No episódio 67 do nosso podcast sobre cervejas artesanais, Surra de Lúpulo, o clima é ainda mais saboroso com as dicas para um jantar harmonizado por Tamiris Cirilo e Jayro Neto, especialistas em fazer a combinação perfeita com os diferentes tipos de cerveja.
Conhecendo mais nossos especialistas
Tamiris mora em São Paulo, mas é de Ribeirão Preto. Sommelier de formação e com especialização em harmonização, ainda é publicitária e técnica em nutrição.
Tem paixão por eventos e, durante a pandemia, intensificou o uso das redes sociais, com eventos online focados em sua especialidade.
“Acho esse mundo fantástico. Me encontrei dentro da cerveja e sempre gostei de cozinhar. Encontrei dentro dessa vertente um abraço carinhoso”.
Ouça o episódio com Luciana Backi falando sobre harmonização com churrasco
Jayro também vive em São Paulo há uns 12 anos, mas nasceu em Araras. Engenheiro, tem diferentes títulos na área da cervejaria: sommelier, mestre em estilos e avançado em tecnologias. Além de também ser sommelier de charutos, barista iniciante e estar no Conselho Fiscal e atuar como tesoureiro da AbracervA.
“Minha paixão da cerveja é a harmonização. Pratico diariamente. Sou um cozinheiro apaixonado. Comecei a testar a 8, 10 anos atrás e fui ganhando confiança. Quando você explora a cozinha, você tem mais contato com aromas e sabores, intensidades, diferentes especiarias e naturaliza alguns dos elementos importantes para a harmonização”.
Diretrizes da harmonização
Tamiris e Jayro acreditam que o paladar é algo muito pessoal, então acaba sendo na base da tentativa para se descobrir o que combina mais. “Algumas pessoas gostam de certos grupos de alimentos e outras não, isso acaba interferindo no nosso trabalho como profissional de harmonização”, afirma Tamiris, que acrescenta que o processo é um norte para se seguir.
“Você pode fazer concessões técnicas a todo momento. Às vezes, a harmonização não é a prioridade. Harmonização tem técnica, mas pode ser transgredida”.
Semelhança
“É quando você vai alinhar as potências da cerveja com o prato que você tá comendo. Ex: uma cerveja adocicada com um prato mais doce. Uma cerveja mais forte e alcoólica com uma comida um pouco mais gordurosa, mais apimentada”.
“Para equilibrar as potências, por exemplo, uma Catarina Sour com morango harmoniza com um cheesecake com calda de morango. Equilibro os sabores trazendo pra minha terceira sensação sabores parecidos. Tudo o que é semelhante a gente consegue harmonizar de uma forma mais clara”.
Tamiris aproveita para avisar que nem sempre o ingrediente secundário de uma cerveja, que serve como um adjunto, traz necessariamente um sabor, harmonizando com a receita preparada.
Semelhança x Afinidade
Jayro traz o conceito de afinidade para complementar a harmonização por semelhança, explicando que as características culturais das pessoas também influenciam em seus paladares e escolhas.
“Às vezes, afinidade é algo que tá embutida culturalmente; as pessoas sempre consomem aquela cerveja, vinho, aquela bebida com aquela gastronomia local”.
Contraste
Ao falarem sobre este outro tipo de harmonização, os dois destacam as principais combinações, como doce e amargo ou doce e ácido.
Corte
Para limpar a boca, cortar o sabor. Você tem álcool, tem carbonatação, acidez e amargor. Todos os elementos estão presentes na cerveja para fazer o poder de restringência, de limpar a língua, explicam.
Complementação
Tamiris e Jayro explicam que neste tipo de harmonização, você traz através da cerveja, elementos que não existem no prato com a ajuda de compostos aromáticos. Como uma Witbier que tem elementos adjuntos como o coentro e a laranja, explica a especialista.
“Adoro essa parte de complementação. Uso muito nas minhas harmonizações, até mesmo como a cerveja como um tempero para aquele prato. A complementação é muito afetiva, uma das alternativas que mais uso”.
Uma dica importante que os dois dão é ter sempre dois tipos de cerveja à disposição para não correr o risco de errar.
Ouça o episódio com Luiza Tolosa e Victor Marinho falando sobre harmonização de cervejas e charutos
Jantar Harmonizado
Nossos convidados escolheram receitas que amam e como harmonizam perfeitamente com as cervejas para trazer uma explosão de sabores no paladar.
Prato Principal – Jayro
Cassoulet: “é um prato super gorduroso, rico em amido, tem linguiça, bacon, pato e feijão branco, um elemento de conexão com todas essas carnes”.
“É um prato que gosto muito de fazer. Leva tempo, mas não é difícil. Só tem que ter paciência pra cozinhar em fogo baixo e depois levar ao forno pra finalizar. Depois de 2 dias fica ainda mais maravilhoso”.
“O feijão é neutro, mas tem amido e outros elementos são gordurosos. Muito caramelo, muito sabor, muita gordura”.
Harmonizar com: Liefmans Goudenband; acidez elevada, lembra um vinho, limpa o palato
Aprenda a receita do Cassoulet de Jayro Neto
Prato Principal – Tamiris
Moqueca de palmito e pupunha: “única mudança em relação à receita original é o peixe. Palmito e pupunha in natura. Antes é assado ainda na casca preservando todos os sucos, ficando bem macio, mais pimentões, azeite de dendê e leite de coco. Além de vegetariano, é vegano, porque você não utiliza nada de origem animal. Faço tudo com azeite. E pra acompanhar, eu faço um arroz de coco. Fica bem gostoso”.
Harmonizaria com: Saison. “Vai dar uma realçada por ser mais condimentada e ter esse perfil mais temperado”.
“Já fiz com Berliner Weisse clássica, sem fruta e ajudou muito na limpeza do paladar por causa da carbonatação pra preparar pra próxima garfada”.
Sobremesa – Tamiris
Banana quente com castanhas tostadas e meladas de cana
Harmonizaria com: Porter clássica ou Weiss
ou
Figo caramelizado com cream cheese, uma bola de sorvete de creme e um praliné de castanha-do-pará
Harmonizaria com: Brown Ale com castanha-do-pará da Colorado/Dobbel
Sobremesa – Jayro
Torta de maçã
Harmonizaria com: Weiss
ou
Pêra cozida no vinho branco com castanhas
Harmonizaria com: Saison
Dúvidas da galera sobre harmonização:
American IPA é boa com alimentos gordurosos?
“Tem que pensar quais os elementos que têm ali. Quando a gente fala de American IPA, a gente está falando em lúpulo. A característica que a gente vai buscar em pratos gordurosos no caso da American IPA é amargor de médio-alto a alto”.
Sonho com Caracu funciona para harmonização de baixa renda?
“Não era algo que eu indicaria porque acho que vai ficar muito pesado. Pode buscar uma stout de mercado com um bom custo benefício, sem adjunto”.
Bate-bola da Harmonização
Goiabada
Jayro – Catarina Sour – Berliner Weisse
Tamiris – Fruit bem leve ou Session IPA
Pipoca
Jayro – American Lager /Burder Pilsen
Tamiris – Session IPA/Hope Lager
Bolinho de Aipim com Carne
Jayro – Notas mais tostadas/American Pale Ipa/Vienna Lager/Czech Lager
Tamiris – Dark Lager Mora Mora da Narcose
Coxinha
Tamiris – American IPA
Jayro – American Pale Ale
