O Papo de Guarda é uma colaboração entre a Academia da Cerveja e o podcast Surra de Lúpulo. Conteúdo cervejeiro sem prazo de validade e o assunto de hoje é cerveja sem álcool.
No episódio de hoje, Esber e Vanessa vão falar sobre cervejas sem álcool e para isso, convidamos o Victor Marinho, um dos sócios e cervejeiros da cervejaria Dádiva (SP). Vamos falar sobre o processo de produção, além de buscar entender o público que consome tal bebida. Ouça na íntegra:
Por que produzir cerveja sem álcool?
Victor Marinho: A Dádiva é uma cervejaria que se propõe a ser o mais inclusiva possível e a gente gosta bastante de fazer cerveja para todos os tipos de público. E essa pauta de inclusão está muito dentro da nossa cervejaria. Então antes de tudo, a gente sempre se propôs a fazer cerveja de entrada, cerveja high end, cervejas muito exclusivas e especiais, mas também temos cervejas sem glúten e sem álcool. Gostamos de ter cervejas para todos os paladares, cada um com suas vontades e suas necessidades. A primeira que fizemos foi a sem glúten, que foi um desafio de fazer de forma artesanal e a sem álcool foi um desafio ainda maior. No mercado existe sim uma demanda por bebidas funcionais.
Victor complementa que tem vontade de fazer diversos estilos de cerveja sem álcool, apesar dos desafios. O mercado tem respondido bem, mas tecnicamente existem muitas dificuldades.
Por que começar com o estilo Golden Ale?
Victor: Na verdade, a gente ia começar por uma Session Ipa, mas tecnicamente é muito difícil fazer. Aí mudei a técnica de produção, mas a ideia era fazer uma Ale, mesmo que não dê para classificar como Ale lager. Aí ela seria uma cerveja mais frutada e não tão neutra, acho que esse é o diferencial. E esse sabor frutado é contribuído por uma carga maior de lúpulo, então criaria um perfil também frutado e cítrico um pouco mais evidente. A grande dificuldade foi um pouco mais técnica, mas eu faço processo de fermentação para uma levedura específica e é muito difícil fazer adições pós-fermentação, e uma ipa e session ipa tem que fazer dry hopping – processo frio pós fermentação. Porém traz muita carga de levedura e bactérias etc, e para uma cerveja sem álcool isso não pode acontecer.
Quais são os desafios de criar uma sem álcool artesanal?
Victor: Eu lembro de ter feito, há 10 anos atrás, uma tentativa de produção da sem álcool que era por fermentação interrompida. Usamos a levedura padrão e quando inicia a fermentação, a gente esfria a cerveja e filtra para tirar a levedura. Mas quando é utilizada essa técnica a cerveja fica com gosto de mosto, é o gosto da pré fermentação. Não é agradável, não é gostoso. E acho que por isso antigamente não se gostava de cerveja sem álcool. A nossa técnica é diferente porque a gente faz um processo de fermentação completa. Então usamos uma levedura que só fermenta a glicose e é um açúcar super simples que é entre 10 a 15% do mosto da cerveja. Por ser um processo de fermentação completa, os aromas são transformados, perde aquele gosto do mosto, e ganha característica de outros aromas.
Ainda temos um paradigma sobre essa cerveja. Será que no futuro teremos mudança sobre esse tipo de produto ou cabe a nós educar o consumidor?
Victor: Eu já cheguei a fazer esse teste com treinamento de brigada, a sorte nossa é que nosso produto não é impresso na lata, é um sleeve. Então eu tiro o sleeve e levo para degustação, e a galera prova e não entende “é sem álcool?”. De fato, a resposta é surpreendente. Mas temos duas coisas, uma demanda de público – por resultado da pandemia, que é ter um ponto de equilíbrio alimentar, desejo por ser mais saudável e isso acelerou um processo que de fato já vinha acontecendo. Aqui no Brasil temos acompanhado essa tendência, mas a indústria como um todo, o mercado como um todo precisa ensinar e quebrar os paradigmas antigos sobre a cerveja sem álcool.
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