No episódio de hoje do Surra de Lúpulo, vamos falar sobre nitrogênio na cerveja, com Estevão Chittó, um dos sócios e cervejeiro da Suricato, Mercado Paralelo e Cubo Cervejaria. Além disso, nosso convidado foi premiado em 3 categorias do Prêmio Lúpulo de Ouro 2023. Ouça na íntegra:

 Deixamos o nosso agradecimento aos Mecenas Empresariais: Cerveja da Casa, Iris Pay, Cervejaria Uçá, Viveiro Van de Bergen, The Beer Agency, Prussia Bier e Passaporte Cervejeiro.

 Participe da Pesquisa Retratos de Consumidores de Cerveja 2023 clicando aqui.

Como funciona o processo de adição de nitrogênio na cerveja? E qual a função primordial dele?

Chittó em 06’49’’: O nitro na cerveja é muito mais um elemento de marketing. Polêmica. Lá nas antigas, na Inglaterra, os jovens serviam (e ainda servem) a cerveja no casket, que é a cerveja que sai da cervejaria com processo de fermentação incompleto, ainda em maturação. O barril vai pro bar, termina de fermentar e carbonatar moderadamente. E a cerveja sai do barril com uma torneira que tem pressão, ela é como se fosse uma bomba. Você tem que na segunda puxada, esvaziar o recipiente e encher o copo. Nos primeiros copos servidos, essa cerveja ainda tem bastante carbonatação. Mas ao longo do serviço, ela perde a carbonatação e vai se oxidando e entrando ar. Se entrar ar, não forma mais espuma. O grande ponto é que essa cerveja tem carbonatação baixa, e apesar disso, ela tem espuma por conta do serviço do aerador e da chuchada da torneira. Passa alguns anos, e pensamos em como dar esse efeito numa lata de cerveja. E aí entra o Nitrogênio. As marcas adicionam uma bolinha com nitrogênio líquido e quando tu abre a lata, o líquido e o gás dessa bolinha vazam. E isso gera agitação dentro da lata o suficiente que quando tu serve, ainda tem muita espuma. Esse é todo o conceito em volta do nitrogênio. É uma forma de ter uma cerveja pouco carbonatada com a espuma. 

Leandro comenta que apesar de ser marketing, a experiência da cerveja servida no nitrogênio desperta todos os sentidos.

Já está aparecendo nos mercados Guiness sem a bolinha. O que você acha disso?

Chittó em 14’40’’: Olha, a Cerveja Guinness Stout não muda sem a bolinha. Não é a bolinha que faz a diferença, é a cascata que faz a experiência. E eles tem outros produtos que não tem nitrogênio no portfolio. Mas se eles trocarem a Dry Stout por um produto sem nitrogênio seria um problema. Como a Coca Cola parando de produzir a Coca Cola normal. Daria treta.

Chittó esclarece também que o nitrogênio não serve para conservar o líquido.

O nitrogênio na cerveja impacta de alguma forma o sensorial das cervejas? Se sim, existe algo que se deva fazer para corrigir esse impacto? 

Chittó em 28’40’’: É uma experiência massa o nitrogênio, mas rola muita desinformação. O nitrogênio diretamente não tem gosto, não tem cheiro, não tem impacto no sensorial. O que acontece é que pra servir uma cerveja com nitrogênio, tem que ser uma cerveja menos carbonatada. E uma cerveja menos carbonatada tem um impacto sensorial significativo. Ela tira a sensação de estufar. Além disso, depois que a cerveja é servida com uma cerveja de stout, essa cerveja é esguichada e isso gera microbolhas e essas microbolhas geram uma espuma mais compacta. Então o nitrogênio causa duas coisas: cerveja menos carbonatada, espuma mais compacta com textura cremosa. 

Usar nitrogênio na produção caseira é possível? Quais parâmetros de utilização? Quais riscos?

Chittó em 39’27’’: É super possível, factível, mas primeiro de tudo, não recomendo pra ninguém em casa usar nitro em garrafa, lata ou growlers. Não façam isso de manusear nitrogênio em casa, tá? Não é recomendado. No entanto, ao fazer serviço de chope é super de boa. Você vai no seu fornecedor de CO2 e você compra um cilindro de nitrogênio e uma reguladora e assim dá pra fazer o serviço com nitrogênio. A questão é que você vai servir uma cerveja menos carbonatada, mas com mais pressão. Vai servir ela com aproximadamente 2k, 2,5k. Assim dá pra fazer a cascata no chope e você vai gastar, sei lá, 400 conto. Agora, não façam em garrafas e latas, é risco pra saúde manusear em casa. 

Obrigada, Chittó, por mais um papo incrível!

Leia também: E o lúpulo nacional, hein? com Felipe Wigman e Victor Marinho

O que bebemos durante o programa? Chittó bebe News Island Pilsner, da Cubo; Lud bebe Devaneio, da Cubo; Leandro bebe Guiness (efeito cascata).