No episódio 127 do Surra de Lúpulo, seu podcast favorito sobre cervejas artesanais, vamos falar sobre Concurso de Sommelier e ABV na Cerveja com Bianca Telini. Nossa convidada é biotecnologista pela UFRGS, responsável pelo controle de qualidade microbiológico da Cervejaria Tupiniquim e sócia-fundadora da empresa de consultoria para cervejarias, a Clado. Ouça na íntegra:
Como funciona a preparação para o Campeonato Nacional e Mundial de Sommelier?
Bianca em 5’57’’: A diferença principal entre o campeonato nacional e o mundial, é o peso das provas. Porque aqui no nacional são três provas e as provas são eliminatórias. E no mundial não, também são 3 provas, mas tem pesos diferentes. E uma prova teórica que é só usada para desempate. Então para a prova do concurso brasileiro, eu estudei bastante porque era eliminatória. E essa prova envolve muitos assuntos como estilo, processo de produção, insumos e novidades da área cervejeira. Na parte de degustação seria a parte sensorial, sempre tentando identificar nuances e marcadores de cada estilo. No mundial agora, estão focando mais na parte de degustação e dando menos ênfase na prova teórica.
O que significa controle de qualidade microbiológico?
Bianca em 8’10’’: De maneira simplificada, o controle de qualidade microbiológico garante que o produto chegue ao consumidor final com um limite aceitável de microrganismos. No Brasil, a gente não tem uma regra específica quanto à parte microbiológica ainda, mas a gente se baseia em referências internacionais que são usadas por grandes cervejarias. Tendo essa definição, a gente consegue evitar que contaminações aconteçam pra que os donos das cervejarias durmam tranquilos.
O que é o ABV?
Bianca em 18’23’’: A Sigla ABV vem do inglês que é Álcool por Volume. Então é a nomenclatura básica pra gente falar do teor alcoólico da cerveja. Ela é expressada pela porcentagem do álcool, nesse caso líquido. Falando sobre métodos de aferição, vou começar do mais básico até o mais avançado – isso também envolve custos, do menor custo ao maior custo. A primeira forma acredito que todo mundo que faz cerveja em casa já usou, é uma forma bem simplificada, onde álcool é dado pela diferença entre a densidade inicial do mosto com a densidade final da cerveja. […] Para métodos mais precisos, a gente pode usar o método de cromatografia gasosa. Assim a gente pode medir exatamente o álcool etílico da cerveja, e aí o resultado é muito mais preciso e confiável. Mas esse equipamento é bem mais caro. Vai depender do poder de investimento de cada cervejaria.
É possível corrigir o ABV depois que a cerveja está pronta?
Bianca em 27’20’’: Quando a gente fala de produção de álcool a gente tem que pensar desde o começo, de onde vem o álcool. O álcool é resultado do processo fermentativo, onde a levedura que você coloca no mosto, vão transformar os açúcares em álcool e CO2. É daí que vem o álcool. Quando a gente pensa na fabricação de uma cerveja, a gente tem que avaliar tudo o que envolve a fabricação da cerveja. A gente tem que começar avaliando desde a margem do malte, a temperatura da mostura, a qualidade e quantidade de levedura, a temperatura da fermentação e assim por diante. Porque todos esses pontos vão interferir na quantidade de álcool do processo. […] Quando a gente tem um processo que é bem controlado, em produções que são periódicas, a pessoa responsável pela adega, ela consegue identificar problemas de fermentação com antecedência. E quanto a correção da ABV, tem como. Se a cerveja ficou com menos álcool que o esperado, você precisa adicionar mais açúcar. Se a cerveja ficou com mais álcool do que você esperava, uma maneira de resolver isso é diluindo com água.
A margem de erro da graduação alcóolica é muito pequena. Como esse assunto é tratado dentro das cervejarias?
Bianca em 36’43’’: O que a gente tem percebido é que isso tem sido cada vez mais relevante porque o ministério tem pego com mais frequência amostras de gôndola. E fazem essa medição. O que acontece aqui é que as cervejarias são notificadas, e receberam uma multa. Você não pode ser reincidente porque vai multiplicar o valor da multa. Se você tem quarenta cervejas e todas estão fora do limite, imagina quanto vai te custar. Mas o que eu tenho visto é que tem acontecido mais, e as cervejarias têm se preocupado bastante com a qualidade do produto.
Gostaram do nosso papo com a Bianca? Foi incrível, né?
Até a próxima, pessoal!
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