Podcast realizado em colaboração pela Academia da Cerveja e o canal Surra de Lúpulo. Aqui o conteúdo é relevante e atemporal para matar a sede de aprendizado de pessoas encantadas por esse líquido que nós tanto amamos: a cerveja. Ouça na íntegra:

 

Estamos aqui com Alexandre Esber, mestre cervejeiro, professor e responsável pela Academia da Cerveja e Vanessa Nadruz, especialista em experiências e comunicação da Academia da Cerveja. No Papo de Guarda de hoje, vamos falar do mundo mágico das leveduras, com Gabriela Müller, doutora em biotecnologia, sócia e proprietária da empresa LevTeck.

 

Conhecendo leveduras:

 

Para resumir em um tuíte: O que são as leveduras e como agem na cerveja?

 

“Falando num termo mais técnico, a levedura é um microrganismo, então é um organismo que não é possível se ver a olho nu só com microscópio. e ela é responsável pela transformação dos açúcares do mosto  no líquido precioso que é a cerveja e além disso ela confere uma infinidade de aromas das cervejas. ela é responsável pelo etanol nas bebidas.”

 

E a levedura da cerveja?

 

“A levedura está em todos os lugares e conhecemos mais de 1500 espécies de levedura. Apenas um gênero é usado na cerveja, sendo as Saccharomyces cerevisiae. Elas foram isoladas ao longo do tempo, através de utilização de forma empírica, nos tradicionais testes acertos e erros, e a partir disso as leveduras foram domesticadas no processo de utilização de cerveja. E a levedura tem uma aplicação de biotecnologia gigante na indústria, na produção de aminoácidos, vacinas, enzimas. O desenvolvimento é isso, encontrar diversas leveduras com diversas propriedades, até para a cerveja se desenvolver também, sem ser só lager, ipa…”

 

A levedura influencia tanto quanto o lúpulo?

 

“Eu tenho uma frase que eu gosto muito que é a levedura é a alma e o sabor da cerveja. E isso traduz muito sobre o que a levedura deixa na cerveja. Ela deixa mais ou menos 400 compostos de aroma e sabor, seja num perfil sensorial, ou seja num corpo seco. E aí tem gente que fala “eu tomo essa cerveja super lupulada e só o lúpulo aparece”. E isso acontece só porque a levedura consome todos os açúcares e deixa o corpo mais seco. […] Sempre a gente tem a notação da levedura envolvida na produção.”

 

Gabriela reforça que a melhor forma de aprender sobre leveduras é experimentando leveduras diferentes em receitas iguais. 

 

 

A LeveTek consegue vender essas leveduras?

 

Conseguimos sim, já temos leveduras disponíveis e inclusive, tiveram cervejarias brasileiras que conseguiram prêmios usando a nossa levedura. Fica uma double IPA americana? Não fica, porque estamos falando de leveduras que tem um perfil sensorial específico. É uma levedura que tem um toque de fenótipos. Isso faz com que o cervejeiro fique livre para explorar com diferentes estilos. […] Mas o processo para conseguir entender leveduras é testando e observando seu comportamento.

 

Perguntas dos cervejeiros caseiros: Como dosar a levedura para a cerveja/litro?

 

“O cálculo é feito com base no volume e no estrato. Mas tem que entender que álcool é muito ruim para a levedura. Então cervejas mais alcoólicas, assim de 6%, a gente precisa trabalhar mais a levedura. Em cervejas mais leves eu vou dosar em torno de 10.000,000 de leveduras para cada 1ml de cerveja. Caso eu queira uma cerveja mais alcoólica, subo a taxa para 15.000,000 de levedura a cada 1 ml de cerveja.”

 

Qual a dúvida mais comum que aparece na LeveTek?

 

“A principal dúvida é como utilizar fermento líquido. O pessoal sempre teve acesso maior ao fermento seco. É só jogar ele no mosto e funciona. O fermento líquido a gente usa da mesma forma, é só misturar com o mosto, em temperatura de fermentação e já com oxigênio. A segunda dúvida comum é como oxigenar o mosto, que aí é de produção de cerveja.”

 

Alguma levedura te surpreendeu?

 

A minha queridinha é a funny house saison. É uma levedura que pouca gente utiliza porque ela produz cervejas mais condimentadas. A maioria das pessoas vai muito pra Ipa, mas eu prefiro cervejas do estilo belga, saison, então essa levedura é a que mais me surpreende. Fermentando ela em determinada temperatura, dá um sabor físico. Agora, em outros graus ficam com um perfil de pimenta! É uma levedura que dá pra fazer git bier, blonde ale, saison. Ela é uma levedura coringa.

 

Qual é o erro mais comum que o cervejeiro comete com leveduras?

 

“Inocular a levedura na temperatura errada. Porque o resfriamento do mosto pode ser difícil pra quem não tem o equipamento certo e isso varia de caseiro pra indústria. Realmente precisa de tecnologia, precisa de equipamento. Porque isso faz com que a levedura entre em stress celular, então ela começa a produzir sabores indesejáveis. […] Outro erro muito comum é deixar a levedura armazenada por muito tempo. E dá sim para reutilizar, mas tem que ser reutilizada em um curto período de tempo, como quinze dias. É preciso alimentar a levedura cervejeira. A cada quinze dias você precisa alimentar a levedura para que ela continue mais viável a mais tempo.”

 

Qual levedura você sugere pra se começar?

 

“Sugiro pra começar com american ale ou english ale, que são leveduras que fermentam muito bem, são rápidas, não tem dificuldade. E são leveduras que vão fermentar e clarificar rápido. Aí você pode escolher o estilo ou americano ou estilos ingleses. Diria para não começar com lager porque qualquer errinho aparece muito fácil. “

 

Gabriela explica que levedura é ser vivo pequenino e que precisamos cuidar bem delas.

 

O que gera a mistura de diferentes microrganismos?

 

“Isso me dá medo, tá? A gente tem duas salas de produção, onde uma é só pra leveduras cervejeiras. Inclusive, quem trabalha com as leveduras que não são de cerveja, nem chegam perto das leveduras de cerveja. Tudo isso tá em alerta vermelho pra não acontecer nenhuma contaminação. Mas sobre a mistura desses microrganismos, claro que traz um perfil sensorial para a cerveja, mas tem que ter um pouco de paciência e cuidado redobrado porque exposição ao oxigênio pode mudar o sabor… Então assim, as pessoas tem usado diferentes microrganismos, mas é necessário muito material. “

 

Alexandre complementa que é necessário muito conhecimento empírico para trabalhar com diferentes tipos de leveduras interagindo.

 

Agradecemos imensamente a presença da Gabriela!