O episódio de hoje do Surra de Lúpulo é sobre mitos históricos cervejeiros, e para nos ajudar nesse papo estamos com Sérgio Barra, mais conhecido no Instagram como Profano Graal. Sérgio é Doutor em História Cultural, Sommelier de cervejas, com especialização em Marketing de Cervejas. Ouça na íntegra:
Mito ou fato: A Humanidade se sedentarizou para produzir cerveja?
Sérgio em 5’50’’: Durante muito tempo, o processo de sedentarização do ser humano foi considerado o ponto de partida da história. Antes disso, se considerava pré-história, mas isso é uma outra história. Mas é muito bom começar com essa pergunta porque me dá oportunidade de falar o que muita gente esquece – a história é uma ciência humana. Quero dizer que não existe uma só resposta certa, a partir da noção que a verdade em história pode ser relativa. […] Algumas situações admitem mais de uma interpretação, inclusive admitem interpretações contraditórias. A partir do momento que a história não é uma ciência exata, ela é uma ciência mediada por documentos. O que quer dizer que eu só posso afirmar aquilo que está escrito em algum documento. Mas falando especificamente dessa questão, existem duas interpretações diametralmente opostas: uma é que a humanidade teria se sedentarizado para produzir cerveja, e por isso a cerveja seria responsável por um dos maiores avanços da civilização desde a antiguidade. E a outra é a interpretação contrária, que a produção de cerveja se popularizou, só depois que a humanidade se sedentarizou e passou a ter a sua disposição uma maior quantidade de grãos.
Mas afinal, o mito foi derrubado? Nosso convidado explica que nenhuma das interpretações está errada – pode ser uma coisa ou outra; existem documentos que dão base para ambas as situações. Como pesquisador, Sérgio está inclinado a acreditar que a popularização do consumo de cerveja só se dá a partir do momento em que se tem uma quantidade de grão disponível.
Mito ou fato: O Código de Hammurabi mandou afogar o mal cervejeiro na sua própria cerveja?
Sérgio em 17’14’’: Isso é um mito! Isso é uma afirmação muito repetida em aulas de história da cerveja que encontramos em cursinhos da internet. Tenho certeza que qualquer pessoa que fez algum curso de sommelier, ouviu essa conversa. De que o código de Hammurabi foi escrito pelos babilônios, e que viria a ser conhecida como a lei de Talião, olho por olho, dente por dente. Se você feriu um homem livre e o cegou, você também vai ser cego. O código fala exatamente isso. Mas no caso da cerveja, não existe no código de Hammurabi, um parágrafo sequer que fale de cerveja. Mas antes que as pessoas comecem a pular da cadeira, existem quatro parágrafos que falam de tavernas, onde vendia cerveja. Existia uma penalidade contra a taberneira que vendesse a cerveja por um preço maior do que ela valia.
Mito ou fato: As pessoas consumiam muita cerveja na Idade Média porque havia escassez de água potável?
Sergio em 24’19’’: Todo mundo já ouviu essa conversa, né? Isso é o que o Martin Cornwell chama de o mito medieval da água. Que dizia que a água não era potável, que se cavava um poço perto de onde se criavam os porcos, etc. Isso ajuda a criar a ideia da idade média como um período de pouca higiene e tal. Toda vez que você fala que a idade média é a idade das trevas pela pouca preocupação com higiene e ciência, um medievalista se revira no túmulo. Porque as pesquisas mostram justamente o contrário. A primeira coisa que precisamos fazer é nos descolar dos nossos padrões, uma coisa é a gente que é indígena e que toma banho duas, três vezes por dia. Outra coisa é Europeu que toma banho umas 3 a 4 vezes na semana. O que acontece é que não existe nenhuma documentação histórica que diga que não se consumia água na idade média e se consumia cerveja no lugar porque não existia água potável. Existe uma infinidade de documentos que afirmam justamente o contrário, uma das principais preocupações era sobre o abastecimento de água. A água é essencial à vida.
O veredito, de acordo com Sérgio, é que essa informação é mito. Afinal, não se produz cerveja sem água potável.
Mito ou fato: A Reinheitsgebot é uma lei que trata de segurança alimentar?
Sérgio em 36’15’’: Essa é outra afirmação muito reproduzida nos cursos de culinária. Eles falam pouco de bebidas, mas quando falam, falam da reinheitsgebot. A reinheitsgebot pode ser interpretada como uma lei de segurança alimentar – pode ser interpretada. Mas por que eu particularmente acredito que essa interpretação está incorreta? Se você olhar o texto da Lei, 30% desse texto falam sobre os ingredientes da cerveja. Que a cerveja deve ser feita com cerveja, lúpulo e água somente. E é justamente nesses 30% do texto que as pessoas que reproduzem isso se apegam. Quando na verdade, todo o resto da lei fala sobre preço e multa. Ela não é uma lei de segurança alimentar é uma lei econômica. Esse tópico específico da lei não é uma novidade, então não é a primeira lei de segurança alimentar. Nesse tópico específico ela só reproduz o que já estava em voga.
Mito ou fato: A Lei Seca nos EUA foi responsável pelo domínio mundial das American Lagers?
Sérgio em 42’59’’: Essa eu vou fazer como eu faço didaticamente em sala de aula, essa eu vou deixar vocês responderem. Eu vou dar só os elementos e vocês respondem. Primeiro ponto, a Lei seca tem vigência de 13 anos e é exclusiva dos EUA, ela não se expandiu pro México nem pro Canadá. Então a primeira pergunta que eu faço é, como uma lei vigente apenas nos EUA, por 13 anos, pode ser responsável pelo domínio mundial pela American Lager no império da cerveja? Essa pergunta pode parecer sem fundamento, mas é mais uma coisa muito repetida em cursos de história da cerveja. É um fato que o estilo de cerveja mais produzido é a American Lager, inclusive até na Bélgica. Então o domínio do mercado de cervejas pelas american lagers é um fato. O que eu pergunto é qual é o papel da lei seca? O primeiro ponto que podemos dizer é que a lei seca influenciou no consumo de cerveja nos estados unidos, mas o Seu Fritz, operário alemão, toma seu copo de 50ml de weiss e digamos que ele abriu o jornal um dia, em 1920, e leu sobre a lei seca nos estados unidos. O que isso afetou a vida do Seu Fritz? Nada! Ele vai continuar bebendo sua weiss com seu salsichão, no seu café da manhã de 1920 a 1983. A lei seca não impactou nada… A gente pode dizer que a Lei Seca impactou no consumo de alcoólicos nos Estados Unidos.
Sérgio complementa que o impacto da crise de 29 foi maior que o impacto da lei seca norte-americana.
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Até a próxima!
Ouça também Surra de Lúpulo: Mitos Cervejeiros com Henrique Boaventura
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O que bebemos durante o programa? Sérgio bebe Munich Helles, da Hofbräu, Lud bebe Russian Imperial Stout, da cervejaria Mito, Leandro bebe Lagunitas.
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