Para uma conver sobre controle de qualidade na indústria cervejeira, Ludmyla recebe Chiara Barros, mestre cervejeira, engenheira química e consultora do Instituto Ceres, para colocar o dedo na ferida: a maioria das “doenças” da cervejaria não nasce do ingrediente exótico nem do equipamento caro. Em vez disso, costuma aparecer onde dói menos olhar, ou seja, na rotina, na definição de responsabilidades e na gestão do processo.
Logo no começo, Chiara conta que não tem uma “história romântica” com a cerveja. Ainda assim, a trajetória dela explica muito do tema: na faculdade de Engenharia Química, as oportunidades eram mais abertas para homens, então ela “se agarrou” nas chances que apareceram. Assim, ao surgir uma entrevista na Ambev, ela entrou, gostou e foi escolhida. A partir daí, a cerveja virou carreira, e isso ajuda a entender por que, para ela, qualidade é menos poesia e mais método. Confira o papo!
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Falha técnica ou falha de gestão?
Quando Lud puxa a pergunta central — “quando é que uma fábrica começa a dar problema?” — Chiara desenha uma linha bem prática. Se a falha é técnica, tende a ser pontual: você investiga, acha a causa e corrige. Porém, quando a mesma dor volta sempre, o problema já mudou de nome: virou falha de gestão. Nesse caso, a cervejaria costuma apagar incêndio com solução superficial, e, por isso, o defeito retorna com outra “cara”, mesmo que a raiz seja a mesma.
Além disso, Chiara chama atenção para um risco comum em equipes experientes: a autoconfiança vira distração. Ou seja, quanto mais “eu sempre fiz assim”, maior a chance de parar de prestar atenção. Nesse ponto, Lud traduz bem a cena com a “síndrome de Gabriela”: “eu nasci assim, eu cresci assim, vou ser sempre assim”. Só que o mercado pós-pandemia não perdoa, porque qualquer gota no ralo pesa no caixa.
Qualidade não é gosto: é repetibilidade e segurança
Quando chega a pergunta “o que é qualidade?”, Chiara é direta: qualidade é produzir o produto desenhado, com os parâmetros desejados, e conseguir repetir. Portanto, uma cerveja leve, discreta e sem exuberância aromática pode ter altíssima qualidade se foi planejada assim, sem defeitos sensoriais e sem contaminação. Em contrapartida, um “produto maravilhoso” que você não consegue repetir coloca a marca em risco, porque o consumidor que amou a primeira lata pode rejeitar a segunda.
Ela também faz um recorte importante: não está falando de sazonalidade ou de variabilidade proposta por estilos especiais. Pelo contrário, o foco está na cerveja de linha, aquela que precisa manter padrão. E é aqui que entra a provocação mais estratégica: a cervejaria não pode produzir só para “2%” já convertidos. Em vez disso, precisa ganhar confiança dos “98%” que ainda não entraram no jogo, e isso só acontece com padrão consistente.
Controle de processo é rotina, papel e dono da tarefa
A conversa volta várias vezes ao mesmo eixo: sem gestão, controle vira enfeite. Chiara descreve um retrato comum: o “papelzinho” no tanque com a curva de fermentação que ninguém preenche há dias. Normalmente não é má vontade; é urgência engolindo o importante. Entretanto, quando ninguém acompanha, a fermentação sai do trilho, e aí aparecem off-flavors e perdas que poderiam ter sido evitados.
Por isso, ela defende que “controle” não é só medir; é analisar dados e tomar decisão com base neles. Caso contrário, a fábrica olha apenas para o retrovisor: descobre defeito no produto pronto e quer “resolver” quando já não dá. Nesse sentido, Chiara reforça uma frase forte: o custo da não qualidade é maior do que o custo de implantar qualidade, porque cada etapa adiciona mão de obra, energia, água, gás e reputação.
Ela cita exemplos de defeitos que o consumidor talvez não saiba nomear — como clorofenol, diacetil e lightstruck —, mas que ele reconhece na prática: “a cerveja não está legal”. Assim, a recompra some, e a marca paga duas vezes: no lote e na confiança.
Padronização não engessa, protege e dá lucro
Quando Lud pergunta se padronizar “acaba com a criatividade”, Chiara crava: sem padronização, a empresa morre. E, aqui, padronizar não é só escrever POP de brassagem. Também é padronizar contratação, treinamento, transferência de conhecimento e atendimento ao consumidor. Inclusive, ela dá um exemplo simples: responder reclamação com cuidado evita a espiral de “resposta genérica”, raiva e exposição pública.
Além disso, padronização protege a fábrica das trocas de equipe. Se a qualidade despenca quando o cervejeiro sai, isso revela um problema de gestão: o processo não estava desenhado. Até cerveja sazonal tem processo padronizado; muda ingrediente, mas a operação segue estável.
Chiara ainda traz um dado que assusta: em cervejaria pequena, perda de 20% a 25% pode parecer “normal”, porém não é “normal saudável”. Em vez de culpar apenas a tributação, ela propõe olhar para onde existe poder de ação: reduzir perdas, ajustar rotina e ganhar margem.
O começo certo: pessoas, processo, treinamento e cultura viva
No conselho final, Chiara sugere um caminho objetivo: desenhar a fábrica, mapear processos, definir tarefas críticas inegociáveis, colocar pessoas certas em funções claras, e, então, sustentar tudo com treinamento e padronização. Assim, a cultura nasce, porque cultura “se vive, não se impõe”. Se a liderança prega qualidade e vive tirando a pessoa da rotina essencial, ninguém acredita no discurso.
Por fim, fica o recado que atravessa o episódio inteiro: não dá mais para romantizar amadorismo. Ao mesmo tempo, também não precisa começar perfeito. Comece pelo básico, condense controles, crie hábito e evolua. Porque, no mercado atual, quem sobrevive é quem profissionaliza, e quem entende que qualidade não é um departamento: é uma forma de operar. 🍺
