No episódio de hoje do podcast Surra de Lúpulo, conversamos com Marcelo Franck, do Francks’s Coffee, para entender como funciona essa mistura inusitada que é o café com cerveja, ou mais especificamente o café maturado em barril de cerveja e demais bebidas. Ouça o episódio na íntegra:
Como começou a mistura de café com cerveja?
Marcelo em 3’54’’: Moro em Curitiba a 22 anos e sempre tive afinidade com cervejas especiais, até porque na fronteira a gente tinha acesso a muitas cervejas importadas que no brasil não tinha por causa dos free shops. Então desde cedo já tinha afinidade com cervejas diferentes e acabei chegando nos cafés através delas. Fiz uma viagem para Dinamarca, lá no CBC, e eu conheci os cafés da Dark Matter, de Chicago, cafés que vão na cerveja lá da 3 Floyds especialmente. E eu nunca tinha visto aquilo na vida. Fiquei muito intrigado, eu estava a mais de 20 anos trabalhando na área de TI e sempre tendo como hobby cervejas artesanais e cafés especiais e querendo mudar de atividade. Quando eu vi que não tinha no Brasil ninguém fazendo, e era uma coisa que já se fazia nos Estados Unidos, eu resolvi começar a emular esse tipo de processo aqui tentando adaptar à nossa realidade. Então foi aí que comecei a fazer os primeiros cafés e apresentei para os cervejeiros que eu tinha amizade e desde então nunca mais parei.
O que é o café envelhecido em Barril de cerveja?
Marcelo em 10’23’’: O que a gente quer fazer nesse processo é proporcionar uma experiência a mais, uma experiência sensorial a mais. Então a gente pega a definição e terminologia, o que é um buquê? Buque é o aroma terciário de toda bebida que passa por madeira, e aí tendo esse aroma e mais o paladar e a junção disso se chama sabor. Então a gente tem buquê nesses cafés. Então esse é o objetivo, uma camada terciária adicional. […] A gente consegue sempre uma experiência melhor quando matura um café fazendo uma combinação dele com o café base. Tem que harmonizar com o barril.
Marcelo explica que o processo exige do barril uma atmosfera para poder passar o sabor para o café. O período de maturação é de duas a três semanas e é necessário fazer a rolagem no barril com o café. Para o processo de rolagem do barril, Marcelo coloca rodinhas de silicone em alguns lugares do barril.
Quais são os estilos mais propícios para uso de café envelhecido em barril?
Marcelo em 20’27’’: O que é mais comum é a stout e a imperial stout, mas vou dizer pra vocês que tomei uma berliner weisse que ficou sensacional e foi com esse meu café.
Nosso convidado adiantou que vem aí novidades cafeinadas com as marcas Storm Brewing Company, Escafandrista e Spartakus.
Existe alguma variedade de café mais propícia para esse processo?
Marcelo em 25’16’’: Olha, geralmente eu prefiro cafés mineiros, que não sejam do Paraná, que tenham esse perfil de 84 para cima. Porque tem uma questão de densidade do grão – que é o que acontece com o café do Paraná – quando o grão é muito denso você anda no fio da navalha para fazer a torra dele. Você tem uma dificuldade na absorção térmica, que é o processo de endotermia. Você precisa esquentar sem queimar o grão.
Qual é a melhor forma de preparo de cafés especiais?
Marcelo em 32’39”: Recomendamos moer na hora e os métodos que mais valorizam são os métodos de infusão mais longos, como cold brew, pra quem gosta de café gelado, e prensa francesa.
Ludmyla aproveitou para pedir dicas de como melhorar o preparo do cafezinho em nossas casas e Marcelo prontamente explicou que é possível fazê-lo através de pequenas atitudes.
Marcelo em 34’31”: Vejo que tem muito erro na extração da prensa francesa. Tem gente que até fala que não gosta da prensa francesa porque suja demais. E a pessoa tá fazendo errado. A prensa você faz a moagem por 4-5 minutos e depois só com o peso do dedo vai descendo assim, e ele é um separador. Aí você faz a extração para um outro recipiente de uma vez só. Acontece que o que está ali ainda continua super extraindo. Então você tira e serve tudo em um decanter e depois vai servindo para as pessoas. […] Peneirar também é uma dica para extração mais homogênea.
Dicas de como usar o café envelhecido em barril nas cervejas:
Marcelo em 42’07”: A gente tá pensando em valorizar bastante o aroma, então pra isso o que se sabe no uso da indústria é que quanto mais perto do envase, mais forte o aroma vai ficar. Então eu diria que 80% das cervejarias trabalham da seguinte forma, café em grãos inteiro ou moído rapidamente, levemente craquelado para aumentar o rendimento. E depois de maturado, fazer uma infusão dele por umas 48 horas mais ou menos. E aí isso vai trazer características sutis do café para a cerveja.
Marcelo complementa que não recomenda usar café comum no preparo de cervejas, além de recomendar investir no uso de cafés especiais.
Gostaram do nosso bate papo?
Até a próxima!
Ouça também Surra de Lúpulo: Receitas Cervejeiras com Beto Tempel
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O que bebemos durante o programa? Marcelo bebe água, Ludmyla bebe suco de laranja, Leandro bebe Eisenbahn pilsen.
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