Podcast realizado em colaboração pela Academia da Cerveja e o canal Surra de Lúpulo. Aqui o conteúdo é relevante e atemporal para matar a sede de aprendizado de pessoas encantadas por esse líquido que nós tanto amamos: a cerveja.

Estamos aqui com Alexandre Esber, mestre cervejeiro, professor e responsável pela Academia da Cerveja e Vanessa Nadruz, especialista em experiências e inovação da Academia da Cerveja. No Papo de Guarda de hoje, vamos falar sobre Cerveja e Gastronomia com Gabriel Ramalho, Cervejeiro da Goose Island Brewhouse.

Como é trabalhar com cerveja e gastronomia para a Brewpub?

Gabriel: Dou pitaco na cozinha sim, então estou sempre sugerindo uma cerveja para ser usada em algum prato.. E eu fiz gastronomia tem 10 anos e durante a faculdade eu tive aula sobre bebidas e foi um momento de grande revolução de cerveja artesanal no brasil, as primeiras IPAs estavam chegando nos bares, e durante a faculdade eu comecei a ter mais interesse na produção de cerveja e aí fui estudar, virei sommelier de cerveja e trabalhei numa micro cervejaria cigana em São Paulo, e há 6 anos eu migrei para área de produção. Hoje toco brassagem, crio receitas novas, sazonais, então estou sempre criando e inovando. Temos 10 torneiras só para experimentos de cervejas sazonais. 

Muitas pessoas não sabem que podem usar cervejas em receitas e muito menos em quais receitas arriscar usar esse ingrediente inesperado. Conta pra gente como podemos incorporar a cerveja nas receitas? E como harmonizar?

Gabriel: Dá pra usar muita coisa quando se fala de cerveja e gastronomia. Dá pra colocar cerveja em molho, temperar carne com cerveja, o bagaço do malte é excelente pra fazer tabule, quibe assado. Dá pra fazer farofa de malte… Cervejas coringas para fazer harmonização em casa é stout com chocolate que vai dar o equilíbrio do amargor da tosta com o açúcar do chocolate. E as IPAs que vão super bem com o churrasco clássico brasileiro. […] Você consegue criar um novo sabor inserindo cervejas nas receitas, seja em molho, acompanhando uma salada… Aqui na Goose, a gente tem um prato que se chama Push-Push que é um filé a milanesa que vai com uma redução de english bitter em cima, então vira como se fosse um mel a cerveja reduzida. E fica meio adocicado e com sabor tostado que combina muito com a fritura e fica excelente. 

O que você já fez em casa, usando cerveja na receita, que deu muito certo e muito errado?

Gabriel: Muito errado nunca aconteceu, mas fizemos um experimento uma vez na Goose; um sorvete com Hop Lager, que é uma cerveja mais amarga e bem lupulada. Mas não deu certo, ficou realmente muito amargo, com muito gosto de lúpulo mesmo.

Alexandre Esber complementa que também já fez sorvete com uma Imperial Stout, mas usou pouca cerveja. O resultado ficou ótimo.

A cerveja que você usa para criar um prato é a mesma usada para harmonizar?

Gabriel: Dá para explorar e usar estilos diferentes. Geralmente se usa a cerveja utilizada na criação do prato para harmonizar também, usa-se lado a lado. Mas dá pra combinar, por exemplo, temperar uma carne com uma Git Beer e para acompanhar servir com uma Blonde Ale ou uma American Lager para dar um frescor. Não tem muito certo e errado na hora de criar sabores e inovar.

 

Para você, qual é o seu ingrediente favorito da cerveja, que você gosta de destacar ao fazer uma harmonização?

Gabriel: Dependeria de qual harmonização, mas digo o lúpulo, pela questão olfativa, os aromas… Temos lúpulos que puxam para a picância, para o herbal, outro que vem com frutas vermelhas. Acho que o lúpulo seria o principal. Aguçar o olfato e mudar o paladar. 

Ping Pong das harmonizações: De um lado as perguntas de Vanessa e de outro, as respostas de Gabriel. Valendo:

• Melhor cerveja para acompanhar um hambúrguer: Goose Ipa
• Cerveja que vai bem com pratos apimentados: Double IPA ou Imperial IPA
• Como o sabor maltado de uma cerveja pode combinar com um prato específico? O sabor maltado vai trazer um lado biscoito, que acho que combina bem com uma fritura ou com um pão torrado, uma bruschetta. Uma bruschetta com uma cerveja mais maltada como uma Bitter.
• Qual cerveja pedir para acompanhar uma pizza margherita? Blonde Ale
• Qual cerveja harmoniza com sobremesas doces (bem doces)? E qual sobremesa que você mais gosta de harmonizar com uma cerveja? Adoro a Colorado Demoiselle porque combina muito com sobremesa bem doce porque tem um amargor de tosta, um aroma de café. 
• O que você prefere: Harmonizar doces (sobremesas) ou pratos salgados (entradinhas e pratos)? Entradinhas e pratos comuns permitem mais inovação e criatividade durante a harmonização.
• As pessoas costumam usar cervejas adocicadas para harmonizar com sobremesas. O que você sugere de diferente para harmonizar com sobremesa? Uma sour vai super bem, uma sour com frutas por exemplo, uma panacotta italiana com frutas vermelhas e uma sour vai super bem. 

Qual foi a primeira vez que deu aquele clique ao beber uma cerveja e querer trabalhar com harmonização?

Gabriel: Uma ótima pergunta. A primeira cerveja que abriu minha mente foi uma cerveja que levava banana. Mas achei muito curioso, era um sabor novo de como a cerveja pode explorar diversos ingredientes. A partir disso fui experimentar outras cervejas bem diversas. Durante a faculdade, teve um prato bem bacana que fiz em grupo, pro nosso TCC, que a gente fez a harmonização de uma coxa de pato com uma Tripel Karmeliet e tinha um pouco de manga que realçava o sabor, e também bem condimentada porque a carne de pato é bem saborosa e harmonizou super bem com a Tripel. 

Tem alguma receita que você quer muito fazer, mas que ainda não rolou?

Gabriel: Uma vez a gente fez uma cerveja com melancia que não deu muito certo e a gente queria repetir. Pessoalmente, é um baita desafio usar melancia porque tem muita água. Mas a gente tem feito muita coisa aqui com madeira. De drinks, a gente fez uma cerveja que remetia a uísque sour, a gente fez uma de irish coffee… Mas ainda quero fazer com a melancia. 

Qual dica você dá para quem não está com tanta grana pra fazer uma harmonização mais elaborada?

Gabriel: Um prato leve com uma salada ou um peixe grelhado com uma cerveja mais leve pode ser uma american lager ou uma git beer. É uma harmonização bem legal e bem leve, com um pé na areia também ajuda

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