No episódio de hoje do Surra de Lúpulo, começamos o segundo round da série Vida de Sommelier. Para bater esse papo com a gente, convidamos Bárbara Soares, sommelier de cerveja cachaça, vinho destilado, juíza de concurso cervejeiro e professora, e Fran Sanci, sommelier de cerveja, mixologista, bacharel em gastronomia, pós-graduada em gestão de negócios de alimentação e professora no Science of Beer.
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Conheça as convidadas:
Barbara em 8’58”: Sou sommelier de cerveja, vinhos, cachaça, trabalho com destilados também. Tive a oportunidade de trabalhar com coquetelaria também e foi muito bom se aproximar da galera, os futuros bartenders. Trabalho com gastronomia desde 2012, então já fui chefe de cozinha e sempre falo que chefe de cozinha é um cargo e sim, fui chefe de cozinha e tinha um pequeno buffet aqui em brasília. Hoje trabalho mais com consultoria, gestão de bar e restaurante e tudo o mais.
Fran em 9’53”: Moro no RJ e atuo no RJ, comecei assim como a Bárbara no meio da gastronomia. Comecei na cozinha e achei que eu ia passar o resto da minha vida dentro de uma cozinha, aí a vida me levou num caminho muito diferente do que eu imaginava. Sou formada em gastronomia pela UFRJ e, enfim, hoje, sou pós-graduada em gestão de negócios no setor de alimentação, pelo SENAC-SP, e o objetivo era agregar um pouco mais nas minhas consultorias. Hoje eu presto consultoria em cartas e coquetéis e treinamentos também.
Como surgiu o interesse de aprender sobre outras bebidas além da cerveja?
Fran em 13’50”: Como eu comecei da cozinha, já tinha um pouco mais de familiaridade com estudo de bebidas. Então meu primeiro contato com estudo de bebidas foi com vinho, olha que doido! Meu primeiro contato foi com vinho e dentro da faculdade, e bem breve, mas naquele momento eu fiquei “nossa, isso existe”, e tudo tinha cheiro de uva pra mim porque eu não tinha nenhuma biblioteca sensorial. E aí eu comecei a me apaixonar e virei monitora na época da faculdade. Só que eu fazia a faculdade integral, aí fiz um curso de bartender para poder fazer freela e trabalhar porque a faculdade integral não me permitia ter um emprego fixo. E aí depois eu descobri que existia o curso de sommelier de cervejas, então eu trabalhei como freela durante muito tempo como bartender e arranjei emprego fixo na cozinha. E aí, eu bebia muita cerveja naquela época que a cerveja tava num boom, naquela época que tinham surgido vários rótulos diferentes. Eu gastava todo meu salário com cervejas – na época morava com a minha mãe. E aí eu fui fazer curso de sommelier de cerveja e a trabalhar com cerveja. Eu sempre indico quando a pessoa quer aprender a degustar, pra ela estudar cerveja. Porque dá uma bagagem sensorial muito melhor.
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Barbara em 16’51: É interessante ouvir a trajetória da Fran e ver que pra cada pessoa ocorre de uma maneira. Comigo aconteceu ao contrário, primeiro foram os vinhos e minha base sempre foi o vinho. Meu avô era português, então a gente sempre bebia vinho, então desde pequena sempre fui muito próxima ao mundo dos vinhos. Até que quando eu tinha 22 anos, fui fazer intercâmbio na Europa e morei na Suíça e aí eu tive um contato mais intenso ainda com os vinhos. Lá em todos os lugares tinha o costume de tomar uma taça de vinho pra acompanhar o almoço e o jantar. Então o amor que eu tenho pelos vinhos brancos, foi uma herança do tempo que eu fiquei na Europa. Mas como era muito perto ali, fronteira com a Alemanha, meu primeiro contato com cerveja foi com a escola Alemã. Lá no início dos anos 2000, aqui em Brasília, tínhamos pouquíssimas opções, então eu ia numa rede grande de supermercado e comprava a weiss bier. Com o passar do tempo, fui aprendendo a cozinhar e fui pesquisando e estudando, sempre aliando uma bebida a outra. O vinho e a cerveja. Quando voltei pro Brasil, continuei com essa mesma ideia, degustando cervejas conforme eu podia. […] Eu só tive a oportunidade de pensar em profissionalização, com curso de sommelier de cerveja, lá em 2015. Em 2012 eu estava muito intensa na atividade de gastronomia, então trabalhava muito. Tudo começou com os vinhos e depois eu fui fazer o curso de sommelier de cerveja, que na época não tinha em Brasília, aí eu tive a oportunidade de ir pra São Paulo e fiz um intensivo do Instituto da Cerveja. Quando eu estudei na época, toda bagagem que eu tinha de sensorial de vinho me ajudou muito.
Quais são as áreas de atuação que vocês se sentem mais desafiadas e valorizadas?
Barbara em 24’49”: Olha, mais desafiada eu colocaria a cerveja e destilados. Na cerveja desde 2018 eu dou aula no instituto CERS, lá em Recife. Acredito que quando o profissional de cerveja se predispõe a ser um professor, a responsabilidade dobra. Então é um desafio muito grande porque estamos formando pessoas. Então você tem que se comprometer numa reciclagem eterna de pesquisar sempre e estudar sempre para que aquela pessoa consiga se desenvolver. No lado dos destilados eu encaro como desafiador no que tange aos mitos que dizem que homens entendem mais sobre uísque, sobre cachaça e etc, e nós como mulheres precisamos nos esforçar um pouco mais para provar o nosso conhecimento.
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Fran em 27’39”: Pegando o gancho da Bárbara, acho que a área de atuação mais complicada e desafiadora também é ministrar aula. Por exemplo, eu dou aula no Science of Beer e na ABS, na ABS sou coordenadora do curso de introdução ao mundo da coquetelaria. São dois cursos em que as pessoas estão indo porque elas querem. A gente tem um público de pessoas que estão dispostas a te ouvir, é diferente de um curso em que as pessoas são expostas e não sabem que vão te encontrar, porque aí pode realmente acontecer coisas como a Bárbara citou, do machismo nosso de cada dia. Quando a gente dá aula pra pessoas que querem estar ali é uma coisa, mas recentemente comecei a dar aula numa universidade. E pelo menos nas últimas turmas a gente dá aula pra uma galera da geração Z, uma galera mais nova e que nem bebe. Então é uma galera que não está interessada em saber nada sobre bebidas. Por exemplo, no Science of Beer eu dou aula de mixologia com cerveja e tem muita gente que não quer saber de mixologia com cerveja, e eu já começo a aula dizendo que um sommelier que não sabe sobre outras bebidas é um sommelier incompleto e substituível. Se você não sabe trocar ideia com quem entende mais sobre outras bebidas, você é substituível. Por que assim, como você vai falar sobre cerveja sem saber a história dos destilados? Tudo está interligado.
A área de sommelier da cerveja é a menos valorizada?
Fran em 39’40”: Acho que o vinho ainda é tido como uma bebida mais valorizada e gastronômica. O mercado ainda tem muito essa visão. Sendo bem sincera, não saberia como a gente poderia mudar esse quadro hoje porque vivemos num momento complicado, né. Temos muitos profissionais, profissionais qualificados, profissionais não muito qualificados… E a gente tem estabelecimentos. Quais são os estabelecimentos que querem contratar o sommelier de cerveja? Acho que é um ciclo. O ciclo é ter um lugar que quer um profissional fantástico, mas que não quer pagar e o profissional que quer ganhar absurdos, mas se recusa a lavar um copo. Eu, como professora do science of beer, comecei lavando copos. Posso dizer que sou lavadora de copo profissional, porque você tem que começar de algum lugar.
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Barbara em 41’19”: Concordo demais com o que a Fran falou e o que eu analiso é o seguinte; eu vejo que no mundo dos vinhos e da cerveja o caminho é tomado de um jeito diferente. É muito natural que num restaurante, o garçom, no futuro, se torne sommelier de vinhos porque ele vai ter possibilidade de fazer um curso. É muito comum porque o movimento das ABS fomenta muito isso. É aquele movimento crescente, começa como ajudante, depois vai pra garçom, depois vai pra sommelier e vai crescendo. Nas cervejas eu vejo um movimento um pouco diferente. E aí eu lembro do querido Bleed que falou em outro programa, nas turmas temos hobbystas e temos pessoas que efetivamente vão trabalhar. Posso falar hoje com base em pesquisas que foram lançadas e tudo o mais, que temos muitos e muitos sommeliers formados, mas atuantes, que vivem só de sommelieria de cerveja, são muito poucos. Então eu vejo claramente essa diferença. Outra diferença que eu vejo, as atividades inerentes à sommelieria, como lavar copo, limpar latas, limpar refrigerador, ter assepsia… Muito sommelier de cerveja acha que não vai fazer isso.
O que vocês entendem como tabu no universo sommelier?
Barbara em 52’26”: O ponto que eu sempre vou pegar muito em cima disso e deve ser muito pontuada nas escolas e em formação que é a ética. É você formar os alunos a desenvolverem uma conduta ética em sua trajetória… deveria ser obrigatória. Estamos falando de inclusão, respeito com o colega de trabalho independente de orientação sexual, estamos falando de vários pontos. Mas o principal que eu falo na conduta ética no que tange a respeitar o trabalho e a trajetória daquele colega. Por exemplo, você é professor da escola A e você critica amplamente o trabalho da escola B, isso não é ético. Você pode ensinar diferente da escola B, mas não ficar criticando.
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Fran em 55’17”: Pra mim isso é muito doido porque cria uma rixa desnecessária e o importante não é onde você se formou e sim sua trajetória. Claro que a escola tem um grande peso e vai te dar um caminho, mas no final das contas é o que você vai fazer com isso. E acho que também tem aquela questão de que assim, o meio cervejeiro no Rio de Janeiro estagnou. E acho que tem alguns motivos pra isso, como o preço da cerveja – o que não temos muito o que fazer – mas também é a questão do julgamento com quem bebe o quê. Ainda existe aquele público que é o que faz com que outras pessoas nao queiram chegar perto, como se fosse cerveja gourmet, é gourmet, é caro e só tem gente idiota, basicamente. Isso afasta pessoas que gostariam de conhecer um pouco mais.
Gostaram do nosso bate papo sobre a vida do sommelier?
Obrigada Bárbara e Fran pela oportunidade de quebrar alguns tabus.
Escute a primeira parte do Vida de Sommelier com Pri Collares e Alexandre Bleed. Também conversamos com o Rodrigo Sawamura sobre concursos de Sommelier no Brasil e no mundo, e o papel do sommelier no mercado com a Fernanda Brito e o Bruno Martinelli.
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O que bebemos durante o programa? Barbara bebe Session IPA da desrotuladas, Fran bebe Pielsen Urquell, Lud bebe weiss bier e Leandro bebe Midway da Goose Island.
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