No episódio 42 do Surra de Lúpulo, nosso podcast de cerveja artesanal, tivemos a honra e o prazer de conversar com Rudy Fávero, sommelier de cervejas, juiz de cerveja em concursos nacionais e internacionais certificado pelo BJCP [Beer Judge Certification Program], cervejeiro na Cervejaria Louvada, do Mato Grosso e professor do Science of Beer da Escola Americana de Análise Sensorial e Processos de Produção Cervejeira. Rudy ainda é técnico em Mecânica Industrial, está cursando administração empresarial e é pós-graduando em Tecnologia em Processos Cervejeiros. E com um currículo deeeeeeste tamanho, arrumou um tempo para bater um papo superlegal com a gente no episódio 42 sobre cerveja e café.
Rudy e a cerveja
A história de Rudy com a cerveja começa em 2014, quando ele e a esposa estavam fazendo intercâmbio em Dublin. Como é muito comum entre os profissionais que se especializam nessa paixão chamada cerveja, Rudy logo percebeu que sua graduação em engenharia faria dele um “engenheiro frustrado” e decidiu passar o restante do seu período na Europa viajando com a esposa para descobrir rótulos e sabores e solidificar seu desejo de quem sabe começar a trabalhar com cerveja. “Percebi que a vida era muito curta para desperdiçá-la atendendo expectativas de terceiros”, explica ele.
Retornando ao Brasil, Rudy fez cursos de sommelier de cerveja e uma pós-graduação em processo cervejeiro. Ou seja, foram muitas e muitas horas dedicadas a fazer com excelência o objeto de sua paixão pessoal e profissional. Rudy é o que podemos chamar de padrão de qualidade ambulante, extremamente preocupado em sintetizar no líquido que serve no copo todos os processos que fazem de uma boa cerveja não apenas uma experiência sensorial inesquecível, mas também uma experiência intelectual relevante. À frente da celebrada cervejaria Louvada, em Cuiabá, o sommelier se preocupa em, sobretudo, oferecer aos clientes e novos apreciadores caminho das pedras para conquistar um grau mais desenvolvido de paladar gastronômico. Para ele, é importante cativar os novatos no mundo cervejeiro através do conhecimento: como extrair a melhor experiência sensorial a partir do conhecimento dos aromas, texturas, processos de produção e entrega do rótulo que está sendo degustado.
Cafezinho, por favor?
Esse apreço pelo rigor no que tange o mundo da cerveja se aplica a outro universo de sabores vastíssimos, o do café, bebida pela qual Rudy também é apaixonado. “Para mim, o café é um elemento gastronômico de enorme potencial sensorial, assim como a cerveja. Não fiz nenhum curso específico, mas sou um consumidor assíduo e, como não poderia deixar de ser, busco correlacionar as duas bebidas que são as minhas preferidas. Para mim é importante evidenciar as características primárias das cervejas e dos cafés, entender a relação que aquela degustação tem com toda a cadeia produtiva. Quando passamos a enxergar o café não apenas como um combustível é possível alcançar todo o valor agregado que a produção, a torra, a fonte de origem oferecem a tópicos sensoriais como dulçor, acidez, fermentação e tantos outros aspectos”, explica ele.
Para degustar um café com qualidade, Rudy defende a importância de consumi-lo como um ritual. “Hoje em dia é muito comum não vivermos o momento presente, estamos sempre pensando um passo a frente, no que virá depois. Na experiência de degustação do café, assim como na degustação da cerveja, é muito importante ver com as bebidas se comportem na boca. No caso do café, tenham em mente que ele é uma bebida complexa, muito mais do que um combustível para nos manter acordado. É melhor bebermos menos café, mas com mais qualidade e ritual, se quisermos viver experiências mais ricas”.
Para os ouvintes que se interessam em se tornar juízes da BJCP, Rudy dá algumas dicas: “Recomendo que as pessoas criem pequenos grupos de estudos focado na apostila de diretrizes da BJCP. Ela é composta por cerca de 130 estilos distintos, alguns encontrados no Brasil e outros internacionais. Recomendo que o grupo compre os rótulos, degustem e comecem a montar fichas de acordo com as diretrizes a fim de começar a compreender os aspectos de uma ficha técnica, como avaliação geral do produto, sentir seu aroma e descrever de onde ele vem (da levedura, do malte, do lúpulo, etc). Foi muito valioso para mim aprender sobretudo a interpretar a cerveja que eu mesmo produzia, porque só assim eu pude reparar o que estava errado e aperfeiçoá-la”. Para Rudy, o bom cervejeiro deve sempre pensar no macro: “nem todo mundo precisa entender a química dos processos, mas estudar o BJCP nos tira da zona de conforto da degustação e nos ajuda a montar um vocabulário e, mais importante, expandir nossa biblioteca sensorial.”
