Surra de Lúpulo:

IPAcondriaca

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Diferentes estilos cervejeiros, mesma base com Jamal Awadallak

ONDE OUVIR:
Estilos de cerveja com a mesma base

No episódio de hoje do Surra de Lúpulo, vamos falar de diferentes estilos cervejeiros que possuem a mesma base. Para esse papo super cabeça e técnico, convidamos Jamal Awadallak, professor, engenheiro químico, cervejeiro caseiro e produtor de conteúdo e dono da Beer School.  Ouça na íntegra:

 

 

✨ Esse programa só é possível graças aos nossos Mecenas Empresariais: ✨ Cerveja da Casa, Cervejaria UçáViveiro Van de Bergen e Prussia Bier.

 

Vamos começar conceituando o que são estilos cervejeiros?

 

imagem de apoio estilos cervejeirosJamal: A gente começa muito bem, porque o nosso objetivo aqui é falar sobre estilos de cerveja que têm uma mesma base. Mas estilo é um conceito muito moderno, é uma coisa que na história da cerveja está muito recente, que está bem consolidado aí, estilo há, sei lá, 20, 30 anos no máximo. E estilo, não existe um órgão formal que delimita, que fala o que são os estilos de cerveja. Estilo de cerveja, existem algumas organizações no mundo que se juntaram, viram como as cervejas eram feitas mais ou menos em cada lugar do mundo e falaram bom, eu vou chamar isso aqui disso, isso aqui disso, isso aqui disso. Porque se você pegar, mais tradicionalmente, num país cervejeiro, numa república tcheca, numa Bélgica, na própria Alemanha, e chegar lá e falar com cervejeiros mais velhos, você vai ver que esse conceito de estilo que a gente chama aqui, muito bem delimitando, muito bem bonitinho, Ele não é algo que os cervejeiros usam. Você vai lá na República Tcheca, você tem cerveja clara, escura e meio escura. Eles chamam assim. Essa que eu estou tomando aqui é a cerveja clara tcheca. Lá eles chamam… Aqui, se a gente for seguir um guia de estilos formal que vai ser usado num concurso, a gente vai chamar de Czech Premium Pale Lager. Olha que nome bonito, imponente e robusto. Mas lá não. Lá eles chamam, na língua deles, basicamente de Lager Clara…Então tem a cerveja clara da cidade, por exemplo, a Monique Hedges. Então, começou a ficar meio sério esse negócio de categorização, usando alguns parâmetros mais objetivos lá com o Michael Jackson. Vocês conhecem, já ouviram falar do Michael  Jackson? O Michael Jackson é a estrela da cerveja. Com certeza. Uma série bem popular que se chama Fear Hunter e ele rodou o mundo tomando cerveja. Ele é inglês e, bom, sendo inglês está mais fácil, está ali no meio da cerveja, né? Depois, o Francisco dos Estados Unidos vai categorizar um pouco mais e ele, inclusive, ajudou muito. o que é hoje a entidade que categoriza a cerveja que é a mais utilizada pelos cervejeiros, que é o BJCP. O que o BJCP fez? Isso há, sei lá, 20 e poucos anos, 30 anos atrás, que começou a ficar mais sério, né? Falou, ah, bom, lá nos tchecos eles fazem essa cerveja clara, essa cerveja média, essa cerveja escura, e ela normalmente tem esse teor alcoólico, tem essas características sensoriais, e eles falaram, bom, vamos chamar, como eles queriam fazer, um manual pra juízes poderem julgar a cerveja. Bom, vamos fazer um… descrever aqui o que a gente entende como a cerveja tcheca, clara, e dar um nome pra ela. E eles fizeram assim parte por parte do mundo. Criaram estilos que nem existiam regionalmente. Por exemplo, Irish Red Ale. A Red Ale que a gente ama, assim, é um estilo que muita gente gosta. A cerveja vermelha irlandesa. É algo bem particular. Foi o BJCP que criou. Não tem a cerveja vermelha irlandesa na… Hoje tem, mas não existia ainda. E o mais importante de falar de estilo é que estilo… Tem esse órgão que tenta fazer essa média, mas é uma média. Não é algo fixo, não é algo muito rígido assim. O BJCP dá alguns parâmetros quantitativos. Então ele fala, por exemplo, tal cerveja tem que ir de tanto a tanto de álcool, de tanto a tanto de amargor, ter de cor de tanto a tanto, tudo número mesmo, e dá alguns parâmetros qualitativos. Tem que ter esse aroma e não ter esse aroma, ter esse sabor e não ter esse sabor, e tem uma descrição certinha de como é. Mas não é rígido, as pessoas tendem a achar que é uma coisa muito rígida, e não é. Vou dar um exemplo. Existem muitos desses exemplos de cervejas maravilhosas, que elas não seriam consideradas o estilo pelo principal guia de estilos, que é o BJCP. Se você já tiver a chance de ir para a Bélgica, eu acho que é lindo ouvir no Instagram dela que ela ou foi ou está indo.

 

Quando a gente chamou o tema do programa falamos de estilos diferentes, porém que advém de uma mesma base. Explica para gente melhor do que se trata uma mesma base e como ela pode virar outro estilo?

 

Jamal: Você tem a possibilidade de modificar, a partir dessa mesma base de malte, a cerveja em três pontos principais. A forma como você vai conduzir a fermentação e o micro-organismo que você vai utilizar para fazer a fermentação. A levedura, ela impacta muito sensorialmente na cerveja. A gente tem levedura mais neutra, a gente tem levedura que durante o processo de fermentação, conforme ela consome os açúcares do mosto e produz álcool, além do álcool ela produz um monte de aromas e sabores juntos. E tem as que não produzem. E é bom, as que produzem são boas, as que não produzem são boas, depende do teu objetivo. Da lupulagem também, né? Então se a gente está… Definindo a base aqui como o grupo de malte que a gente está utilizando, e a quantidade de malte que a gente está utilizando, a gente tem a lupulagem para diferenciar. A gente pode usar tipos diferentes de lúpulo e quantidades diferentes de lúpulo, que numa mesma base vai ter um impacto, vai mudar totalmente a percepção da cerveja, não só na parte aromática, mas ela pode esconder ou deixar o malte aparecer mais, ela pode tornar a cerveja mais fácil de beber, mais difícil de beber, mais amarga, mais doce. Então a gente tem o lúpulo e a gente tem as técnicas de produção. Isso já seria talvez um pouco mais… A técnica de produção de cerveja é bem padrão, mas existem técnicas diferentes que você pode usar, que podem dar resultados diferentes. Entendi. E até numa mesma base, e aí vocês vão ter que me ajudar como a gente conduz isso. Porque eu posso ter exatamente a mesma base. Vamos supor que eu peguei uma base bem simples. Vamos supor que a gente pegue um estilo inglês, a bitter. A bitter, na Inglaterra, é bitter. Mas a gente tem três categorias de bitter no BJCP. Você pode fazer a mesma cerveja, colocando 90% de malte pale ale ou 10% de malte caramelo, vamos supor. Se você fizer um pouquinho mais baixo, com menos malte, que vai dar menos álcool e menos corpo, você vai ter uma ordinary. Aumenta um pouquinho, vira uma best. Aumenta um pouquinho, vira uma special. É a mesma base, só muda a quantidade também.

 

A partir daqui, nós vamos analisar cervejas e suas bases e entender como funcionam. Começando com: Weizenbier, Witbier e American Wit, que tem como base comum 50% de trigo:

 

trigoJamal: Então, contextualizando, a Weizenbier é a cerveja de trigo alemã. Weizen é trigo, que pode ser Weissbier também, que seria cerveja branca alemã, tem esses dois nomes. Ou Hefeweizen também, que é comum, porque Hefe é turbo, de levedura. Então é cerveja de trigo alemã. A Vite Beer é uma cerveja de trigo belga, a Vite também é branca, é cerveja branca, e tem a releitura americana delas, que é American Wheat, e o Wheat é trigo. Nessas cervejas, é usual você usar mais de 50% de trigo. Não tem uma regra fechada, você pode usar um pouco menos, pode usar alguns outros cereais, mas ela vem normalmente de uma combinação de em torno de 50% pilsen, 50% trigo, ou 40% de malte pilsen, 60% de malte de trigo, ou… Trigo não maltado, no caso da Wit é comum usar trigo não maltado. Então ela tem uma base bem comum. Todas essas cervejas têm mais ou menos 50% de malte pilsen e 50% de malte de trigo. Claro, tem a parte da liberdade do cervejeiro. O cervejeiro pode pular. Colocar um maltezinho mais escuro para dar cor, por mais que elas sejam chamadas de cervejas brancas, elas ficam muito feias, se elas forem muito brancas, eu não acho legal. Então eu deixo um malte mais escuro para dar um pouquinho mais de cor, para deixar ela um pouquinho mais douradinha. Você pode colocar um malte para dar algum sabor, tem liberdade, mas a base da cerveja é mais ou menos metade. entre quase a metade de Pilsen, uma variação aí dentro. Agora, sensorialmente, como que é uma Weissbier? Weissbier é muito marcante, né? Ela tem um perfil bem único de fermentação. Ela tem um aroma de banana, que é feito durante a fermentação pela levedura, que é bem característico, e é uma característica do estilo, que está no guia de estilo. E ela normalmente também tem um aroma de cravo intenso. Então tem esses dois aromas. E esses aromas vêm basicamente da levedura alemã utilizada nessa cerveja. A levedura de Weizen em específico, uma levedura bem característica, ela faz uma coisa que a maior parte das leveduras cervejeiras não faz, que é esse aroma de cravo. Esse aroma de cravo, só algumas leveduras cervejeiras fazem, bem poucas, se essa é uma levedura alemã, algumas leveduras belgas, mas todas as leveduras selvagens praticamente fazem. A maior parte das leveduras de vinho faz. Durante a domesticação da levedura cervejeira, a levedura perdeu essa capacidade de fazer esse aroma de cravo. Que é exatamente a mesma molécula que tem no cravo. Chama 4-Vinil-Goyacol. Então isso é bem particular da cerveja de trigo alemã. Ela é uma cerveja turva, ela é uma cerveja que tem esse aroma intenso de banana, mas é uma cerveja que tem esse aroma intenso de cravo. E aí o cervejeiro pode variar mais cravo, mais banana, deixar ela mais neutra e tal. Pegando essa mesma base, exatamente a mesma base, a gente não precisa nem mudar a base. O mesmo malte, o mesmo trigo, o pilsen, exatamente igual. Normalmente se usa trigo não maltado, mas pode ser maltado que vai dar na mesma. Então pega exatamente a mesma cerveja, vai pra fermentação e usa uma levedura que não é por mais. Essa primeira levedura não é chamada de levedura por mais. Você vai ter uma fermentação mais neutra. Complementa com um temperinho. Coloca uma casquinha de laranja, coloque uma sementinha de coentro. A cerveja mudou totalmente. Ela virou uma Witbier. A Witbier normalmente não é fenólica. Fenólica é cravo, né? Normalmente ela não tem esse aroma de cravo. Ela tem algum aroma condimentado que vem ali do coentro ou de especiarias. Os belgas, eles adoram colocar especiarias na cerveja. Pouquinha coisa, você coloca um pouquinho de casca de laranja ali, só a cristinha, né, da casca de laranja, é muito importante. Um pouquinho de coentro, você dá esse temperinho na cerveja, ela fica bastante refrescante, ela fica até mais neutra que a cerveja alemã. e ela vira uma outra cerveja que não tem nada a ver, sensorialmente não tem nada a ver. O que vocês acham? Vocês acham que Witbier e Weiss são parecidos? Mas elas são cervejas bem distantes, sensorialmente.

 

Agora vamos falar de cervejas Pilsners: German Pils, Czech Pils, e variações, que tem como base comum malte pilsner:

 

Jamal: Ah, eu acho que as Pilsners estão ganhando muito espaço, né? A cena cervejeira popularizou muito, com aval, eu acho, aqui no Brasil. Primeiro, há muito tempo atrás, muito, parece que em outros cenários cervejeiros que não existem mais, a primeira cerveja artesanal de todo mundo era uma Weissbier. Hoje não é mais. As IPAs tomaram o mercado, mas existe um movimento quase anti-IPA acontecendo aí, ressurgindo as lagers. Eu tô um pouco nesse movimento, eu adoro fazer lager, eu faço muita lager. Hoje o estilo que eu mais faço é lager. Claro, eu tive muitos motivos pra isso, né? Mas tive uma experiência incrível na República Tcheca, passei mais de três semanas viajando todas as cervejarias antigas por lá, foi algo super legal. E eu já era apaixonado, já era meu estilo preferido, a Bohemian Pilsner, e hoje é o que eu mais faço. Faço muita experiência com lagers e vejo que a cena cervejeira está convergindo muito com a lager. E aí eu selecionei essas duas cervejas, dois estilos específicos, German Pils e Czech Pils, porque nesse caso, a diferença delas acaba sendo até um pouco mais sutil, apesar de elas serem cervejas que são, conceitualmente, na parte de insumos, muito parecidas. Elas são cervejas bem diferentes. Uma cerveja, uma Pilsen, uma versão da Pilsen alemã, uma versão da Pilsen da República Tcheca é muito diferente. Mas é diferente muito mais por processo do que qualquer coisa. Isso é muito interessante. E isso é algo que, por mais que eu já fazia muita cerveja tcheca antes, um pouco de alemã também, Eu só consegui ver claramente a diferença estando na Alemanha e na República Tcheca e vendo eles fazendo lá, como eles fazem diferente a cerveja e viram cervejas bastante diferentes. Existe interseção, existem cervejas tchecas que parecem German Pils, existem German Pils que parecem Czech Pils, mas quando a gente pega processos mais tradicionais onde elas se diferenciam, a gente consegue diferenciar bem. E a gente pode incluir nessa também as versões americanas de lagers, que são uma releitura desses estilos, né? Essa é uma releitura americana, onde eles utilizam um pouco de luto americano, felizmente não é tão carregado assim no luto americano, mas as versões mais padrõezinhas levam milho, daí pode um pouco, né? Mas se pegar uma International Pale Lager aí, talvez a gente possa jogar junto nessa análise. Eu tô tomando uma Jack Pills, o Leandro tá tomando uma Jarvan Pills…

 

Migrando agora para as Cervejas Ácidas: Berliner Weiss, Catharina Sour, Florida Weiss, que tem como base mistura de cevada e trigo, com ênfase na acidez:

 

Jamal: Essas são cervejas também que são mais difíceis, porque elas partem de uma base parecida, elas partem de um processo parecido, mas elas são ainda parecidas, né? Tem um tema que já foi polêmico, hoje não é muito polêmico. Mas, bom, é um fato. A gente tem esses três estilos que só dois são reconhecidos. A Florida Weiss não é o estilo que é reconhecido pelo BJCP, que a gente está usando aqui como guia, né? Mas existe lá na Flórida esse movimento similar ao que aconteceu em Santa Catarina, bem parecido, e existe uma proposta bastante semelhante. […] Eu acho que a cena aqui no Brasil começou com a exploração demasiada de acidez, né? Foi o que aconteceu com a IPA também. Quando começou a popularizar a IPA, as pessoas iam atrás antigamente, a IPA era amargor, né? E aí começou a amargor, aumentando a IBU… As IPAs, na verdade, eram bem ruins. Hoje são IPAs muito melhores que a gente tem porque as pessoas foram pro lado do equilíbrio, pro lado do aroma. E quando começou a popularizar as cervejas ácidas aqui, as cervejas de acidificação rápida, né? Tem as cervejas belgas de acidificação super lenta, né? Anos para serem feitos. Mas falando dessa vertente que a gente está falando aqui, é com os seus mesmos movimentos, as pessoas explorarem muito a acidez, muito, muito, muito. E aí fica uma coisa ruim mesmo. Hoje tem cervejarias que vão muito para o lado do equilíbrio, são cervejas muito mais agradáveis. Eu gosto de cervejas ácidas, que elas estão ali. É interessante, porque a acidez é muito contrabalanceada por um soro. O pH é o nosso parâmetro de acidez, né? Quanto menor o pH, mais ácido é alguma coisa. O pH da Coca é muito mais baixo, ou seja, a Coca é muito mais ácida do que a cerveja sour mais ácida possível. Pelo menos… Deixa eu ver aqui, vamos procurar o pH da Coca. Eu acho que deve ser em 2,10. pH Coca-Cola 2,5. Eu tenho aqui no meu tanque uma cerveja que tem pH 3,5. É uma unidade de diferença. Isso aí dá 10 vezes mais acidez, porque a escala de pH a cada um ponto é 10 vezes. Então a Coca é 10 vezes mais ácida do que a Sour que eu tenho aqui. E é uma Sour ácida. Só que você não sente acidez nenhuma, porque ela é equilibrada com o açúcar. Você não precisa de tanto açúcar assim. Eu nem estou aqui para falar que a Coca tem uma tonelada de açúcar. Você nem precisa de tanto açúcar assim, mas ela tem. Deve ter 10% de açúcar. Se eu fosse chutar. Então se você tiver um açúcar residual na sua cerveja ácida, você mascara a acidez, você equilibra a acidez. É muito importante, igual na cozinha. Na cozinha é importante equilibrar a acidez e o soro. Então isso é muito importante. E eu gosto de fazer sours que não são tão ácidas. 3.5, 3.4 é um pH ok, deixando bastante açúcar residual pra equilibrar. E eu vejo muito esse movimento acontecendo, muitas cervejarias fazendo esse movimento. […] A Berliner Weiss, ela foi quem começou tudo, no estilo clássico alemão, né? Ela vem de um processo de acidificação natural. Se você pegar seu mosto, seu bagaço ali de malte, seu mosto, e não colocar a levedura cervejeira, deixar ele ali parado, provavelmente veio de um alemão que bebeu demais no meio do processo e esqueceu o mosto ali e não colou a levedura. Se você deixar o mosto parado, ele vai acidificar naturalmente. Tem lactobacilos no ar. Esses lactobacilos vão cair do mosto, vão consumir parte do açúcar e gerar ácido láctico e vão acidificar. E vão parar ali num pH 3.8 a 3.2, mais ou menos. Podendo ser menos ácido ou mais ácido. Então, provavelmente, é assim que aconteceu. Eu tava fazendo uma cerveja de trigo na Alemanha, deve ter sobrado um pouco de mosto mais ralo ali. Normalmente, a Berliner Weiss, ela é uma cerveja de menor teor alcoólico, né? Em 3,5, por aí. Deve ter sobrado aquele resto de mosto que lavou ali, de trigo e maltpil. E assim, ele ficou lá, acidificou, e aí falaram, ah, é bom o negócio. E na Berliner Weiss, tradicional, não vai fruta. Embora seja comum tomar ela com suco de fruta. Isso é uma coisa bem comum lá na Europa, cervejas mais leves que você toma junto com o suco de fruta. A Radler da Alemanha também é a mesma coisa, então isso era muito comum. O que aconteceu? Veio aqui no Brasil, pegaram essa mesma base, esse mesmo processo, aumentaram um pouquinho a quantidade de malte para aumentar um pouquinho o teor alcoólico, fizeram exatamente o mesmo processo, o processo tradicional que chama Keto Sair, e aí, porque a cerveja básica, ela é até um pouco… Pode ser até um pouco sem graça, tanto que os alemães normalmente tomam ou podem associar com suco, né? Pode tomar ela sem nada também, mas ela fica mais interessante se você associar com alguma fruta, porque ela é bem refrescante e tudo mais. Começaram a fazer a mesma cerveja aqui, colocando fruta. Um monte de cervejaria em Santa Catarina começou a fazer isso e acabou sendo consolidado como um estilo. Antigamente as pessoas tinham muita briga com isso. Não tem nada diferente da Berliner Weisse, só pegou a Berliner Weisse e colocou fruta. Mas o fato é que todo mundo faz e é gostoso. É isso. Então, vamos colocar e é reconhecido pelo original do CP.

 

Obrigada, Jamal, pela AULA!

Até a próxima, pessoal!

 

✨Leia também: Cardápios para bares cervejeiros com Igor Barreto

✨O que bebemos durante o programa? Jamal bebe bohemia pilsner; Lud bebe água; Leandro bebe German Pills, da Dude.

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