convidada de hoje, que veio falar falar sobre cervejas lambics, é a incrível Aline Araújos. Aline é empresária formada em administração de empresas com MBA em trading marketing, sommelier de cerveja formada pela Doemens Akademie, Science of Beer e especialista em destilados (WSET).
Escola Belga e as Cervejas Lambics
Conhecidas pelo seu alto teor de acidez, as cervejas do tipo lambics são desenvolvidas a partir de um método de fermentação que viria a se tornar mãe de todas as cervejas, explica Aline Araújo em nosso bate papo.
Todas as escolas cervejeiras tem um ponto de contato com essa cerveja de fermentação espontânea (lambics). Então quando a gente pensa nas cervejas ancestrais e todas as escolas… na escola inglesa, na escola germânica, a gente vê que as cervejas ancestrais, no período da primeira idade média, elas vão esbarrar em algum sentido nas lambics.
Apesar do sucesso em diversas escolas de cervejas, foi na Bélgica que as lambics se tornaram populares e sobreviveram ao longo dos séculos. Conhecida hoje como uma tradição bélga de fermentação cervejeira, as lambics também estão muito ligadas à região dos arredores de Bruxelas, conhecida por seus diversos pomares e cerejeiras.
A revolução industrial fez com que esse estilo (de cerveja) entrasse em declínio, e na verdade foram pessoas como Michael Jackson que jogou luz na escola Franco-Belga, e fez com que esse tipo de cerveja voltasse a ganhar popularidade. A gente brinca que a escola americana é uma grande produtora de tendências,que ela acaba ditando e influenciando muito o mercado cervejeiro. Mas quando olhamos a linha do tempo, vemos que a escola americana foi muito influenciada pela escola britânica e germânica. Quando isso cessou um pouco, os americanos voltaram para a cerveja belga e muito por conta do trabalho do Michael Jackson e seu documentário.
O documentário em questão, sucesso entre os cervejeiros, é o famoso The Beer Hunter, de Michael Jackson – não, não estamos falando do cantor icônico, e sim o jornalista considerado Rei da Cerveja. Michael deu muita visibilidade às cervejas belgas graças ao episódio Os Borgonhas da Bélgica, e muitos cervejeiros passaram a encará-lo com certa devoção. Além do trabalho de ditar tendências, o Rei da Cerveja também criou guias de estilo para harmonizar a bebida com determinados pratos. Rei faz assim, né?
Quais são as etapas do processo das lambics?
Falando por alto, para produção de uma lambic são utilizados trigo não maltado (30% a 40%), malte pilsen e lúpulos envelhecidos. O processo de fermentação é uma grande alquimia e utiliza culturas puras de levedura Saccharomyces e Brettanomyces, e bactérias dos gêneros Pediococcus e Lactobacillus.
São várias etapas que impactam o perfil sensorial de uma lambic. Muito se fala que as lambics são muito ácidas, avinagradas por conta das Brettanomyces e não é bem assim. A acidez de uma lambic é uma acidez muito mais lática que se assemelha à acidez de um iogurte sem açúcar – acidez limpa, que é muito mais oriunda dos Pediococcus, no segundo momento de fermentação. […] O lúpulo fresco é um componente importante para demais cervejeiros, mas para produtores de lambics não. Eles preferem lúpulo envelhecido por conta das propriedades antioxidantes.
É curioso pensar que as bactérias utilizadas atualmente para produção de lambics eram bactérias muito comuns nas regiões de Bruxelas onde as lambics surgiram. Atualmente, essas bactérias estão muito mais presentes nas paredes das cervejarias e pubs do que no ar em si da região. Esses microorganismos vinham, em sua maioria, dos pomares e cerejeiras que existiam na região, mas que se perderam com o tempo.
A cerveja vai para o tanque de resfriamento, fica lá durante uma noite, e aí ela segue para o barril de madeira onde vai acontecer todos os processos de fermentação. A primeira fermentação é a fermentação alcoólica – que começa com as Saccharomyces. Depois a gente tem os Pediococcus, que vai trazer ácido lático, vai trazer o perfil de acidez limpo e marcante das lambics. E como última etapa a gente tem as Brettanomyces – e ela vai consumir todos os açúcares presentes nesse mosto e vai converter tudo isso nos aromas complexos de uma lambics.
Aline ressalta que muito mais importante que o trabalho de produção do mosto de uma lambic, é o trabalho de quem faz o blend, conciliando toda complexidade de aromas e sabores. Lambics são cervejas complexas e muitos fatores influenciam seu tipo sensorial, portanto é preciso ter paciência para usufruir todo seu potencial.
Quando as lambics começaram a mudar?
Há algum tempo, as lambics começaram a sofrer alterações nos seus níveis de acidez e muito se fala sobre o suposto “paladar infantil” norte americano, onde tudo é repleto de açúcar. A verdade é que a acidez ficou muito relacionada a alimentos ruins, e depois da primeira guerra mundial, passaram a deixar as lambics mais adocicadas – seguindo a tendência da escola americana cervejeira pós-prohibition.
Assim como temos uma rejeição instintiva ao amargor – historicamente – também desenvolvemos uma rejeição ao ácido, pós revolução industrial. Porque o nosso paladar foi massacrado com bebidas com muito açúcar. Se você for pensar nos refrigerantes, por exemplo, alguns deles tem o pH menor que de alguns lambics, mas é tanto açúcar, tanto gás. […] A gente se distanciou da cozinha, agora compramos os alimentos. A fermentação como um processo de armazenar alimentos passou a estar cada vez mais distante do nosso dia a dia. Você não precisa mais conservar. É parte do capitalismo… E a acidez tá lá, né. E se tem uma cerveja que a acidez é plena, nua e crua são as lambics.
Aline deixa a dica de que estudar a escola belga por guia de estilos é um erro e um acerto. Os próprios belgas não estão atentos aos detalhes, visto que muitas cervejas belgas possuem rótulos que na prática não condizem com as especificações. As similaridades existem ao comparar os estilos cervejeiros, mas é preciso ser minucioso nos detalhes.
Confira o documentário The Beer Hunter, de Michael Jackson (legendas em Português-BR):
👉 Ouça também Surra de Lúpulo: Escola Cervejeira Belga (Parte 1) com Fernanda Meybom
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🍻 O que bebemos durante o programa? Aline bebe cerveja Son of Sound, da cervejaria Everbrew. Ludmyla bebe Folia, da Farra Bier. Leandro bebe água.
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