No episódio 82 do nosso podcast sobre cervejas artesanais, Surra de Lúpulo, começamos um especial para conhecer mais um pouco sobre as principais escolas cervejeiras ao redor do mundo. Para iniciar, chegou o momento de viajar pela História da Escola Cervejeira Alemã com Káthia Zanatta, sócia-diretora do Instituto da Cerveja.
Como tudo começou…a História da Escola Cervejeira Alemã
Apesar de na história da cerveja sempre ser citada a Idade Média como origem de tudo, Káthia nos conta que há provas que remetem à Antiguidade na região da Mesopotâmia.
Na Idade Média, os mosteiros e monastérios na Europa foram importantes para o desenvolvimento da cerveja. Na Alemanha, monges foram fundamentais para a criação dos estilos cervejeiros que existem até hoje.
“A Doppelbock era um estilo consumido durante toda a quaresma dos monges, pois eles não podiam se alimentar com produtos sólidos, apenas líquidos. É, por exemplo, de onde vem a expressão que a cerveja é ‘pão líquido’.”
Káthia explica que a cerveja não tinha um grau de álcool tão alto, pois tinha muito mais açúcares que não tinham sido fermentados e por isso alimentava mais.
Lei da Pureza
Um fator histórico muito importante para a história da cerveja alemã e que influencia até hoje é a Lei da Pureza. Káthia explica que a lei teve aspectos, políticos, financeiros, religiosos e impactou na seleção de matéria-prima para a produção cervejeira.
Promulgada em 1516, a Lei da Pureza dizia que a cerveja só poderia utilizar três ingredientes: água, lúpulo e malte. Adiante, Káthia revela que foi descoberto que sem levedura não tinha como fabricar a bebida, tendo assim os quatro ingredientes exclusivos para produzir cerveja.
Cerveja no Outono/Inverno
Durante o outono e inverno, a fabricação de cerveja na Escola Alemã era muito mais intensa. Isso se deve porque o clima muito quente pode azedar estragar a bebida mais rapidamente. Enquanto no frio, produzida em temperaturas baixas, as características sensoriais se destacavam e a produção durava um período maior.
“Eles faziam túneis subterrâneos e colocavam blocos de gelo para manter refrigerado além do outono-inverno. Para estocar e consumir na primavera e no verão. Além disso, plantavam árvores para criar sombras e resfriar. No que foi chamado de Biergarten.”
A produção durante este período deixou a Escola Cervejeira Alemã famosa pelas Lager, que são de baixa fermentação, feitos em uma temperaturas mais baixas.
Escolas Cervejeiras do Velho Mundo
A sommelier explica que o conceito de escola cervejeira é recente e na categoria de escolas do Velho Mundo, entram a Anglo-Saxônica, que envolve o Reino Unido e a Irlanda, a Belga e a Alemã, que se estende a Áustria e a República Tcheca.
“Uma das principais características é que as cervejas dessa escola são de baixa fermentação, com exceção das de trigo. Além disso, a escola alemã tem uma coisa muito legal, característica marcante que é a de regionalidade.”
Sobre a regionalidade, Káthia conta que é algo muito forte na Alemanha, onde cada cidade tem uma característica forte que define seu produto, inclusive gerando rivalidade entre os locais.
Estilos cervejeiros da Escola Alemã
Káthia Zanatta aproveita para detalhar alguns dos principais estilos cervejeiros da escola alemã, com as características de cada produção.
“Altbier é a cerveja mais lupulada da escola alemã. Não tanto em termos aromáticos, mas em termos de amargor. É uma cerveja de coloração marrom, que tem esse amargor mais intenso, tem um pouco de aroma de lúpulo, mas lúpulos nobres e mais floral. Um pouquinho de notas frutadas, bem delicadas e final seco.”
“Kolsch é bem refrescante, mais próxima a Helles, típica de Munique. Tem um amargor médio, é uma cerveja clara bem carbonatada, com um sutil aroma de lúpulo e pode ter um frutado bem levinho. O aroma lembra o vinho branco.”
“Rauchbier é defumada e existem bases diferentes. Junta-se as características dos estilos-base com essas notas de fumaça, que lembram bacon.”
Sobre a cidade de Einbeck, de onde vem a Bockbier, Káthia diz que o nome tem duas origens possíveis: etimológica ou mitológica.
“É muito comum a gente ver bodes nos rótulos da Bock, porque bock em alemão é o masculino de vários animais de quatro patas, bode dentre outros, que são utilizados para rituais. Produzida especificamente durante o inverno, é mais alcoólica, encorpada e maltada. E o signo do período é Capricórnio, representado por bode, daí o nome.”
“Eisbock é a Bock concentrada através de congelamento da água. Eu retiro a água da cerveja através de técnicas de congelamento e ela fica mais concentrada em álcool.”
Pilsen
Um dos estilos mais consumidos no Brasil, a Pilsen nasceu na região da República Tcheca, em 1842. Primeira cerveja clara, dourada e brilhante, foi possível por causa do desenvolvimento de tecnologia para a secagem do malte.
“Para produzir uma cerveja leve, é preciso características específicas da água. Na época não tinha tratamento de água para retirada de sais e a cidade de Pilsen tinha essa água leve, junto com temperaturas baixas de fermentação e o desenvolvimento das tecnologias para secar o malte.”
Káthia explica que apesar de chamadas de pilsen, as cervejas que dominam o mercado brasileiro tem uma intensidade amargor de 3 a 4 vezes menor do que a pilsen alemã.
Impacto da tecnologia na produção cervejeira
Káthia acredita que, na Alemanha, um dos principais pontos para o domínio alemão, foi a Lei da Pureza, restringindo o uso de matéria-prima e acelerando as condições de produção.
A sommelier afirma que não vê a tecnologia como um aspecto ruim, pelo contrário. No entanto, acredita que para a formação de uma escola cervejeira, como a brasileira, mais itens são importantes.
“Acho que podem surgir escolas novas que adaptaram. A escola americana se inspirou em outras escolas e resgataram coisas que estavam esquecidas.”
