Há anos eu ansiava por visitar a ZalaZ.

Desde a primeira vez que provei, quando era “só” uma cervejaria, me encantei pela habilidade da marca em trabalhar a fermentação selvagem em prol de sabores incríveis e únicos. Aqui, confesso que um arroubo poético quase me leva a escrever “domar a fermentação selvagem”, mas como bem nos lembra Diego Ratzki, da cervejaria Cozalinda (outro mago da fermentação): Se foi domada, não é selvagem.

E aí reside o mérito da ZalaZ: O de saber criar condições, não para controlar e subjugar, mas gentilmente conduzir os microrganismos presentes na Serra da Mantiqueira a fermentar mostos dos mais simples aos mais complexos, com adição de produtos da própria fazenda, a uma fermentação que produzirá sabores únicos.

Embora tentado a isso, não me deixarei levar pela vontade de falar sobre os expoentes da fermentação selvagem ou não convencional brasileira – a meu ver, ZalaZ, Pineal, Fermentaria Local e Cozalinda – embora esse tema definitivamente mereça um artigo próprio.

Voltemos à ZalaZ. Minha visita ao local mágico, onde homem e natureza trabalham em conjunto, se deu no último feriado de páscoa. Havíamos agendado um tour pela fazenda, que infelizmente não pode ser realizado em virtude das chuvas, e um almoço. Somente ao chegar no local, calmamente ler o cardápio e ver todos os produtos em exposição é que se dá conta do potencial criativo da ZalaZ e seu fundador, Fabrício. Além das já consagradas cervejas, a fazenda produz hortaliças, frutas, destilados como a aguardente de cevada, vermute, geleias, gin… e ainda tem a própria criação de porcos, que compõe alguns dos pratos.

Todos esses ingredientes se combinam em um excelente cardápio de cervejas, drinks e comidas. Os produtos que não vem da própria fazenda são primordialmente adquiridos de fornecedores locais, prezando sempre pela qualidade e frescor. Não se trata somente de comida boa, mas de valorização dos pequenos produtores locais, da cultura e do terroir. 

Com tantas opções, não se pode ser ansioso e querer escolher logo o prato. O melhor a fazer é iniciar a experiência gastronômica por uma das entradas. Optamos pela tábua de produtos locais, com queijos, pães de fermentação natural e antepastos. As possibilidades de harmonização são diversas, mas a Red Ale com chips de Bálsamo combina especialmente com os queijos de sabor mais marcado, em que a tosta do malte ajuda a realçar o umami dos queijos, de leite cru e longa maturação.

Na carta de cervejas, predomina a acidez. Seja através de fermentação espontânea, ou inoculação de microrganismos presentes na região, há uma profusão de sabores e aromas láticos, acéticos e funky. Ainda assim, há espaço farto para as cervejas de leveduras clássicas, todas excelentes e também apresentando algum tipo de inovação. Após passar por mais da metade da lista de cervejas, e gostar de cada uma delas, é hora de se aventurar nos drinks.

A ZalaZ possui uma carta relativamente longa, mas 100% autoral e que demonstra excelência e preocupação com os detalhes. Vários dos drinks levam o Moonshine, uma aguardente de cevada da casa, maturada em barris de carvalho francês, jequitibá, ou a versão aureum, com infusão de casca de limão cravo, maturada em amburana. Também abunda o vermute, feito na casa, em releituras de drinks clássicos, como o Negroni, ou em propostas completamente inovadoras. Difícil escolher, mas por fim esse artigo começou a ser escrito durante a degustação de um Caipira Moderno, que leva Aureum limão e amburana, purus cevada (um whisky branco, não maturado), licor de amora e suco de limão com couve. Ousado e ao mesmo tempo equilibrado. Essa foi a transição para o prato principal.

Há pratos vegetarianos e com carnes. Novamente, predominam os ingredientes locais. A truta, peixe comum aos restaurante de toda a Mantiqueira, está presente em 3 variações. Pedimos a truta com cuscuz de trigo com legumes, e fomos surpreendidos não com uma posta, mas uma truta inteira! Prato equilibrado, saboroso e bem servido. Também fui conquistado por uma iguaria caipira: Polenta com porco na lata, complementados com molho roti e couve. O primeiro, pede acidez e especiarias, encontrados em diversas das opções de Wild Ale da casa. O segundo, mais gorduroso e com um Maillard intenso do molho roti, pede base de malte e potência alcoólica. Encaixou muito bem a Tripel com flor de laranjeira.

Depois da entrada, prato e cervejas, não tivemos condições de chegar à sobremesa, mas se o fizéssemos, nossa opção seria pelo Doce de Leite com Praliné de Malte e Chocolate, que – não tenho dúvidas – faria uma harmonização perfeita com a Barley Wine.

Há inúmeras outras opções que não tive a chance de provar, como os destilados puros e os doces, mas a conclusão indubitável aqui é de que uma visita à ZalaZ é uma experiência gastronômica completa, do começo ao fim. Sem hype, mas com muita qualidade e autenticidade. A conclusão desse relato? Simples: Preciso voltar mais vezes! A experiência é muito abrangente para ser apreciada em uma única vez.

Para quem tiver interesse em conhecer a ZalaZ, é importante reservar os tours e o restaurante. Vale também ficar atento ao calendário anual de eventos. Esse ano serão quatro:

06/05 – Circo, voltada ao público infantil, e de apoio ao projeto Semente Zalaz, uma escola de educação infantil mantida por eles).
24/06 – Festa Junina, de aniversário de 8 anos da cervejaria
05/08: Jazz & Blues
16/09: Festa da Primavera

Confira a programação completa, ingressos e os contatos clicando aqui. 

Em breve, um novo artigo sobre as potências da cerveja selvagem brasileira. Aguardem!