No episódio 72 do nosso podcast sobre cervejas artesanais, Surra de Lúpulo, é a hora e a vez de entendermos a polêmica da sour com Diego Rzatki. Nesta edição também temos a comemoração do aniversário da DONA E PROPRIETÁRIA deste espaço, nossa Lud, a Ipacondríaca!
Especialista em cervejas ácidas complexas, Diego Rzatki vem ao Surra de Lúpulo pra esclarecer de uma vez por todas. Afinal, sour é estilo?
Entenda a polêmica da sour com Diego Rzatki
Há alguns meses, Lud fez um post em seu perfil no Instagram dizendo que sour é um dos estilos de cerveja artesanal. Daí começou toda a polêmica, horas após a postagem, chega uma mensagem seu Whatsapp contestando a informação. Diego levantou a questão com Lud, que na dúvida se apagava ou não o conteúdo, fez melhor, trouxe para uma bela discussão aqui no Surra de Lúpulo.
Sour é estilo?
Diego é enfático ao dizer que não. O especialista defende que nem toda cerveja ácida necessariamente é uma sour, e é importante esclarecer esse ponto, pois vem causando confusão entre os produtores de cerveja e até mesmo entre os consumidores, que acabam consumindo ‘uma sour’, quando na verdade é outro estilo de cerveja.
“É um assunto complicado porque hoje não existe como definir melhor a família das cervejas Sour. Se a gente olhar os principais guias, temos alguns estilos de cervejas ácidas, ou seja, de cervejas sour, mas você não tem uma categoria-mãe onde tenha isso escrito”.
“Não é uma categoria. As cervejas ácidas que existem estão dentro dos estilos Ale, Lager e Hybrid Mixed. Você tem sub-categorias onde está escrito ‘European Sours’. Mas o sour em si não é um estilo, é uma qualidade da cerveja. Mas aqui no Brasil, a gente acabou se acostumando a dizer isso principalmente depois da ascensão das Kettle Sours no Estados Unidos, que são releituras das Berliners Sours que apareceram por lá em 2012. A gente começou a evoluir na produção de cervejas ácidas, mas não evoluiu na nomenclatura, então tudo que é cerveja ácida, é chamada de sour”.
Polêmica da sour e as cervejas ácidas
Para Diego, a nomenclatura ‘sour’ está utilizada de forma genérica, pois os produtores, no geral, não estão sabendo lidar com essas categorias cervejeiras de uma forma ideal. O especialista acredita que os estilos precisam ter uma consolidação cultural e uma historicidade presente.
Ouça o episódio com Diego falando mais sobre cervejas aqui no Surra de Lúpulo!
Acidez nas cervejas
Professor no tópico de Cervejas Ácidas Complexas no ICB (Instituto da Cerveja no Brasil), Diego é um especialista na área e explica os diferentes tipos de acidez que podem ser encontradas nos estilos cervejeiros.
“No mundo das cervejas ácidas existem muitas coisas diferentes, mais simples ou mais complexas. Existe um predomínio da acidez láctica, agora se você fala de uma cerveja de alambique, você tem uma acidez acética, cítrica…outros ácidos ali presentes, uma enormidade de características sensoriais”.
Literatura cervejeira
Para a especialização e consolidação do mercado, Lud, Leandro e Diego acreditam que o investimento em literatura cervejeira pode ser um bom caminho, trazendo um pouco do histórico da produção artesanal para embasar o debate. Lud conta que a Editora Krater junto a Ambev lançou um projeto para incentivar a criação de literatura cervejeira no país, o que é importante para a indústria brasileira ganhar uma identidade própria.
“Com certeza o Brasil tem cervejeiros extremamente competentes, com muito conhecimento e com experiências independentes ao que existe lá fora”.
Cervejas ácidas mais produzidas
Diego é bem direto ao afirmar que Catarina Sour domina o mercado brasileiro entre as cervejas ácidas e tem ganhado cada vez mais espaço. Leandro destaca que é um dos estilos mais pedidos nos bares devido a seu alto drinkability.
Tipos de acidez
- Cítrica – típica de frutas como limão e laranja;
- Láctica – fermentado bem adocidado, como bebidas com lactobacilos vivos;
- Acética – presente no vinagre;
Fermentação
Diego conta que dois tipos de fermentação dominam a produção de cervejas artesanais: a espontânea e a controlada. Enquanto a controlada traz um ambiente produtivo mais conhecido ao cervejeiro, ainda assim todo ano vai ter resultados diferentes. Já a espontânea depende de condições externas e constante análise.
“Você acaba criando uma certa característica ao produzir sempre naquele tempo. Exemplo: a gente começa a fermentação da cerveja no início do verão e termina no início do verão seguinte. Desse jeito, nós temos sempre a variação de temperatura na mesma periodicidade no ano. Por conta disso, você entende as características das estações do ano no local”.
