Em mais um episódio do Surra de Lúpulo, seu podcast de cervejas artesanais favorito, trouxemos um assunto que pode ser a próxima tendência no mercado cervejeiro. Para falarmos sobre a Chicha Contemporânea, estamos com o desbravador dos sete mares, o manezinho da ilha, o nosso grande amigo Diego Simão. Ele que dispensa maiores apresentações aqui, porque já esteve conosco em vários programas, mas ele é o pai da Cozalinda, é o pai da Manipueira, e agora é o pai brasileiro da Chica Contemporânea. Ouça na íntegra:

 

 

 Deixamos o nosso agradecimento aos Mecenas Empresariais: Cerveja da Casa, Iris Pay, Cervejaria Uçá, Viveiro Van de Bergen, The Beer Agency, Prussia Bier e Passaporte Cervejeiro.

 

 

O que é a Chica Contemporânea?

 

“Bom, a chicha, ela é a bebida, ou vamos dizer assim, a cerveja das Américas. Vou começar já falando isso logo de cara, porque a chicha é uma bebida fermentada de milho e geralmente ela é feita de malte de milho. E ela surgiu, pra tu ter ideia, os primeiros indícios dela estão associados a potes e ânforas que foram descobertos e fizeram análise bioquímica e tudo mais, datam de quase 7 mil anos atrás, 5 mil anos antes de Cristo. Então a gente tem aí uma bebida que é feita há muito tempo nas Américas com um tipo de vegetal, vamos dizer um cereal, que é o cereal sul-americano que é o milho, e ele existe desde essa época. Então é uma bebida que… se desenvolveu nas Américas de uma forma, vamos dizer assim, homogênea, em quase toda a parte onde havia milho havia títia, mas óbvio que é necessário falar que nem sempre o nome era títia, tinha vários nomes, porque existiam vários povos originários com várias linguagens, mas sempre uma raiz muito parecida, que deriva da palavra maíz. Só que… A partir do momento que começou a ter a invasão espanhola, a chicha, esse nome que é principalmente usado nos Andes, ele ganhou destaque por conta da colonização espanhola, que resolveu usar essa palavra para denominar todas as bebidas fermentadas que existiam sendo feitas pelos povos originários. Tanto que existe uma confusão enorme de nomes. Tanto que o próprio aluno, por exemplo, que hoje a gente associa com uma bebida fermentada de abacaxi, ele, no século XVII, era associado às bebidas fermentadas de milho.

Os nomes variam conforme as populações, mas, basicamente, quando a gente está falando de chicha, hoje, no sentido moderno, a gente está falando de uma bebida fermentada de milho malteado. Tem muita gente que, ah, quando faz a lembrança da Tietchan, lembra do programa da Dogfish Head, que era em busca de diferentes tipos de cerveja. Mas, no fim, ele pegou um exemplo que era uma exceção. Hoje, academicamente, se sabe, pelo acompanhamento de produções no interior do Peru, Equador, Colômbia, diferentes países sul-americanos, isso incluindo o Brasil, principalmente na parte da Amazônia. que essa bebida geralmente é feita com o milho já malteado. E essa que é mascada, guspida e tal, é uma exceção ao processo. Hoje em dia mais se encontra isso. Então a Tite é isso, é uma bebida sul-americana que está aí há muito tempo, muito tempo esquecida e que vale esse resgate. Esse resgate por parte de nós brasileiros, porque principalmente nos países andinos a gente já tem um movimento mais consolidado sobre, vamos dizer assim… reinterpretar, reerguer a chicha como uma bebida local, como uma cerveja local. Então, é um movimento que já tem vários expoentes, incluindo a Victoria Bue, que veio dar aula para a gente aqui no Brasil neste ano, durante a Semana Selvagem deste ano. Enfim, antes de tudo, é um resgate histórico e um resgate da nossa identidade. Chicha é a América do Sul.”

 

Ao ser questionado há quanto tempo a Chica existe, Diego complementa:

“A gente pode falar que… e eu acho que seria mais correto falar, é porque a gente sempre fica naquela questão de vamos ranquear tudo. Onde foi a primeira cerveja? Onde foi não sei o quê? Isso é um costume ocidental extremamente desagradável, para falar a verdade. Mas a questão é que a gente pode ver que em diferentes civilizações houve diferentes desenvolvimentos quase que simultâneos do conhecimento sobre as bebidas fermentadas. E isso se deve a um fator que é muito comum a todos. que existe quase que um consenso na comunidade acadêmica, que quando tu faz a domesticação de um certo alimento e passa do deixar de ser nômade para ser sedentário e estar colocado em algum lugar, tu transforma aquela comida que tu está plantando de forma já, vamos dizer assim, planejada, tu precisa armazenar. E uma das primeiras formas de se armazenar o alimento é fermentar esse alimento. Então, assim, é uma coisa meio que natural acontecer que após a domesticação de certo alimento, ele vai tentar, através de fermentação ou fabricação de farinhas, etc., a conservação do alimento, para que ele não tenha que toda hora estar coletando, ou que ele possa guardar para comer numa hora… mais tarde. Então, essa situação de tipo, ah, puta, olha só, parece que tá todo mundo fazendo ao mesmo tempo. É porque a agricultura, ela surgiu quase que ao mesmo tempo em diferentes partes do mundo.

A gente observa que as bebidas fermentadas, de forma geral, e se tu for olhar pra datação de quando se começou a ter o vinho, é quando eles domesticaram a plantação do vinho, ou coleta do vinho, e deixaram aquilo fermentar. É da uva. Da uva, e ela fermentar e se transformar em vinho, né? Então, existem assim diferentes indícios de onde começou ou onde tem os primeiros indícios de bebidas fermentadas. Mas tudo isso está vindo muito agora à tona e principalmente na América do Sul. E eu acho que a gente não precisa se achar, vamos dizer assim, apagados, mas eu acho que por conta do próprio formato de transmissão do conhecimento dos povos originários da América. onde não se contava muitas vezes com, vamos dizer assim, uma língua escrita e estivesse passando isso para frente, somente agora com arqueologia, se utilizando de metodologias de identificação. por espectrometria de análise de potes, né, ou de cerâmicas, é que tu consegue analisar quais são os compostos que estavam ali naquela cerâmica. E aquela cerâmica vai te revelar, através da análise genética ou bioquímica, do que estava ali dentro, do que eles estavam fazendo naquela época. Então, os indícios agora, com essa tecnologia que a gente tem hoje, que a gente pode indicar com boa parte de certeza que… 5 mil anos antes de Cristo, eles estavam fazendo títio. Por quê? Porque a composição bioquímica é isso. Então, mas obviamente também tem isso, né, Lud? A gente tende a ter um apagamento histórico por conta das políticas educacionais brasileiras que, até pouco tempo atrás, e tu é de uma geração que eu também sou dessa geração, que se falava que o Brasil foi descoberto há 500 anos atrás. Não, né? Tem população aqui há 25 mil anos atrás. Então, é várias coisas que a gente está vivendo um tempo de mudança. E a gente tem que saber, eu acho que talvez, olhar para essas informações que estão chegando para a gente agora e saber reinterpretar, né? Tipo… tudo isso e valorizar, principalmente, eu acho que receber e valorizar. Então, acho que fazer títia, por exemplo, é valorizar esse momento histórico que a gente tá vivendo.”

 

Pedimos a visão de Carla Cisneiros a respeito da Chica e ela diz que o potencial da chica como produto no Peru ainda é muito novo. Há muitas breweries no Peru que tem experimentado com chica e com carne. Como são diferentes tipos de milho, há uma diversidade maior de experimentos na região. Ainda assim, o mercado Artesanal no Peru é muito pequeno, conseguindo apenas 1% dos lucros. Carla diz que o mercado peruano está crescendo, mas de forma bem lenta.

 

O que o avanço da Chica representa para o mercado nacional?

 

“Essa é uma resposta difícil. E lembrando muito do episódio com o Rafael Zieg, onde ele fala que é muito interessante para as pequenas cervejarias olharem para os nichos, não de repente… Não. Para o mercado amplo, como um todo. E às vezes essa pegada de milho, ela pode ser traduzida de diferentes formas, mas as primeiras formas, muito vai ficar voltado para uma curiosidade e para uma cerveja ancestral, então que está olhando para a história, então é um tipo de produto que ele carrega muita cultura em si, e ele já tem um talkin point bem interessante, que é o resgate e tudo mais. Mas essa questão de falar que cerveja ruim é cerveja com milho, já é outro talking point que pode ser, na verdade, um ponto de partida sensacional. Porque às vezes o pessoal já cansou de falar de cerveja artesanal. E daqui a pouco, porra, vamos voltar e falar de cerveja de milho. Vamos tacar fogo no parquinho e ver a galera se divertir falando de cerveja. E eu acho que esse é um tipo de cerveja, e aí já entrando um pouquinho até na característica dela, que ela é uma cerveja que ela surpreende muito quem toma, porque ela tem um corpo muito baixo. E ela é extremamente refrescante. E eu vejo ela como uma cerveja para competir, para entrar no lugar da cerveja de trigo alemã e competir com a Witbier também.

Lud, a gente tomou essa cerveja junto, né? E ela pode perceber, assim, é uma cerveja que é para tomar litros. E a gente teve um lançamento aqui em Floripa e a gente trouxe gente que não era do meio cervejeiro. E foi mais interessante ver a reação dessa galera que não era do meio de cervejeiro do que em relação ao sommelier. Porque o sommelier toma, ele já fica maravilhado por uma coisa que ele não espera. É uma coisa, um conjunto sensorial muito diferente. Mas a pessoa que é tomador de cerveja mainstream, fica fascinada porque é uma coisa que também não espera. Mas ao mesmo tempo é uma cerveja fácil de tomar. É extremamente refrescante. E ela, apesar de tudo, ela não é uma sour, né? Ela não é uma cerveja muito ácida. Porque a ideia aqui foi fazer uma cerveja que tenha uma pegadinha de acidez, mas uma acidez muito baixa, exatamente para não afastar o consumidor. Porque a ideia aqui da acidez é só para dar refrescância. Porque ela não é para ser uma cerveja ácida, não é para ser uma cerveja complexa, não é para ser uma cerveja de exceção. Ela é para ser a cerveja para tu tomar no churrasco, quando está na piscina, quando está na praia. Então, assim, a gente tem várias possibilidades com essa cerveja. Tu pode fazer… É porque, assim, a gente não tá falando de um produto que é homogêneo. A gente tá falando de um produto que ele vai se transformar em vários. Tanto eu vou fazer uma cerveja selvagem dela. Assim como eu quero fazer uma cerveja dela saindo em massa. Quero, tipo, talvez ser a primeira cerveja de massa dessa visão da coisa linda pra cervejas que sejam de terroir, mas que podem chegar pro público comum também, né? Porque pra gente é difícil fazer uma cerveja mais simples, né? E nesse caso a gente fez algo que é totalmente inusitado.”

 

Diego diz que o valor final de uma cerveja usando Chica é acessível, o que poderia movimentar o mercado.

 

Será que seria melhor plantar milho a lúpulo?

 

“Quando vi essa pergunta, eu achei sensacional. Porque, certa vez, eu já fiz essa afirmação e teve gente que, em grupo de sommelier, queria comer o meu fígado. Porque eu falei, eu acho que esse mundo de dinheiro que a gente está gastando em desenvolver lúpulo, a gente poderia estar gastando em milho. E por que eu estou falando isso? Porque existe um raciocínio que é muito simples, que é o seguinte, para cada milho vai virar um malte, no mínimo. Para cada malte, uma cerveja. Então, a gente tem aqui algo… primeiro, né? Cada tipo de milho vai virar um tipo de cerveja ou vai ser uma cerveja diferente. E de cada milho a gente pode ter realmente um estilo, assim como a gente tem estilos que são endêmicos de algumas cidades porque lá a variação do malte é tal, ou é feita de tal maneira. E com milho a gente tem a possibilidade de fazer isso. Porque, por exemplo, aqui em Santa Catarina tem uma cidade que se chama Anchieta e é perto da divisa com o Paraguai e Argentina. E lá está ocorrendo um processo muito interessante de denominação de origem para produto, e esse produto é o milho. Em Anchieta, eles têm mais ou menos 300 tipos de milhos diferentes plantados na região. E milhos que só são produzidos lá, e produzidos de uma maneira tal, que só fica daquela forma lá. Então, qual foi a conversa que eu tive? inclusive com o pessoal do Sebrae que está fazendo esse projeto. Vamos ensinar essa galera a fazer cerveja, vamos ensinar esse pessoal a fazer malte. Porque imagina se aquela cidade que tem diferentes tipos de milho começa a produzir um tipo de cerveja que só sai com o malte de lá. Então a gente, enquanto indústria, a gente procura inovação.

E a inovação em termos de agricultura, hoje em dia, não é mais possível. Fazer essa conversa sem pensar em SG, sustentabilidade, em orgânico e tudo mais. E aí tem o pulo do gato, porque é o seguinte, esses milhos rústicos ancestrais, eles já foram adaptados por milhares de anos pelos povos originários. São milhos que estão adaptados inclusive ao clima e ao solo de cada local. Então a gente tem ali um tipo de cereal que ele vai se transformar em malte, mas ele pode ser um malte inclusive orgânico, produzido pela agricultura familiar, de forma biodinâmica, orgânica e tudo mais. Enquanto do outro lado da mão a gente tem o lúpulo, que é uma planta invasora que precisa ser iluminada e criada a pão de ló. E ainda assim são variedades que não são variedades brasileiras. São produzidas nacionalmente, mas não são variedades brasileiras. Então, a gente está gastando muito dinheiro em lúpulo e eu não estou dizendo que isso está errado. Eu acho extremamente importante. Eu sou um cara que há dois, três anos só usa o lúpulo nacional e catarinense. E eu acho que todo cervejeiro deve fazer o esforço de usar os lúpulos nacionais. Porque eles também são importantes para a gente caracterizar um produto nacional. E eu sou, assim, extremamente apoiador da produção agrícola, orgânica, familiar. Então, assim, a gente está olhando muito para o lúpulo e não está olhando para o milho.

A gente poderia estar olhando para o milho assim como a gente está olhando para o lúpulo. Então, assim, eu não quero entrar na polêmica de dizer que a gente não deveria gastar esse dinheiro do grupo. Tem que gastar. Mas a gente deveria estar gastando o mesmo dinheiro na produção de malte de milho. E eu acho que a gente está começando a observar isso. Aqui em Santa Catarina, a gente tem contato com a IPAGRE, que viu esse projeto do milho virar malte e ficou extasiado. Porque o pessoal, às vezes, faz esses produtos. Eles perdem sete anos para construir uma variedade de milho local. E quando eles viram que a gente transformou isso em malte, eles ficaram assim, nossa, olha só como a gente pode transformar a vida do agricultor familiar, dando a possibilidade dele vender esse milho para transformar em algo com maior valor agregado. E assim a gente pode fazer com os milhos rústicos. Então a gente tem uma possibilidade de envolver comunidade rural que já está estabelecida e já sabe trabalhar com esse milho, para dar um valor maior para esse tipo de produto e a gente também poder fazer produtos novos que podem ser passíveis de exportação. Só que vale um disclaimer, a gente está falando isso agora, mas isso é um negócio para acontecer e se consolidar na próxima década. A gente não está falando de, tipo, no próximo final de semana eu quero uma titia lá no TEP do bar onde eu vou. Não é assim que acontece. Eu acho que a conversa que a gente tá começando agora e que a Cozalinda começou em 2020, quando começou a ir atrás de milho, agora que tá indo pro copo, agora que a cerveja chegou no copo, né? Os resultados são maravilhosos, são muito interessantes. Então, eu acho que a gente perdeu muito tempo em não dar atenção ao milho. E a gente precisa, com urgência, prestar mais atenção nas coisas que são nossas e não necessariamente só do que é de fora.”

 

Qual seria o sensorial da Chica?

 

“Essa segunda pergunta é extremamente fácil de responder, porque já existe uma cultura disso. Como eu te falei, o que eu estou tomando hoje é uma frutilhada. E o que é uma frutilhada? É uma títia com fruta. Ponto. A variação mais comum que a gente tem dela é exatamente quando é com fruta, é frutilhada. Então, a gente já tem uma variação natural que é muito interessante. E ali a gente varia brincando com as frutas e ervas nacionais que a gente tem para usar. Então, por exemplo… A gente fez a primeira, que ganhou a medalha agora no sul, no Regional Sul Brasileiro da Abracerva, ela ganhou medalha usando goiaba, erva doce e anis estrelado. Aí a gente fez uma outra variação com framboesa, uma com framboesa e semente de amburana, e outra com casca de cacau.

E por que a gente fez isso, por exemplo? Porque existiu uma bebida que deu origem ao nome; O nome de chocolate, a palavra chocolate, ela não surgiu de um doce, ela surgiu de uma bebida. Até tem o Mesocast, que é outro podcast que fala sobre a história sul-americana. No episódio passado, eles estavam falando sobre a história do chocolate. Eles estavam explicando que o chocolate, na verdade, era uma bebida. E essa bebida tinha o nome de cacauá, que era uma bebida que levava o cacau em pó. Que era feita com água ou suco de milho. Então a gente vê que o suco de milho tá envolvido até com essa história do cacauá. Então a gente acabou fazendo um cacauá com framboesa. A gente acabou fazendo essas variações. Então assim, só dentro dessa história da frutilhada, a gente tem as variações. E daí essa fruta vai se incorporar ao sabor da cerveja base, que é a Chica contemporânea. E como é que é essa titia contemporânea, né? Ela tem, vamos dizer assim, primeiro, características. Ela… Sempre vai ser um palha ou levemente dourado ou avermelhado, dependendo do tipo de milho, na cor. Sempre vai ser uma cerveja bem turva, né? Ela tem uma formação de espuma muito bonita.

Ela se mantém por bastante tempo aqui. Já está muito tempo no copo, mas ela se forma muito bonita. Uma espuma bem persistente. O que é difícil para uma cerveja ácida, mas acontece. Aí ela tem, na estrutura de corpo, um corpo muito leve. muito baixo, mas como a turbidez acontece com muita força por conta da quantidade de pó que sai na produção da cerveja com o milho, porque eles clara ela muito, ela tem uma cremosidade que é muito alta. Então ela dá uma sensação de boca cheia, mas ao mesmo tempo ele é muito leve, ele é muito seco, porque ela também tem um corpo muito baixo por causa do milho. E quanto a aromas e sabores, é muito interessante e de certa forma… algo difícil de explicar porque ele não tem o gosto de milho que a gente esperaria dessa cerveja, né? Ele tem na base um gosto de vamos dizer assim, como se fosse um frutado que lembra de fundo uma pamonha doce, sabe? Mas é muito de fundo, ela não é não tem gosto de milho, ela tem gosto de tipo uma pamonha doce em forma de líquido que tá ali com carbonatação e é difícil de explicar. Mas ao mesmo tempo, me parece muito interessante ver que é um frutado que não chega a ser um esterificado muito forte. Daí traz uma sensação de fruta, principalmente frutas cítricas amarelas. Isso vindo do malte. Porque quando a gente trabalha com as leveduras, daí a gente pode mudar esse perfil como um todo.” 

 

Convidamos Bárbara, da Cervejaria Cairós, para falar sobre sua experiência com a titia:

 

“Fazer a Títia nos trouxe várias grandes surpresas e a parte sensorial com certeza foi uma delas. A gente produziu um estilo aqui que a base foi uma sour, um mosto acidificado. E o que a gente sentiu aqui do perfil sensorial foram notas aromáticas super complexas, elegantes assim. E mais adocicadas, então um certo floral, uma baunilha. Então foi um grande atrativo aí pra cerveja que a gente produziu, agregou bastante. Outro grande fator aí que a gente teve foi um corpo surpreendente mesmo, um corpo bem aveludado, que trouxe um equilíbrio muito legal pra cerveja. Acredito que pra outros estilos esse corpo possa agregar muito, imagina uma IPA ou outros estilos que a base seja uma sour, vai trazer um equilíbrio muito bom. E a estabilidade de espuma também foi uma ótima surpresa. A gente sabe que estilos acidificados não tem uma estabilidade tão legal contra outros estilos. Então essa cerveja teve uma estabilidade de espuma muito boa. Então eu estou muito ansiosa para novos testes de novos estilos. Eu estou muito ansiosa para o que esse malte de milho pode agregar para o universo cervejeiro. E estou querendo fazer novos testes para já.”

 

 

Quem mais quer que a Chica cresça no mercado nacional?

Gostaram do bate papo? Até a próxima, galera!

 

Leia também: Os mistérios da fermentação cervejeira com Rozilene Sá

O que bebemos durante o programa? Diego bebe frutilhada de goiaba com erva doce e anis estrelado, uma chicha com frutas. Lud bebe água; Leandro bebe Lagunitas.