Hoje, o Encontro Selvagem vai falar sobre bebidas fermentadas brasileiras de povos ancestrais com Luiz Pagano (Caium Tiakau) e Diego Rzatki (Cervejaria Cozalinda), mediada pela Aline Tiene.
Encontro Selvagem é um programa realizado pelo canal Surra de Lúpulo, Abracerva, e com apoio nesta temporada do Conselho Federal de Química, CFQ. Sigam @encontroselvagem no Instagram e não percam nenhum conteúdo.
Ouça na íntegra:
Bebidas fermentadas brasileiras de Povos Ancestrais
Aline realiza a introdução à palestra:
“Quando falamos das bebidas indígenas, muitas vezes mencionamos coisas que talvez nunca tenhamos provado e mal conhecemos os termos. Frequentemente, associamos o álcool aos povos indígenas de maneira negativa, ligando-o ao alcoolismo, ou dizendo que eles não faziam bebidas alcoólicas antes da chegada dos portugueses. Poder trazer um pouco desse tema é crucial, pois ainda temos pouquíssima pesquisa sobre isso.
Os relatos que temos hoje são, em grande parte, os registros dos portugueses, que, apesar de serem bons contadores de histórias e escritores de cartas, trouxeram uma visão limitada. No entanto, através desses relatos e das descobertas arqueológicas, conseguimos resgatar um pouco do que existia antes da chegada dos portugueses.
Hoje, discutiremos sobre identidade. Ontem falamos sobre genética, leveduras, madeiras brasileiras e experimentamos as manipueiras. Tudo isso para tentar chegar à conversa sobre o que a cerveja brasileira representa, quais são nossos sabores e como essas relações se formam. A identidade não é fixa nem imutável. Não estamos aqui para copiar bebidas tradicionais indígenas, pois nem mesmo eles mantêm as mesmas práticas ao longo do tempo. Assim como estamos discutindo o marco temporal, a cultura e a identidade são mutáveis e adaptáveis”.
Aline explicou que Luiz, que depois contaria mais detalhes, é estudante de Tupi Antigo. Ela destacou que ao escolher um caminho específico para estudo, surgem muitas outras áreas que são difíceis de alcançar. Aline observou que os portugueses não apenas dizimaram muitos povos, alguns dos quais foram totalmente aniquilados, mas também trouxeram novas formas de agir, consumir, comer e beber. Segundo ela, seguimos essas tradições trazidas pelos portugueses mais do que aquelas dos povos tradicionais.
Luiz explicou que ser entusiasta de bebidas ancestrais é como descobrir um novo Brasil. Ele mencionou que sua história com o Cauim começou de maneira indefinida, algo que ele ainda não conseguiu determinar claramente, mas que percebe que essa busca está relacionada à procura de identidade. Ele observou que, assim como muitos brasileiros, busca entender sua própria identidade. Trabalha com bebidas há muito tempo, tanto profissionalmente quanto como artista plástico. Em vários momentos de sua vida, trabalhou com artes plásticas e ilustração, e essa combinação de artes plásticas com o mercado de bebidas naturalmente o levou ao mundo do Cauim.
Aproveitando o que Aline mencionou, Luiz citou Patrick McGovern, conhecido entre os apreciadores de cerveja. McGovern tem a teoria de que as bebidas existiam antes mesmo dos humanos. Luiz mencionou que, ao observar macacos e elefantes consumindo frutas de marula para diversão, e não apenas para alimentação, é possível imaginar que animais pré-históricos como os triceratops provavelmente também ficavam “bêbados” no passado. Ele explicou que os humanos apenas aproveitaram e adaptaram esse conhecimento para seu próprio uso.
Luiz destacou que a bebida funciona como um aglutinador social. Por exemplo, quando uma padaria no Antigo Egito ou na Suméria produzia sua própria cerveja, os humanos deixaram de ser nômades e começaram a se estabelecer em um local fixo. Ele comparou a experiência de frequentar um pub hoje em dia com a de pessoas no passado saindo da pré-história.
O Cauim, segundo Luiz, é uma bebida muito antiga no Brasil. Ele enfatizou que o Brasil é um país perfeito em muitos aspectos e que sua cultura está sempre mudando. Ele observou que o Brasil é uma fronteira desenhada recentemente, englobando 305 etnias que falam mais de 270 idiomas, divididos em 21 grupos étnicos. Portanto, o Brasil é composto por diversas nações. Luiz comentou que é um equívoco afirmar que o português é a única língua do Brasil, citando como exemplo São Gabriel da Cachoeira, onde quatro idiomas são falados.
Luiz relatou que começou a conhecer mais sobre o panorama nativo brasileiro ao trabalhar com restaurantes como o Dom e o Hotel Emiliano, que têm cozinhas brasileiras. Esses confrontos com a diversidade cultural do país o levaram a explorar mais profundamente as tradições e bebidas ancestrais brasileiras.
Luiz comentou que os chefs criavam pratos maravilhosos, mas não havia nada brasileiro para acompanhar essas criações. Ele questionou como seria possível harmonizar um prato indígena e destacou que a primeira resposta a essa questão surgiu em 2019. Nesse ano, ele, Hildo Sena, a chef Kali Maracaiá e o chef Fabio Stacchio organizaram um evento no Hotel Toriba, onde chefs prepararam pratos brasileiros e indígenas, e eles levaram o Cauim-Tiakau para ser o primeiro jantar harmonizado.
Luiz ressaltou a importância desse evento, pois antes dele, o último jantar harmonizado com Cauim e pratos indígenas poderia ter sido em 1550, com Tibiriçá e João Ramalho, celebrando algum momento juntos. Ele observou que houve uma lacuna de cerca de 400 anos sem que as pessoas consumissem Cauim.
Luiz se perguntou por que essa lacuna existiu e refletiu sobre a necessidade de pessoas como ele, Hildo Sena e Fernando explorarem por que as bebidas brasileiras ficaram restritas aos seus contextos ritualísticos. Ele mencionou que, quando alguém levanta a mão e argumenta que isso é uma questão de respeito, pois essas bebidas indígenas têm um cunho religioso nas aldeias e são mais do que meras bebidas, ele concorda.
Ele destacou que a cauinagem, o ritual em que o Cauim é consumido, deve ser sempre respeitada. Ninguém está desrespeitando essa tradição; pelo contrário, a ideia é promover uma “aculturação inversa”. Luiz explicou que, durante muito tempo, os jesuítas impuseram conceitos europeus às comunidades indígenas através da catequese. Agora, ele busca trazer a cultura indígena de volta, destacando que, embora os jesuítas tenham cometido muitos erros, também tiveram acertos.
Luiz mencionou que o fundador dos jesuítas era um estudioso que introduziu um contexto científico, e figuras como Padre José de Anchieta e Pedro Correia documentaram a língua e a cultura indígena. Graças a esses registros, é possível falar Tupi hoje.
Luiz Pagano explicou que seu objetivo era dar uma visão geral sobre o Cauim. Ele contou que se interessou pelo Cauim e quis produzir essa bebida enquanto trabalhava no mercado de bebidas. Durante muito tempo, trabalhou na educação de marcas para a Pernod Ricard, viajando para diversos países como França, Suécia, Escócia e Argentina, onde conheceu diferentes métodos de produção. Seu trabalho envolvia passar esses conhecimentos comerciais para os vendedores.
Naturalmente, quando Luiz visitava diferentes regiões do Brasil, as pessoas sabiam de seu amor pela cultura indígena e o levavam para alguma cauinagem ou evento similar. Essa profissão o inspirou a trazer a tradição do Cauim até os dias de hoje, mas com um enfoque inverso: agora, ele queria usar a bebida para promover a cultura.
Para alcançar esse objetivo, Luiz teve que realizar suas primeiras experiências. Como artista plástico, ele tinha um estúdio onde começou a experimentar. Após uma viagem em 2010 com sua esposa para a aldeia Guarani M’byá, perto de Boiçucanga, ele comprou mandioca e trouxe alguns pedaços para casa. Ele destacou que não foi convidado para uma cauinagem na aldeia porque, na época, não era considerado digno.
Em casa, Luiz tentou fazer seu próprio Cauim. Ele sabia como funcionava o processo de fermentação, que requer açúcares. Ele explicou que, quando se deixa um copo de suco de uva exposto, as leveduras e fungos no ar consomem os açúcares e os transformam em álcool. Esse é o processo básico de fermentação. Luiz mencionou Patrick McGovern, que afirmou que a fermentação ocorre onde há açúcar, existindo antes mesmo dos humanos, como no caso das frutas de marula fermentadas no chão que os elefantes consomem.
A mandioca, entretanto, não possui açúcares prontos, apenas amidos. Luiz explicou que existem várias formas de quebrar amidos em açúcares. A mais conhecida é aquela que aprendemos na escola, onde um feijão cresce no algodão graças aos amidos presentes em suas cotilédones. Esses amidos são quebrados e transformados em açúcares, fornecendo energia para o crescimento da planta.
Da mesma forma, descobriu-se que a mastigação da mandioca promove a quebra do amido graças à amilase salivar presente na saliva humana. Luiz destacou que o Cauim que ele trouxe não contém saliva, pois, para a produção industrial, a saliva não pode ser usada. Em vez disso, utilizou amilase de laboratório para promover a quebra do amido. Ele concluiu explicando que experimentou várias técnicas e que a primeira coisa que fez foi levar mandioca para casa, iniciando assim suas experiências na produção de Cauim.
“Fiz a minha esposa mastigar, ela não quis, aí eu tive que mastigar todas elas. E aí a gente conseguiu uma quebra, e foi uma quebra incrível, tá? E esse efeito se repetiu de novo com o Fernando, num grupo de amigos. A gente fez também a mastigação em cusparada, a gente conseguiu uma quantidade enorme de açúcar. e aí eu fiz a minha bebida e levei lá na Pernod Ricard e o James, que é o mixólogo que tem lá, ele foi o primeiro a tomar minha bebida, ele tomou a minha mastigada ele curtiu, ele falou, nossa, isso aqui é legal então, a partir daí a gente veio evoluindo, eu fiz com a milase de laboratório foi uma porcaria, porque depois eu fui entender, ali eu só tinha quebra de amidos e açúcares não tinha quebra de lipídios, não tinha outras quebras importantes, e aí tudo isso me levou ao Japão – porque o processo do Sake é semelhante”.
Luiz Pagano explicou que o nome “doburoku” se refere ao sake feito em casa e não filtrado, mas ele apropriou esse termo para o Cauim. Ele mencionou que é possível fazer Cauim em casa comprando pérolas de mandioca e utilizando Koji, que atualmente pode ser comprado pela internet, embora isso não fosse possível quando ele começou.
No processo, ele descobriu outro entusiasta, seu parceiro Hildo Sena, da Fatec de Araçatuba, que também conseguiu quebrar o amido em açúcar de maneira mais eficiente usando enzimas de laboratório. Hildo, que é professor, produz Cauim a cada aula que ministra, e juntos, eles formaram uma parceria. Luiz destacou que não possui mais seu estúdio e não pode mais produzir Cauim em casa através do processo japonês. Assim, Hildo produz o Cauim e Luiz o apresenta em eventos, promovendo uma aculturação que o público está presenciando.
Aline segue com a pergunta: Eu acho que é legal essa técnica que você tá falando do beiju, é uma das técnicas do pujuaru, acho que é, né? Do cachiri, né? De deixar o beiju com as folhas, até ele… que forma uma camada mais ou menos de um mofo, e aí que esse mofo vai fermentar a mandioca, o milho, né?
Luiz explica que, ao tentar produzir Cauim, percebeu a necessidade de uma base, pois não queria recorrer ao método tradicional de mastigar e cuspir a mandioca. Ele citou os Makuxis, que vivem no norte do Brasil, próximo à fronteira com a Venezuela, e produzem uma bebida chamada Pajuaru. Os Makuxis não usam a mastigação, mas sim intercalam beijus com folhas de periquiteiras.
Ele mencionou a teoria da expansão tupi, conhecida como a teoria do grande crocodilo, onde a parte superior da boca do crocodilo representa os falantes de tupi, enquanto a parte inferior representa os falantes de guarani. Luiz explicou que os Guaranis chamam o Cauim de cachiri, e que algumas culturas ao sul, como no Paraguai e nos Andes, têm bebidas semelhantes chamadas chicha, que podem ser feitas de milho.
Luiz fala sobre a bebida Mong, feita pelos Choclengs no sul do Brasil, utilizando chaxim, pinhão e mel. Luiz destacou a diversidade de etnias e suas bebidas tradicionais, como o kaisuma, que é fermentado em um recipiente chamado Cacirirena, com uma grande área superficial para a fermentação.
Por fim, Luiz comentou sobre a fermentação múltipla paralela, que ocorre tanto na produção de cerveja quanto no Sake. Ele explicou que, no Sake, a quebra do amido em açúcar e a fermentação ocorrem simultaneamente, resultando em um processo contínuo que pode durar vários dias. Luiz concluiu dizendo que essa técnica é algo que ele tenta replicar em suas próprias experiências com Cauim.
E o projeto manipueira?
Diego apresentou-se, destacando sua participação e traçando paralelos com o projeto Manipuera, lançado no ano passado e que agora está lançando suas primeiras cervejas. Ele expressou sua gratidão pela presença de todos, ressaltando que o dia foi dedicado a discutir a identidade etílica das culturas, não só brasileiras, mas também americanas.
Em 2018, quando iniciaram a pesquisa para desenvolver essa cerveja, deixaram claro que não pretendiam chamá-la de Cauim, pois apenas incorporaram uma parte do processo conhecido dos povos originários para criar um terroir mais local. Diego explicou que, para produzir Cauim ou outras bebidas à base de mandioca, é necessário que o suco da mandioca fermente espontaneamente, e o objetivo era explorar os micro-organismos presentes na mandioca. Ele mencionou que, devido aos açúcares complexos da tapioca, a cerveja continua a fermentar na garrafa por um longo período, podendo durar até 10 anos.
Diego fez um paralelo com os estudos que estão realizando, não apenas para o projeto Manipuera, mas também com um novo projeto envolvendo milho. Ele destacou a importância da expansão linguística e a análise genética das variedades de milho, mencionando um estudo que correlaciona a distribuição das variedades de milho com a expansão dos troncos linguísticos, como o Arawak, o Tupi e o Karijó, até as Antilhas e ilhas do Caribe.
Diego explicou que a internacionalização do projeto busca seguir os caminhos dos povos originários que levaram a mandioca e o milho para essas regiões após sua domesticação. Ele mencionou que vestígios arqueológicos da domesticação do milho e da mandioca foram encontrados em áreas de fácil passagem do Rio Negro, indicando que a mandioca pode ter se originado na área de transição entre a Amazônia e o Cerrado, sendo domesticada pelos povos indígenas.
Diego destacou que a distribuição dos troncos linguísticos coincide com a dos caminhos dos Peabirus, ressaltando que a cerveja, a linguagem e a cultura são interconectadas. Ele mencionou as duas garrafas presentes no evento como símbolos das informações e tecnologias que foram trocadas ao longo dos caminhos dos Peabirus.
Diego concluiu explicando a conexão do projeto Manipuera com a formação da cultura brasileira, enfatizando que é uma mistura de diversos conhecimentos. Ele destacou que, ao honrar e desenvolver essa cultura identitária única, conseguem criar produtos realmente brasileiros, não apenas reproduzindo o que já existe.
A recepção dos povos originários ao projeto
Diego comentou sobre a divisão no país, inclusive em relação à questão do Cauim. Ele mencionou comunidades indígenas que desejam o Cauim urgentemente, como a aldeia Tracoera, onde seu amigo Quaracy Coema está produzindo o Cauim. Ele elogiou o trabalho incrível de Quaracy, que não está apenas fermentando mandioca, mas também caju, destacando que essa é a última aldeia Tupi no litoral, localizada na Baía da Traição, na Paraíba. Diego também enfatizou que muitos indígenas da aldeia estão tendo aulas de Tupi Antigo pela USP, com o professor Eduardo Navarro, ressuscitando o idioma Tupi Antigo falado por Felipe Camarão.
Ele destacou sua colaboração com a aldeia através do envio de materiais e ajuda, elogiando Quaracy por querer reviver o Cauim, comercializá-lo, e preservar a tradição contando histórias. Diego mencionou que Quaracy também cria abelhas e conhece profundamente o comportamento delas, sendo um grande admirador do projeto.
Diego ressaltou que enquanto alguns indígenas apoiam seu projeto, outros preferem que ele não envolva o Cauim. Ele compartilhou suas experiências visitando aldeias onde presenciou indígenas contaminados por mercúrio, vivendo em condições precárias. Ele expressou sua vontade de construir unidades produtoras de Cauim gratuitamente, para ajudar a economia dessas aldeias e preservar sua cultura.
Diego acredita que o debate sobre o Cauim deve preceder sua comercialização, e ele tem trabalhado nisso há seis anos. Ele enfatizou que não está interessado em se tornar um grande empresário com o Cauim, pois ainda não vendeu uma única garrafa e tem investido seu próprio dinheiro para promover essa cultura. Ele criticou a apropriação cultural pelos japoneses, mencionando uma história sobre a dificuldade de produzir Cauim no passado devido ao desconhecimento do processo de quebra de amido em açúcar.
Diego contou sobre sua viagem ao Japão em 2016 para buscar koji, mencionando um encontro em Kyoto com um produtor de koji de sétima geração, que estava desenvolvendo cepas de koji para mandioca. Ele destacou que alguém nos anos 70 já havia tentado desenvolver essa cepa, mas o projeto foi interrompido.
Diego concluiu enfatizando a importância do diálogo e da compreensão, afirmando que a ideia não é se beneficiar da cultura indígena, mas sim fazer uma inversão cultural, preservando e revivendo as tradições indígenas que ainda sobrevivem.
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