No episódio de hoje do Surra de Lúpulo, Ludmila e Leandro batem um papo sobre laboratório cervejeiro com Duan Ceola, Licenciado em Química pela Universidade do Estado de Santa Catarina. Pesquisador e palestrante na área de Lúpulo, com foco no cultivo do lúpulo no Brasil. Ouça na íntegra:
O que é e o que faz um laboratório cervejeiro?
Duan em 5’49”: Esse tema sempre causa um certo desconforto por parte dos investidores do ramo da cerveja, porque muito investidor interpreta a montagem de um laboratório como algo extremamente caro e complexo de se fazer, mas na verdade está longe de ser o parâmetro mais complexo de uma fábrica de cerveja. O que um laboratorista faz é basicamente manter a qualidade.
São 3 parâmetros que garantem o controle de qualidade através do laboratório cervejeiro, sendo eles:
- Controle de qualidade microbiológico.
- Controle de qualidade físico-químico.
- Controle de qualidade sensorial.
Apenas as grandes cervejarias possuem laboratórios próprios?
Duan em 20’43”: O controle de qualidade ou técnicas que envolvem controle de qualidade não é exclusivo pra grandes cervejarias. Claro que grandes cervejarias precisam de controle de qualidade porque evita gastar dinheiro à toa. O que é controle de qualidade? Independente dos 3 pilares que falei antes, é manter sua cerveja sempre igual. Manter uma repetitividade muito precisa. É garantir que sempre seja inserido no mercado o produto exatamente igual.
Quais são outros ganhos práticos que o laboratório pode trazer pra melhorar a eficiência nas cervejarias?
Duan em 27’59”: O controle de qualidade aplicado à cervejaria, independente do volume dela, vai fazer com que você tenha uma redução de custo de compra de insumo porque é parte do controle de qualidade analisar os insumos (cevada, malte, adjunto, água, lúpulo, especiarias e leveduras…). Exemplo prático: muito cervejeiro fica refém do laudo de lúpulo, a quantidade de ácido alfa. Nas aulas eu mostro que às vezes a quantidade de ácido alfa no rótulo não é a quantidade presente no lúpulo, mas isso merece um processo? De jeito nenhum! O lúpulo é uma matéria prima muito sensível e quando você abre e expõe oxigênio ele fica ainda mais sensível. Então é um processo natural que o lúpulo passa por uma degradação. Aí a importância de controle de qualidade. O cervejeiro vai se moldar em resposta ao que o controle de qualidade vai trazer.
Benefícios como listados por Duan:
– Redução de custo com insumos
– Padronização do produto
– Redução de tempo de produção (ou seja, economia)
Quais são os seus outros projetos?
Duan em 43’22”: Sou químico de profissão, cervejeiro caseiro desde 2012, então sempre faço uma cervejinha em casa, e sou muito sedento por conhecimento cervejeiro. Hoje, eu atuo como pesquisador na área de lúpulo nacional e aplicação também na cerveja, com mais ênfase na etapa de dry-hopping. Tenho alguns trabalhos publicados em revistas nacionais e internacionais com relevância falando sobre esse conceito, essa técnica de lupulagem chamada dry-hopping que vem ganhando muito ênfase e visibilidade que exige muita tecnologia e muito cuidado. Aliado a isso tem toda a questão do trabalho com o lúpulo nacional. A gente vai fazer a Copa Brasileira do Lúpulo, que é um concurso só de lúpulo nacional. É uma ideia muito interessante, deu bastante trabalho de fazer a primeira edição e a segunda já está dando também. Claro que não faço nada sozinho, a ideia partiu de mim, mas tem muitas pessoas por trás. Isso tem como objetivo incentivar o lúpulo do brasil e mostrar pros cervejeiros que tem lúpulo de qualidade aqui no brasil.
Quais são as análises laboratoriais mais comuns no meio cervejeiro e por quê?
Duan em 47’05”: Para facilitar o entendimento, vamos separar em duas categorias: micro cervejarias e grandes cervejarias. Grandes cervejarias analisam desde o insumo (água, grão maltado, milho…). É feito todo esse acompanhamento físico-químico e sensorial do insumo e do produto intermediário, que envolve basicamente amostragem de mosto, de bagaço, a verificação da moagem e do nível de moagem para ver se está eficiente. Tem teste de iodo, de IDH, cheiro e cor. […] Você tem análise de fermentabilidade, amargor, teor de umidade no bagaço, extrato solúvel no bagaço… Aí a gente tem a análise da cerveja que tem teste de extrato, cor, valor energético, teste de pasteurização. […] Agora, para uma pequena indústria, a gente fica limitado por questão de equipamento. Imagina o seguinte: você tem uma micro cervejaria e deu tudo certo no ano. A crise não abalou você e sobrou no final do ano 30 mil reais. Você vai optar por comprar um tanque fermentador ou investir em equipamento pra controlar a qualidade? A resposta é complexa e a maioria prefere fermentador e não é que está errado… É que é um modelo de negócio que a maioria dos investidores opta e na realidade deles está certo.
Duan continua explicando como um micro cervejeiro pode analisar o pH da fermentação com uma ferramenta mais acessível. Contudo, é necessário saber interpretar os resultados e sem essa interpretação não há controle de qualidade eficaz e qualificado.
Ouça também Surra de Lúpulo: Receitas Cervejeiras com Beto Tempel
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