Cervejas de guarda é o tema do episódio 35 do Surra de Lúpulo, nosso podcast semanal. Ludmyla (Ipacondriaca) e Leandro (cerveja esquecida no fundo da geladeira da Lud) conversaram com Luís Celso, do Bar do Celso.
Celso é jornalista, sommelier de cervejas e fundador do BarDoCelso.com, o blog de cervejas mais antigo do país ainda em funcionamento e evoluiu a ponto de se tornar um clube cervejeiro. Em 2014, ele ficou em terceiro lugar no 1º Campeonato Brasileiro de Sommelier de Cervejas e defendeu o Brasil no Campeonato Mundial em 2015. Hoje, oferece serviços de sommelier, dá consultoria, ministra palestras e aulas.
O que são cervejas de guarda?
Celso apresenta a cerveja de guarda e o que as diferenciam.
“A cerveja é um produto que a princípio quando está pronto, é para ele ser bebido. Cervejas de guarda são o 1% das cervejas que melhoram com o tempo. Elas ganham mais propriedades positivas como parte desse processo de envelhecimento. Normalmente, são cervejas escuras, mais alcoólicas, acima de 7% a 8% de teor. Bastante maltadas e frutadas que vão trazer esse envelhecimento positivo no formato de oxidação dos elementos da cerveja.”
Como criar cervejas de guarda
Nossos ouvintes pediram pro Celso dar dicas de como fazer cervejas de guarda.
“Você tem que entender que certas características envelhecem mal. Por exemplo, o amargor e o aroma do lúpulo, são detalhes que vão se perder com o tempo. Normalmente, são cervejas maltadas e feitas para serem resistentes. Elas tem lúpulo de amargor, não tanto de aroma, são feitas de uma maneira que o álcool irá protegê-las por um tempo.”
Como dica de estilos para cervejas de guarda ele fala sobre aqueles mais intensos, alcoólicos e de aromas mais potentes. Principalmente os esterificados.
Armazenamento destas cervejas
Celso alerta sobre a importância da atenção de como as pessoas vão guardar sua cerveja. O produtor precisa pensar muito na embalagem que vai escolher. Considerar uma garrafa com rolha no lugar de uma latinha, por exemplo.
Outra dúvida comum dos ouvintes é sobre como guardar tais cervejas, as diretrizes básicas de guarda são:
- Evitar a luz solar, a cerveja tem que ser abrigada da luz ultravioleta;
- Guardar em temperatura fresca ou controlada (entre 4ºC e 18ºC);
- Para proteger da oxidação, uma dica é guardar a garrafa de pé. Para que a superfície de contato do ar com o líquido seja menor;
Ainda sobre armazenamento, o Lucas Fernandes mandou uma pergunta sobre o mercado entregar estilos com potencial de guarda (como Barleywine) em latas e trouxe a polêmica em relação a este envase contra as garrafas.
“É uma questão muito relevante. A gente está começando a ver cervejas com potencial de guarda envasadas em lata. Então, a gente não tem referência para saber o quão bem essas cervejas vão envelhecer dentro de uma lata. Não tem cervejas guardadas há dez anos em lata, só em garrafas. A princípio, as latas são completamente neutras, até porque tem um esmalte que impede o contato direto com o metal. Então, teoricamente a gente não teria problemas em envelhecer algo dentro da lata. O fato é que a gente não sabe quanto tempo dura esse esmalte em contato com altos teores alcoólicos.”
Outra questão foi o tempo certo, ou mínimo, para guardar uma cerveja e ela chegar ao ponto ideal. Em relação a isso é importante saber que a curva ascendente das características positivas de uma cerveja de guarda tem um pico. Deste ponto pra frente, essas qualidades começam a se perder.
“Cada cerveja tem características físico-químicas completamente diferentes. Com milhões de interações ocorrendo dentro da garrafa. Então, prever um tempo de uma cerveja é muito difícil. Mas, baseado em processos empíricos, em geral, a gente sabe que RIS, envelhecem bem até 3 anos. Barleywines até 5 anos.” – Celso responde ressalvando que tudo isso são estimativas com muitas variáveis envolvidas e que você até pode encontrar alguns guias na internet, mas que não são garantia de acerto.
Não tem problema guardar a cerveja além da data apresentada na embalagem. Esse tipo de cerveja, a data aponta até quando é o melhor para bebê-la e não necessariamente a validade do produto.
Estilos para guardar
Sobre a guarda de Pastry Stouts, o Celso avisa sobre os adjuntos:
“Sabores e aromas de frutas, sofrem com o tempo. A gente sabe disso por que existem as fruits lambics, que perdem suas cores e aromas com o tempo. Tendo isso em vista, eu não recomendo envelhecer a sua pastry stout. Principalmente aquelas que dependem mais dos aromas dos adjuntos.”
Nosso ouvinte e mecenas, Luiz Heraldo, perguntou qual é o melhor estilo para cervejas de guarda e ele deixa essa lista:
- Russian Imperial Stout (RIS);
- Barleywine
- Dark strong ale
- Belgian dubble
- Imperial Porter
- American Imperial Stout
E se você estiver começando a experimentar, as dicas são: esconda a cerveja de você (o que os olhos não vêem, a goela não implora) e escolha estilo que mostre os resultados mais rápido no envelhecimento, por exemplo o Barleywine.
Para acompanhar este papo, o Celso bebeu uma Before Noon da Cerveja Avós. Enquanto a Lud esteve com uma London Porter da Fuller’s e o Leandro uma 4 Billion Staches da Croma Beer Co.
Se você curtiu essa conversa, também pode gostar do nosso papo com o Marcelo Barão, do Devaneio do Velhaco.
E, se você ficou curioso para saber um pouco mais sobre a cerveja que o Celso estava bebendo, pode ouvir a conversa que tivemos com o Jr. Bottura da Cerveja Avós.
