No programa de hoje, vamos resgatar a série que é campeã nacional de plays, Escolas Cervejeiras. Hoje é dia de Aprofundamento da Escola Alemã com Gustavo Miranda, engenheiro químico (UFRJ), Mestre Cervejeiro Diplomado VLB, jurado de concurso com mais de 40 anos de história atuando na área de bebidas e cervejaria.
Vamos nos aprofundar mais na Escola Alemã de cervejas? Quais são suas principais características?
Gustavo em 04’40’’: Para contextualizar, a história alemã é uma escola que veio ensinar muito gente como era o processo de fabricação da cerveja. começou de uma forma empírica no Egito, depois os romanos conheceram a cerveja, e só ali na idade média que o método de produção de cerveja começa ser aprimorado, onde entram os mosteiros organizando a forma como se produz a cerveja. E aí a gente tem todos esses monastérios envolvidos no aprimoramento do método de produção de cerveja. E sem dúvida alguma, quando temos a oportunidade de fazer excursão na Alemanha, alguns desses monastérios farão parte de uma boa visita e uma boa cerveja que possa ser apreciada. Pra mim, esse é um bom ponto da história de religiosos na produção da cerveja. […] O trabalho deles era ora e labora, ore e trabalhe, e eles ajudavam os vilarejos com os alimentos, e isso incluía cerveja. Quando os bárbaros chegaram, eles contaminaram a água, e a cerveja salvou essas pessoas porque era necessário esquentar a água para fazer – então virava medicina.
É correto afirmar que a escola alemã é uma escola de principalmente estilos lagers? Quais são as situações históricas que contribuíram para isso?
Gustavo em 13’14’’: Na verdade, toda levedura antes era de Ale. A levedura de lager é uma mutação da levedura de Ale por conta da característica do processo que se deu. O grande responsável por isso foi Joseff Groll, cervejeiro bávaro que vai para a região de Pilsen, na região da Bohemia, para fazer o estilo de uma cerveja clara, límpida, que é a bohemian pilsen, que depois volta a ser o estilo emblemático da Alemanha, como o german pilsner. Até então, não tínhamos essa diferenciação de Ale e Lager. A partir daí, tem essa modificação na característica por conta de se usar levedura em temperaturas mais baixas, maturar ela em temperaturas mais baixas ainda, o que dava toda essa clarificação. E isso faz com que a levedura sofra as mutações e passe essas características. O que a gente usava para diferenciar leveduras de alta fermentação e baixa fermentação, é que ao final da fermentação na ale a levedura ficava em cima da cerveja, a de lagger sedimentava. Toda a história da cerveja muda. A escola alemã traz isso; que mesmo a cerveja escura é límpida porque toda cerveja alemã é filtrada. Todos os estilos a partir do surgimento da Pilsen, passam a ser feitos dessa forma.
E as cervejas cuja fermentação é híbrida?
Gustavo em 21’15’’: Acho interessante que a Gose eu conheci recentemente. Mas a Berliner Weisse conheço há muito tempo e me habituei a beber no verão de Berlim, porque foi onde morei e estudei. Então ela tem essa característica de fermentação mista, e é muito comum fazer essa cerveja com sour mash. O sour mash é você pegar o seu mosto e acidificar ele usando uma bactéria láctica. Então, acidificar aquele mosto e continuar o processo, fermentando com uma levedura. Mas tradicionalmente se usava dois microrganismo ao mesmo tempo, usando dois microrganismo no mosto, então nas primeiras horas a temperatura ficavam mais alta para as bactérias lácticas produzirem ácidos lácticos, e depois baixava a temperatura para 10 graus para as leveduras realizam a fermentação alcoólica. Elas usam trigo, não maltado, em sua composição de matérias primas. E ela tem uma coloração bem pálida e bem ácida – e ela é refrescante. […] Hoje tem muitas pessoas fazendo a Berliner Weisse, como base da Catharina sour. Já a Gose, provei na Alemanha, e é um estilo que tem origem na idade média, onde tinha o rio Gose. E esse rio dava origem a essa água; o uso do coentro também faz parte desse estilo. Após a segunda guerra, tinham parado de produzir esse estilo, mas em 1980, retomaram sua produção.
Para quem está estudando estilos, Gustavo, você pode fazer uma comparação para ajudar quem está treinando sua biblioteca sensorial (a partir de 33’07’’):
✅ Doppelbock e Scotch Ale: Podemos dizer que em todas as cervejas, temos um tripé aromático. Ele vem do malte e do processo de produção do mosto, o outro vem do lúpulo e especiarias adicionadas e outro pé vem da fermentação da cerveja. A primeira diferença da Scotch para a Doppelbock é a levedura. Na Doppelbock você vai observar muitas características de maltes mais escuros, também presente na Scoth Ale, mas o fermento vai trazer notas diferentes. Nesse caso, a atenção é perceber os frutados da Scotch Ale como sendo oriundos da fermentação e não do malte.
✅ Irish Red Ale e Vienna lager: Essas são visualmente idênticas. Dentro das características de teor alcoólico, cor, densidade, são muito parecidas, mas a nuance está em tentar perceber o ponto da fermentação, também frutados – o que na Vienna Lager não deve estar presente nos toques frutados.
✅ Dry stout e Schwarzbier: São estilos que, novamente, na percepção sensorial são parecidos. Agora, a Schwarzbier é muito limpa, a pessoa vai identificar a característica tostada do malte, mas ela é limpa. É possível identificar um toque que normalmente é agradável mas na Schwarzbier não é, uma leve nota amanteigada que a Sout pode trazer, mas a Schwarzbier não admite. Ela tem uma característica própria do gosto dela e você não percebe outras, é uma cerveja bem leve de baixa fermentação, como se fosse lager.
✅ Dunkel weiss e Dubbel: Na característica da Dunkel Weiss pode ter notas de cravo e banana, e um pouco mais de banana, tutti frutti. Enquanto que na Dubbel, temos uma intensidade das notas de fermentação maiores que na Dunkel Weiss.
✅ Altbier e Special bitter: Acho que o equilíbrio da Special do maltado com amargor é mais equilibrado. Pode ser que algumas não sejam tão bem equilibradas, mas aí a diferenciação vai se dar mais nos lúpulos. O lúpulo inglês e o lúpulo alemão. Uma Special Bitter bem feita precisa ter lúpulos com características terrosas. Numa Altbier você vai encontrar lúpulos nobres alemães, com características florais.
Como está a Escola alemã hoje, Reinheitsgebot, movimento Craft?
Gustavo em 45 ’03”: Está num processo de transformação grande. a escola alemã sempre se manteve muito clássica, mas de uns anos pra cá, percebi que eles começaram a ceder ao mercado de cervejas artesanais. Lá, em cada cidade tem uma cervejaria, o que pra nós é artesanal. Mas lá não. Especialmente na região de Munique e Berlin, tem crescido muita craft beer, e aí fazendo desdobramentos de estilos, algumas cervejarias grandes lá já não seguem mais a Reinheitsgebot. Munique vem fazendo estilos que não são naturalmente alemães, como dry stout e german IPA (IPA com lúpulos alemães de características frutadas). O mercado está diversificando seus estilos, e parece que está acontecendo no mundo inteiro.
Gostaram do episódio? Nós amamos esse aprofundamento, obrigada Gustavo!
Até a próxima pessoal!
Escute também: Surra de Lúpulo Ep.121 – Vida de Somméliere 2, com Bárbara Soares e Fran Sanci
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O que bebemos durante o programa? Gustavo está bebendo Bohemia Pilsen, da Cervejaria Diamantina. Lud bebe água. Leandro bebe Manifesto, da Cervejaria Soviete.
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