No episódio 81 do nosso podcast sobre cervejas artesanais, Surra de Lúpulo, o assunto é sobre duas paixões nacionais: café e cerveja. E para falar sobre café NA cerveja, Jocemar Gross, da Dude Brewing, conta sua trajetória no ramo até chegar nessa combinação, que permite experimentar novos sabores.
Da cerveja caseira ao cervejeiro profissional
Engenheiro mecânico, Jocemar Gross entrou no mundo cervejeiro em 2014, quando teve oportunidade de experimentar as primeiras cervejas importadas que chegavam ao Brasil. Antes, sua preferência sempre foi pelos destilados, pois tinha dificuldades em se adaptar a bebidas fermentadas.
A curiosidade atiçou Jocemar, que começou a procurar mais informações, até descobrir por um amigo que era possível produzir cerveja em casa.
“Fiz o primeiro lote no fim de 2014. Como sou engenheiro mecânico, sou aficcionado por construção de equipamentos e processos. E virou um hobby muito fácil. Fazia 2 cervejas por mês.”
Valorizando sempre o trabalho colaborativo ao individualismo, na Associação de cervejeiros caseiros, começou a produzir em conjunto com os colegas, e sempre desafiando, enviando as produções para concursos.
“Depois de 3 anos, tive uma oportunidade profissional de trabalhar com cerveja e resolvi abandonar de vez a carreira metalúrgica”.
Café na cerveja: a revolução
Após iniciar a carreira no mercado cervejeiro profissional, Jocemar descobriu a combinação do café com a cerveja. A partir daí, quis se aprofundar ao perceber um potencial nessa possibilidade, se encantando e começando a estudar métodos.
Foi então que ao lado de um amigo designer, nasceu o projeto da Dude Brewing. O nome vem de inspiração de uma música do Aerosmith e a cultura pop sempre foi utilizada como forma de se aproximar mais do público. E o lema da cervejaria sempre foi ‘descomplicar e criar uma conexão com as pessoas’.
Torra de café
O encanto de Jocemar com as possibilidades que o café proporciona é tanta, que ele resolveu deixar o lado cervejeiro de lado para focar no café, se aprofundando cada vez mais.
O empresário e especialista aproveita para explicar como funciona o processo de torrefação do café, que traz diferentes sabores e aromas à cerveja.
“A garantia de qualidade de uma torrefação começa no pé do café, na fazenda. Quando a gente desenhou o modelo de negócio da Dude, foi para termos uma micro torrefação onde a gente valoriza o pequeno produtor, que tem essa produção como sustento da sua família. É nossa prioridade de compra. Com isso, a gente está sempre próximo do produtor, da origem do café, sabendo realmente como está a safra, o que podemos esperar dela.”
“Após a definição desses grãos, que vem no estado que a gente chama de cru, fazemos uma conferência de umidade e qualificação de tamanho porque compramos o grão por peneira. Quando os grãos entram no meu torrador, preciso que eles estejam uniformemente iguais para conduzir o tempo de torra”.
Fases da torrefação de café
Depois de contar o caminho que o grão de café faz da fazenda até chegar à fábrica, Jocemar explica as fases da torrefação:
“1ª fase: entra com calor dentro da câmara que joga pressão dentro do grão e retira umidade de dentro dele, evaporando água.
Na 2ª fase, a partir do momento que você seca esse grão, começam algumas reações químicas. O grão tem açúcares dentro dele e quando começam a metabolizar criam reações químicas gerando a condição palatável do grão de café. Ali começa a mudança de cor do grão e você tem o domínio do que você vai explorar no café.”
Para finalizar, o especialista conta que este grão libera gás carbônico, ganhando volume e perdendo peso. Então é importante escolher o momento certo para resfriá-lo e quebrar os ácidos.
Produtos High End
O dono da Dude Brewing explica que sua cervejaria é focada em produtos High End, devido a todo processo de produção e à busca por produtos exclusivos de alta qualidade.
“É um produto que alguém está disposto a pagar por ele, mas a expectativa pela entrega é muito grande. Eu estou disposto a pagar o que for possível, mas ao mesmo tempo estou vindo com a expectativa, e isso é muito perigoso. A entrega tem que ser proporcional à expectativa.”
Jocemar explica que também é uma questão de posicionamento de mercado, já que como business jamais teria condições de competir com preços de mercado de uma cervejaria que tem volume e estilos clássicos de entrada.
Com uma produção cigana, o empresário explica que são nômades, não querendo ter uma limitação de fábrica e nem de fornecedor, mantendo essa característica na essência da cervejaria.
