Hoje, o Encontro Selvagem aborda madeiras brasileiras utilizadas na produção de barris com Dr. Agenor Maccari.

 Encontro Selvagem é um programa realizado pelo canal Surra de Lúpulo, Abracerva, e com apoio nesta temporada do Conselho Federal de Química, CFQ. Sigam @encontroselvagem no Instagram e não percam nenhum conteúdo.

 

Ouça na íntegra:

 

 

 

Madeiras brasileiras utilizadas na produção de barris

 

 

Dr. Agenor Maccari destacou a importância da madeira brasileira para o mercado internacional através da AIB. Ele lamentou a perda do diretor da AIB Brasil, Antônio De Marche, que apoiava o projeto, mas faleceu em um acidente de carro no final de 2007, resultando na interrupção do projeto. Contudo, a AIB, uma empresa italiana, já vislumbrava a possibilidade de exportar a madeira brasileira para o mundo inteiro. Ele ressaltou que a diversificação no setor de bebidas é essencial e mágica, e que esse trabalho com madeiras brasileiras começou em 2004.

Ele explicou a origem das madeiras, enfatizando que o Brasil está localizado entre o Equador e o trópico sul, enquanto a produção de madeira de carvalho ocorre acima do trópico, em condições climáticas diferentes. Comparou o ambiente de crescimento das madeiras brasileiras com o de países como Chile e Argentina, ressaltando que o clima é um fator determinante.

Dr. Maccari comparou as madeiras brasileiras com o carvalho europeu e americano, explicando que a geografia básica mostra que a produção de madeira de carvalho está localizada mais ao norte, enquanto o Brasil possui um clima tropical, afetando a qualidade das madeiras. Ele destacou a diversidade geográfica e de espécies, mencionando que o carvalho francês é caro e famoso, e que a França possui 12 regiões produtoras de carvalho, cada uma com características únicas.

Ele usou a comparação entre a França e o Brasil para ilustrar a diversidade de madeiras no Brasil. Proporcionalmente, se a França tem 12 tipos de carvalho, quantos tipos de amburana deveria ter o Brasil? Ele explicou que essa classificação é baseada em diferenças climáticas, de solo e relevo. Concluiu afirmando que, ao falar de amburana, a intenção é explorar essa diversidade e buscar a excelência na produção de barris de amburana.

Dr. Agenor destacou a incrível diversidade das madeiras brasileiras, especialmente a amburana. Ele mencionou que a amburana pode ser encontrada em regiões como Mato Grosso, Santa Catarina e até o Nordeste, com variações como amburana de cheiro e cerejeira. Ressaltou que a amburana cearensis é extremamente rara hoje em dia, e que a maioria da amburana disponível atualmente vem do Acre, na Amazônia. Ele compartilhou sua experiência trabalhando com diferentes tipos de amburana, notando diferenças significativas entre elas.

O palestrante enfatizou que, ao falar de madeiras brasileiras, é fundamental entender a diversidade e a variação ambiental e genética. Ele mencionou o uso de fontes como a Embrapa e o Instituto Nuno de Janeiro para estudar a distribuição das madeiras, além de trabalhos de dispersão de espécies pela Universidade Federal do Paraná. Ele exemplificou com a castanha-do-Pará, que tem grande dispersão em regiões como Rondônia, Acre, Norte de Goiás e Mato Grosso, o que resulta em uma grande variabilidade.

Dr. Maccari contou sobre suas primeiras compras de barris, onde consultou tanoarias para identificar as opções e espécies das madeiras. Posteriormente, ele envolveu o departamento de engenharia florestal e trouxe um taxonomista especialista em madeira para verificar a autenticidade. Surpreendentemente, descobriu que 30 a 40% das identificações estavam erradas. Para resolver o problema, decidiu comprar todos os tipos de madeira, etiquetar e classificar corretamente com a ajuda do especialista.

Ele também alertou sobre a procedência questionável de alguns barris, compartilhando uma experiência em que um de seus orientados encontrou madeira em Curitiba, mas descobriu que eram móveis tratados com inseticida para evitar cupins, inadequados para seu propósito. A experiência destacou a importância de verificar a origem e o tratamento das madeiras antes da compra.

Dando continuidade à palestra, Maccari enfatizou a importância de selecionar cuidadosamente a madeira utilizada. Segundo ele, é fundamental conhecer a procedência da madeira para garantir sua qualidade e adequação ao uso em bebidas. Ele alertou que, com a disseminação do uso da madeira, algumas pessoas começaram a utilizar lascas de madeira em vez de barris, colocando-as em tambores com álcool, vodka ou extratores, e depois adicionando essas misturas em tanques com cerveja ou cachaça. Isso é muito delicado e pode comprometer a qualidade do produto final.

Maccari afirmou que possui fontes confiáveis de madeira, com as quais trabalha há 20 anos, garantindo a qualidade do que está comprando. Ele ressaltou a seriedade dessa questão e alertou para a importância de verificar a madeira antes da compra. Ele sugeriu que os compradores utilizem fotos para confirmar a autenticidade da madeira. Por exemplo, ao procurar por “Peterogene Nittens” em português e inglês, pode-se encontrar várias fotos que ajudam a verificar a madeira.

O palestrante mencionou as principais madeiras usadas em bebidas e destacou a importância de verificar a origem para evitar problemas, como o caso de um amigo que comprou barris que não eram da madeira esperada. Ele também explicou a escolha do amendoim, que tem a cor da casca de amendoim em vagem e aroma de amendoim cru quando cortado.

Ele destacou a amburana, especialmente a amburana cearensis, que é perfumada e classificada no Ceará, onde é conhecida como “amburana de cheiro”. Em contraste, a amburana paulista é mais neutra e de cor mais clara. Apesar de serem da mesma espécie, assim como ocorre com o carvalho, que tem várias variações na França, essas madeiras apresentam diferenças significativas devido às suas origens regionais.

Dr. Agenor Maccari enfatizou que não se deve selecionar qualquer tipo de madeira, pois sem conhecer sua procedência, não é possível saber o que está sendo comprado e se é adequado para uso em bebidas. Ele explicou que, ao estudar o extrato, a cor, o aroma e o sabor de uma madeira, faz isso em uma solução de água e álcool para evitar a influência de outras características da bebida. Para ele, trabalhar com cachaça é essencialmente uma questão de usar uma solução de água e álcool.

Dr. Maccari observou que as variedades de araribá, centrolóbium do sul e centrolóbium do norte são muito diferentes entre si, especialmente em termos de cor. A madeira do araribá do Nordeste é mais resinosa, taninosa e agressiva, dificultando a produção de um produto palatável e comercial. Em contrapartida, o araribá do Sul é uma das joias da sua exportação. Ele também mencionou outras madeiras, como o freijó, que é pouco conhecida, mas muito boa e delicada, e o jatobá, que também é uma madeira excelente.

Ele destacou a Itaúba, mencionando seu declínio na disponibilidade. Itaúba era uma madeira excelente para portas e caixilhos, mas descobriram uma variedade que cresce perto do Rio de Janeiro e Espírito Santo. Esta variedade é endêmica e está sendo exportada para o mercado americano por sua singularidade.

Dr. Maccari comentou sobre a cabreúva, também chamada de bálsamo ou cabreúva vermelha, ressaltando a confusão que existe devido aos nomes científicos. Ele explicou que, embora as madeiras possam parecer idênticas, são totalmente diferentes em termos de paladar. A cabreúva vermelha, mais fácil de trabalhar, é frequentemente vendida como bálsamo, que é raro de encontrar atualmente.

Ele destacou a importância de comprar madeira de fontes confiáveis e verificar a autenticidade por meio de imagens e classificações científicas. Dr. Maccari relatou sua experiência ao trabalhar com taxonomistas para garantir a precisão na identificação das madeiras. Ele comparou esse processo ao da cariotipagem de leveduras, ressaltando que, assim como no caso das leveduras, a precisão é crucial para a madeira.

Por fim, Dr. Maccari falou sobre a importância de tratar a madeira com respeito, não apenas como um recipiente, mas também como um substrato que interage com o líquido, permitindo a extração de componentes químicos que podem servir como nutrientes e possibilitando a biotransformação através da fermentação.

E por último, ele mencionou a importância do meio poroso. A porosidade da madeira é crucial para o mundo das bebidas destiladas por duas razões: permite a troca gasosa (entrada e saída de gases) e a perda de líquido por evaporação. Madeiras excessivamente porosas não são ideais porque aumentam a aeração e a perda de líquido por evaporação. Madeiras sem porosidade nenhuma também podem ser problemáticas, dependendo do objetivo desejado. A troca gasosa pode ser essencial, como no caso da oxigenação para cervejas selvagens.

Dr. Maccari relatou um trabalho orientado por ele que testou a micro-oxigenação usando um equipamento italiano para acelerar o envelhecimento de bebidas. A cápsula de porcelana simulava o tamanho do poro do carvalho, produzindo microbolhas para a mesma superfície de troca. Ele abordou as propriedades da madeira que podem afetar esses usos. No ambiente tropical, o clima influencia significativamente as características físicas da madeira.

Ele apresentou dados de um seminário realizado nos Estados Unidos sobre a madeira brasileira e o risco de extinção. A tabela incluía o nome científico, nome comum, dureza e gravidade específica (densidade) das madeiras. A dureza é a resistência da madeira, medida pela força necessária para uma bolinha de ferro penetrar na madeira. A gravidade específica indica a porosidade da madeira: quanto menor a gravidade específica, mais leve e porosa é a madeira.

Ele comparou a dureza do carvalho americano e europeu (1.360) com a de madeiras brasileiras como a cabreúva (2.800, 2.200), bálsamo/cabreúva vermelha (2.200, 2.280), itaúba (2.900) e jatobá (2.800). Dr. Maccari explicou que a floresta brasileira é muito mais agressiva e diversificada, exigindo que as árvores desenvolvam maior dureza como mecanismo de defesa física contra pragas e doenças. Em climas americanos ou europeus, o inverno rigoroso ajuda a controlar pragas e doenças.

Ele destacou a importância da porosidade para a troca gasosa, mencionando que madeiras como jequitibá e castanheira do Pará são mais leves e menos densas que outras madeiras brasileiras. No entanto, madeiras como araribá, jatobá, itaúba, tapinhoã, cabreúva e bálsamo são densas devido ao mecanismo de proteção, o que afeta a facilidade de manipulação e a capacidade de troca gasosa ao fazer barris.

Sobre as características químicas, Dr. Maccari focou no que é solúvel e pode ser extraído da madeira. Ele mencionou que a diversidade das madeiras brasileiras inclui extratos solúveis em água, água quente e álcool, além de esteraldeído na fermentação. Compostos com baixo ou médio peso molecular são mais voláteis, aromáticos e fáceis de extrair, mas também existem compostos pesados, como os taninos, que apresentam exceções.

A função do tanino é utilizada para o tratamento de couro. Ele é empregado na luta contra insetos e micro-organismos, sendo uma ferramenta excelente para esse fim. As plantas e madeiras brasileiras são ricas em taninos, os quais servem como uma ferramenta química na guerra contra as pragas, insetos e doenças. Elas também possuem mecanismos químicos de defesa baseados principalmente nesses taninos. Os taninos afetam a resistência a fungos e insetos, podendo alterar a cor, aroma, permeabilidade, densidade e dureza da madeira.

Quanto maior a quantidade de tanino, menos porosa e mais resistente é a madeira. É interessante notar que, enquanto em madeiras normais de clima temperado o teor de tanino chega a 8% do peso seco, no dia a dia, pode chegar a 20% do peso seco da madeira. A sensação de tanino é percebida desde a infância, associada a frutas verdes como banana e caqui, que apresentam taninos adstringentes e pesados. Nas florestas brasileiras, há duas vezes e meia mais tanino do que no carvalho. A primeira impressão pode ser de que trabalhar com madeira brasileira é complicado, mas há formas de lidar com isso, como através de técnicas de enxágue e tosta. Recentemente, Dr. Maccari adquiriu uma nova leva de madeiras brasileiras e barris, por recomendação de um amigo. No entanto, ao recebê-los, notou que estavam invernizados, o que acabou com a porosidade, deixando-o insatisfeito com a compra.

Dr. Maccari se expressa sobre a questão do solvente, preocupado com o possível risco de sabor indesejado ou de compostos químicos tóxicos na madeira, caso ele penetre nela. Após constatar a presença de cera no interior dos barris, o tanoeiro decide impermeabilizá-los para evitar vazamentos, o que é criticado por Maccari, que enfatiza a importância da permeabilidade para o envelhecimento da bebida. Ele compartilha uma experiência em que a madeira não influenciou significativamente a bebida ao longo de um ano, reconhecendo que suas informações iniciais estavam equivocadas. Maccari explica a estrutura da madeira, destacando a importância da casca como proteção e a região de transição como a mais rica em taninos e compostos químicos.

Ele ressalta a influência desses compostos no envelhecimento da bebida e a diferença entre armazenamento e envelhecimento. O envelhecimento ocorre com o tempo, permitindo mudanças sensoriais na bebida. Maccari discute a diversidade das madeiras e sua influência nas características sensoriais da bebida, enfatizando a importância de caracterizar cada tipo de madeira. Ele compartilha resultados de um estudo comparativo entre duas cachaças envelhecidas em barris idênticos, destacando a variação na coloração e aroma proporcionada pela madeira. Maccari enfatiza a necessidade de entender as necessidades específicas de cada bebida ao escolher a madeira e destaca a importância da tosta do barril na destruição dos taninos.

Para finalizar a palestra, Dr. Agenor Maccari discute a importância da tosta da madeira em seu trabalho desde 2005, destacando a variedade de métodos empregados de acordo com a necessidade de preservar ou intensificar aromas. Ele explica que a tosta intensa pode destruir taninos e resinas, formando novos aromas e uma camada de carvão que atua como filtro. Maccari compartilha sua experiência de desenvolvimento de técnicas de tosta desde 2008, detalhando como o processo influencia na criação de diferentes aromas, desde notas de pimenta até defumado.

Ele mostra exemplos visuais dos efeitos da tosta em barris, enfatizando a diversidade de aromas que pode ser obtida. Além disso, ele menciona suas cachaças premiadas envelhecidas em diversos tipos de madeira desde 2004, ressaltando a importância da madeira brasileira em seus produtos. Ele apresenta suas experiências com cervejas envelhecidas em barris de diferentes tipos de madeira, mostrando sua versatilidade na criação de novos produtos. Maccari também discute outros fatores que influenciam na qualidade, como a secagem da madeira, fornecedores e condições da adega, demonstrando sua abordagem meticulosa e experimental no processo de envelhecimento de bebidas.

 

 

Ouça também: Encontro Selvagem T2 Ep06 – História da Cerveja Ácida no Brasil