No episódio 76 do nosso podcast sobre cervejas artesanais, Surra de Lúpulo, aprenda tudo sobre malte com Ana Pettermann, Gerente Regional de Qualidade, sendo responsável pelas 6 maltarias da Ambev na América do Sul.
Engenheira de alimentos, Ana é técnica e mestre cervejeira, além de sommelier. Iniciando a carreira em 2008 e com um MBA em Gestão de Qualidade.
O que é malte?
Apesar de utilizado pelas cervejarias em suas produções, muitos consumidores e entusiastas não sabem detalhe a detalhe o que é o malte e como ele auxilia na composição da cerveja. Ana conta que o malte é qualquer cereal que passou pelo processo de malteação, sendo responsável por fornecer os atributos-chave da cerveja.
“Os principais atributos que o malte fornece para a cerveja são a cor, o aroma, o sabor, corpo e vai impactar diretamente na formação e retenção de espuma. Através da fermentação, vai impactar na promoção do álcool e de forma direta ou indireta na formação de alguns flavours”.
Ana explica que o malte é uma matéria-prima de extrema importância, pois está presente em todo o processo cervejeiro, do início até chegar ao copo de cerveja.
“Qualquer cereal que germine pode ser utilizado ou pensado para o processo de malteação. Alguns exemplos são a cevada, o trigo, o centeio, sorgo, triticale, aveia e arroz. Diversos cereais distintos são usados no universo da maltaria. E, claro, dependendo do cereal utilizado, vai ter uma característica diferente no malte produzido”.
Maltes diversos
Devido à variedade de grãos que podem ser usados no processo de malteação, cada um deles pode trazer características diferentes ao malte. No mundo, o cereal mais utilizado é a cevada, e Ana explica algumas das razões.
“Algumas características específicas fazem com que ela seja propícia para o mundo cervejeiro, tanto dentro da maltaria, quanto da cervejaria. Algumas delas são bem bacanas porque explicam um pouco a razão de ser de uma maltaria, como a presença de casca, usada pelo malteiro pro processo de conservação e malteação, e para o cervejeiro, dependendo da tecnologia da filtração de mosto que ele usa. Outra é que a cevada possui um baixíssimo percentual de lipídeos frente a outros cereais impactando positivamente na estabilidade sensorial da cerveja”.
Ana continua e diz que a cevada possui uma boa relação entre proteína e amido, trazendo equilíbrio que impacta diretamente na produção e retenção de espuma, além de uma estabilidade coloidal.
Processos de malteação
A especialista enfatiza que o processo de malteação é fundamental dentro de uma cervejaria, e é definida pela germinação controla do cereal. Ainda de acordo com Ana, diversos parâmetros precisam ser controlados à risca pelos malteiros: temperatura, tempo e umidade.
“O principal objetivo é o enriquecimento enzimático do cereal e realizar uma série de transformações no endosperma da cevada”.
Com isso, temos um grão de malte friável, pois as moléculas precisam ser quebradas na maltaria para serem absorvidas pela levedura.
Etapas da maltaria
Ana divide as etapas da maltaria em 4 partes: recebimento da matéria-prima, maceração, germinação e secagem.
Na primeira etapa, o cereal recebido precisa ter uma qualidade de ponta, sendo assim um cereal cervejeiro de acordo com os seguintes critérios: tamanho do grão, percentual de umidade e proteína, aspecto visual, odor e análise da capacidade germinativa.
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Em seguida, na maceração, a umidade e o metabolismo do grão são aumentados em grandes tanques. Os grãos são intercalados com imersão na água e períodos secos, mas sempre com fornecimento constante de oxigênio. Portanto, a temperatura, o tempo, a umidade e o oxigênio tem que ser controlados.
Após a maceração, é hora da germinação, que é quando acontece o enriquecimento enzimático, pois o grão precisa de nutrientes. Desta forma, quebram-se as moléculas grandes e o grão fica friável.
Para encerrar, é hora da secagem. Nesta etapa, é necessário reduzir a umidade do grão. O malte precisa ser armazenável, e para isso não pode transportar água. E também são parados os processos enzimáticos e bioquímicos, conservando as enzimas.
Ana explica que a secagem termina o processo de malteação, mas destaca que não pode terminar a germinação antes da secagem, se não o malte perde as características de formação da cor, aroma e sabor.
Malteiro
É importante que o mestre cervejeiro tenha contato constante com o malteiro, devido à união no processo de produção da arte, criatividade, com a ciência.
“Todo o processo cervejeiro começa na maltaria e o conhecimento do mestre cervejeiro sobre o que o malteiro está fazendo pode melhorar o processo”.
“Principal desafio é aprender constantemente e cada vez mais sobre os processos químicos e bioquímicos enzimáticos. O malteiro precisa entender a bioquímica no detalhe”.
