No episódio 45 do Surra de Lúpulo, nosso podcast de cerveja artesanal, nosso convidado especial é o carioca José Padilha, publicitário, professor e palestrante de harmonização de cervejas, sommelier responsável pela carta da rede de supermercados carioca Zona Sul e consultor de produto nas áreas de marketing e posicionamento. Padilha contou um pouco de sua trajetória, como foi a transição de carreira para o mercado da cerveja e compartilhou experiências sobre o universo da sommelieria.
“Eu segui a carreira publicitária por 13 anos, entre Rio, São Paulo e Florianópolis. Em 2009 eu e minha equipa na época ganhamos a concorrência publicitaria da Schornstein e isso me fez mergulhar de cabeça nesse universo. Passei muito tempo pesquisando, consumindo e entendendo um pouco mais sobre cerveja. Foi nesse ano, inclusive, que produzi a minha primeira cerveja artesanal em casa. Em 2010, de volta ao Rio, virei diretor da Associação dos Cervejeiros Artesanais Cariocas, a produzir eventos, mini-concursos e tudo mais. Em 2011 comecei a promover jantares de harmonização na extinta Escola Carioca de Gastronomia, uma atividade que durou três anos, e em 2012, fui chamado como freelancer para desenvolver toda a arquitetura do clube de assinatura de cervejas The Beer Planet. Durante esse projeto surgiu a oportunidade de dar o salto e me tornar sócio da plataforma, onde fiquei até 2019”.
Padilha conta que, para ele, foi muito importante fazer essa transição tendo uma rede de segurança. “Eu decidi sair da propaganda porque eu não estava mais feliz, queria novos desafios. Mas eu só fiz isso depois de já ter uma boa bagagem sobre a nova carreira e tendo um estofo de conhecimento e carreira que me desse alguma solidez. Vejo muita gente pensando largar tudo para se dedicar à sommelieria, mas eu recomendo pensar duas vezes e tomar fôlego antes do salto”, explica.
Cerveja é gastronomia
“O arco não tem consciência: ele é um prolongamento da mão e do desejo do arqueiro.” Paulo Coelho
É muito comum que as pessoas pensem que é necessário um dom inato para o aprendizado da harmonização de cervejas, mas Padilha desmistifica essa ideia e reforça a importância do conhecimento empírico e, sobretudo, a consciência de que cerveja é gastronomia. “Vejo muitos sommelieres de cerveja dizendo que não precisam estudar gastronomia. Eu recomendo que essas pessoas sigam outra carreira porque cerveja É gastronomia. Eu não me considero um harmonizador de cervejas mais talentoso do que treinado. Em maio desse ano vou completar dez anos como palestrante de harmonização de cervejas e posso dizer com segurança que, quando pego uma torta de limão e penso automaticamente em combinar com uma double ipa, essa ‘intuição’ vem de anos construindo um catálogo de referências sensoriais”, explica ele.
Decupar cada cerveja e cada prato são processos que demandam o controle das muitas variáveis dentro da construção de uma cerveja (quantos maltes, quantos lúpulos, quais são as suas características, processos de fermentação e resultados, etc) e, de forma análoga, vale o mesmo para os elementos que compõe o prato. “O sommelier de cervejas que não pensa em gastronomia jamais vai potencializar seu conhecimento. É preciso tratar a comida com a mesma reverência que tratamos os ingredientes colocados na bebida em nosso copo”.
Na prateleira e na tela
Padilha conta que, para 2021, os planos incluem continuar aperfeiçoando a carta de cervejas da rede Zona Sul, cujo desafio é sempre manter bons rótulos, de produção local, mas, sobretudo, com bom giro de mercado. “O Zona Sul tem a peculiaridade de ter lojas pequenas, então não tenho espaço de gôndola suficiente para manter rótulos que não tenham bom giro, infelizmente. Por N questões econômicas que são óbvias nesse momento que vivemos, minha grande aposta de mercado para o ano são as cervejas artesanais que chegam ao consumidor por um custo mais baixo, como a Sul Americana, da Therezopolis”, recomenda o sommelier.
Padilha segue dando cursos on-line para turmas restritas e as novidades são sempre divulgadas pelo seu Instagram.
