No programa de hoje do seu podcast favorito de cervejas artesanais, o Surra de Lúpulo, vamos falar sobre cervejas funcionais e probióticas. Para acabar com o mistério, temos duas convidadas incríveis: Fernanda Meybom, Engenheira química e co-autora do Guida da Sommelieria de Cervejas, e Bárbara Mörtel, cervejeira na Kairós e sócia da Aicó Trocas Gastronômicas.
Antes de mais nada, deixamos o nosso agradecimento aos Mecenas Empresariais: Cerveja da Casa, Iris Pay, Cervejaria Uçá, Viveiro Van de Bergen, The Beer Agency e Prussia Bier.
Convidamos você a ouvir o episódio na íntegra! 
O que são cervejas funcionais?
Fernanda em 06’21’’: Funcional pode ser, digamos, que ela vai trazer algum benefício ou que de alguma forma, ela é diferente da cerveja comum que a gente tá acostumado como a Babi falou pode ser low-carb. Pode ser sem álcool, pode ser sem glúten também e pode ser o que é o objetivo do meu trabalho que é a probiótica. No caso da Babi, ela estudou cerveja sem álcool, então ambas as duas estudamos na área de cervejas funcionais, né? […] Ela [a cerveja funcional] tem alguma correlação com algo relacionado à saúde, por exemplo, tem glúten. As pessoas são celíacas não podem consumir glúten, logo a gente tem cerveja sem glúten. Ou pessoas que têm algum problema com alcoolismo ou você não pode consumir álcool porque você está dirigindo ou você está tomando remédio… Enfim. E a parte dos probióticos daí é a parte mais polêmica porque a gente estaria inserindo na cerveja algo que poderia fazer bem à saúde. Mas aí há uma série de discussão, porque essa é a definição do probiótico. Então aí a gente entra em outras discussões, por isso que você não vê no mercado uma cerveja comercial chamada probiótico, por isso que a gente não pode associar isso a marketing. Enfim tem algumas legislações que são relacionadas a bebidas alcoólicas, e mesmo uma cerveja sem álcool, você não pode oferecer para crianças menores de 18 anos.
A cerveja funcional é um guarda-chuva grande que cabem cervejas sem álcool, sem glúten, de baixo teor alcoólico, probióticas… Vocês acham que a ciência já pode categoricamente falar que a cerveja faz bem à saúde?
Fernanda em 12’50’’: Eu começo por um fato bem curioso, eu fiz a minha qualificação do mestrado faz umas duas semanas e eu não vou dar a resposta que vocês querem ouvir. Inclusive na minha banca o primeiro professor que questionou o meu trabalho, ele estava brabo e não era com uma questão técnica do meu trabalho. Foi simplesmente porque eu falei para ele que categoricamente, pela ciência, Álcool faz mal à saúde sim, né? A Bárbara concorda comigo. Segundo a OMS desde 2012, o etanol é considerado cancerígeno. Países estão diminuindo cada vez mais a quantidade que eles recomendam para as pessoas tomarem, então assim bebida alcoólica, qualquer uma delas tem álcool, categoricamente elas não fazem bem à saúde. Assim é essa a resposta: não existe mais busca por outro trabalho. Os cientistas já chegaram a essa conclusão de que faz mal.
Bárbara em 14’50’’: Eu acho que tem muito do marketing que a gente tem que tomar muito cuidado também que generaliza muito,né? Então todo mundo tem uma sensibilidade diferente para o álcool. Pode ser que para uma pessoa faz muito mais mal do que para outra, não tem como generalizar, mas de qualquer maneira o álcool sempre vai fazer mal. E o que eles fazem é falar que tal propriedade da cerveja ou tal propriedade do Vinho. Propriedade em que vai fazer bem à saúde, meio que ignorando essa questão do álcool. Então os polifenóis da cerveja sais minerais realmente fazem bem para nossa saúde, mas não é só isso que é uma cerveja. Não é? Só isso que é um vinho. Então eu acho que é uma discussão muito válida e muito séria que a gente tem que ter. É uma irresponsabilidade falar que cerveja faz muito bem pra saúde.
Cerveja sem álcool já é uma realidade mundial. Como vocês percebem o comportamento do mercado brasileiro para este tipo de produto? Sobre mercado acho legal falarmos de cervejarias e consumidores.
Bárbara em 24’17’’: Primeiro só essa observação do cigarro de chocolate. A gente sobreviveu a tanta coisa na nossa infância, né? […] Mas eu li numa reportagem que a geração Z tá consumindo menos álcool. Eles já estão vindo ao mundo com essa consciência, e também em relação a nicotina e tudo mais. Mas esse consumo de álcool dessa geração é muito diferente do que era o nosso, por exemplo, né? Então a gente vê hoje em dia esse aumento do consumo de bebidas alcoólicas pouco alcoólicas, muito por essa coisa da nossa geração também de busca por saúde; O mercado já tá abrindo os olhos pra cerveja sem álcool, na verdade, ou pouco alcoólica, né? Antigamente a gente não via uma marca, comercial no supermercado, agora a gente vê um monte de marca com cerveja sem álcool.
Fernanda em 27’23’’: Essa nova geração não é fiel a um produto, ela não é fiel à cerveja… Enfim a uma marca principalmente, né? […] Esse movimento da redução do consumo do álcool é uma coisa que realmente está acontecendo e é Mundial. Então a gente vai encontrar cada vez mais produtos sem álcool, tem vinho, tem Gin, tem uísque.
A gente quer entender um pouco sobre o processo produtivo das cervejas probióticas
Fernanda em 42’40’’: O probiótico é algo que você vai tomar, é um microorganismo que vai te fazer um benefício para você e seu corpo, e os desafios de fazer a cerveja probiótica… A gente já tem até uma levedura probiótica, então levedura é o que faz a cerveja, né? Por que que nem todos os microrganismos a gente considera probiótico? Porque ele tem que estar realmente comprovado cientificamente que ele está te trazendo um benefício. Por exemplo, esse é o objeto de estudo que a gente estudou, né? Se você tiver doenças intestinais, ele vai ajudar a recuperar. Então você vai melhorar mais rápido, né? E aí nisso ele vai te trazer um benefício. O nosso desafio é que esse microorganismo porque, para cerveja ser considerada probiótica, ela tem que ser fermentada por microrganismos probióticos. Além disso, o microrganismo tem que ficar vivo, ou seja, tu não pode filtrar. Tu não pode pasteurizar essa cerveja, tem que deixar refrigerada e ele tem que estar vivo dentro da cerveja. Daí ele pode competir com o lúpulo, com álcool, com outras coisas e numa quantidade alta. E ele tem que ficar vivo não só dentro da garrafa, mas depois quando ele entra no seu corpo passar todo o teu estômago até chegar no seu intestino, naquela quantidade mínima estabelecida pela legislação então todo esse processo é algo difícil de ser feito.
Bárbara em 44’51’’: Exato, a gente fala bastante da cerveja assim, uma bebida segura microbiologicamente, e é verdade porque é difícil um microorganismo fotogênico sobreviver a um pH baixo. Então é muito desafiador fazer uma cerveja probiótica, porque cerveja não deixa o microorganismo estar vivo ali por muito tempo. Então fazer cerveja probiótica é meio que contra essas questões todas da cerveja, né? Basicamente a gente tem que produzir uma cerveja pouco alcoólica, porque o álcool vai diminuir essa contagem desses microrganismos probióticos, a gente tem que fazer uma cerveja com pouca quantidade de alfa-ácido, né pouca quantidade de lúpulo porque o lúpulo vai impedir esses microrganismos também de estarem vivos por um certo período, né? Então a gente tem que fazer uma cerveja um pouco de carbonatada, não pode fazer uma cerveja que tem um PH muito baixo. Tem uma série de cuidados pra gente fazer uma cerveja probiótica e tem alguns tipos de processo. No nosso Capítulo a gente recomendou um dos tipos de processos possíveis de se fazer cerveja probiótica. é possível, mas ainda assim é muito difícil, até porque essa cerveja vai ter uma validade muito pequena, né? Por mais que seja uma cadeira refrigerada. O teor alcoólico vai ser baixo, não vai ter lúpulo e esse microrganismo tem que ficar numa Contagem alta então. Esses fatores então fazer cerveja probiótica é meio que contra essas questões todas da cerveja, né? Então basicamente a gente tem que produzir uma cerveja pouco alcoólica e essa cerveja vai ter uma validade muito pequena. Por mais que seja uma cadeira refrigerada. O teor alcoólico vai ser baixo, não vai ter lúpulo, e esse microrganismo tem que ficar numa contagem alta. Então a gente faz um mosto que não favoreça a produção de açúcares fermentáveis, já que a gente quer uma cerveja que não seja tão doce e não quer que a cerveja tenha uma quantidade grande de açúcar, para a levedura fermentar, então a gente faz uma cerveja com uma quantidade mínima ali de açúcar. Na rampa ali, na mostura, a gente favorece dextrinas e outros açúcares não fermentescíveis. Geralmente precisa de decocção e tudo mais para fazer esse tipo de cerveja pra gente conseguir mostrar a cerveja e conseguir fazer essa quebra do amido em açúcares maiores. Fora isso, a gente faz então uma primeira fermentação alcoólica com uma saccharomyces, né? Uma lager dá para chegar até 2,5. Aí a gente retira essa levedura que trabalha no PH com uma fermentação baixa. A gente fermenta por pouquíssimo tempo, então o PH vai baixar um pouco também. Então como uma fermentação com poucos dias, o PH geralmente fica mais alto, então a gente tem que abaixar, ajustar ali, pegar com ácido, retirar a levedura da fermentação alcoólica, centrifugação com filtração. E aí sim, a gente faz uma segunda fermentação ou inocula mesmo esse microrganismo probiótico. Então inoculou esse microrganismo probiótico, depois que a cerveja maturou e depois que a cerveja fermentada alcoólica, né? E aí sim, invasa e tudo mais, é um produto super fresco.
Pesquisadores da USP também estão buscando formas de criar cervejas funcionais, e com isso, eles fizeram um estudo usando a fruta Cajá de base. Leia mais clicando aqui!
Obrigada pelo papo incrível, Fernanda e Bárbara! 🙂
Se você gostou desse episódio, com certeza também vai gostar desse aqui: Surra de Lúpulo E.131 – Cerveja faz bem? com Glauco Caon
O que bebemos durante o programa? Fernanda bebe cerveja sem álcool. Bárbara bebe Pilsen, da Kairós. Lud bebe RIS de Framboesa, da Invicta. Leandro bebe Mad Brew, Red Alert.
