A primeira Pilsen do mundo | Surra de Lúpulo #222

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No programa de hoje do Surra de Lúpulo, vamos seguir a série documental na qual falaremos de situações e personalidades históricas que marcaram o universo da cerveja. Essa série contou com a colaboração do Sérgio Barra (sommelier e historiador), que foi responsável por toda pesquisa para o tema selecionado. E neste episódio falaremos sobre ninguém mais, ninguém menos que a primeira pilsen do mundo.

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A primeira Pilsen do mundo | Surra de Lúpulo

Vocês fazem ideia que a maioria das cervejas vendidas no mundo (algo em torno de 95%), são chamadas de Pilsen? Ou “tipo Pilsen”? A IPAcondríaca já fez um conteúdo ótimo sobre isso as pessoas teve dificuldade de entender. Isso porque a Pilsen virou quase um sinônimo para a cerveja. Só que na verdade, a maior parte dessas cervejas nem isso chega a ser, são uma derivação desse estilo criado lá no século XIX na cidade de Pilsen, no Reino da Boêmia, que hoje é chamada de República Tcheca.

Mesmo que grande parte seja variação de American Standard Lagers, não deixam de jogar no rótulo “cerveja tipo pilsner”, sendo mais um elemento para trazer confusão entre o que é uma família (Lager) e o que é um estilo (Pilsner). Se for abrir o guia da Brewers Association, encontraremos esse estilo categorizado como Bohemian Pilsner e no BJCP como Czech Pale Lager – nem os guias entendem o que é uma Pilsen. E a gente briga para saber se é Pilsen ou Pilsner.

Então, para acabar com todas confusões possíveis, vamos recuperar a história da primeira lager dourada criada na Boêmia, em 1842. A lager tcheca soube usar a disponibilidade de matérias-primas de altíssima qualidade, a habilidade do mestre-cervejeiro que a criou e de todas as novidades trazidas pela Revolução Industrial que estava em curso. Tudo isso tornou essa cerveja um sucesso imediato!

Sucesso que foi copiado por outras cervejarias dentro e fora da Boêmia e ser “reinterpretada”, ou seria apropriada, por cervejeiros norte-americanos que adaptaram a receita ao que tinham disponível nos Estados Unidos, incluindo aí os adjuntos como arroz ou o – polêmico – milho. Os quais eram inexistentes na receita original.

Sendo historicamente exato, foi essa releitura norte-americana que fez sucesso internacional e dominou os mercados pelo mundo durante o século XX. A American Lager que trouxe uma homogenia e uniformidade nas cervejas consumidas em massa, pois soube lidar com a situação difícil da indústria cervejeira europeia ao longo do século XX – devido às duas guerras mundiais e as crises econômicas e usou do marketing agressivo das cervejarias dos Estados Unidos.

Mas, vamos parar um pouco por aqui, porque esse programa é sobre a trajetória histórica da lager tcheca. Então, chega de falar da cópia norte-americana, sobre isso só vale repetir que são dois estilos distintos, cada um com a sua história e características.

A primeira Pilsen: começando pelo começo

Desde o século IX, existia o ducado da Boêmia, que teve sua mudança de status quo, sendo reconhecido como Reino da Boêmia formalmente em 1212. Foi membro independente do Sacro Império Romano Germânico até o fim em 1806. A partir desse ponto, fez parte do Império Austríaco até 1867 e depois do Império Austro-Húngaro até 1918. Com o fim da I Guerra Mundial e a derrota e dissolução do Império Austro-Húngaro, a Boêmia tornou-se parte da recém-formada República da Tchecoslováquia. Hoje, apenas República Tcheca.

Foi no ano de 1265 que o rei Otakar II, fundou a cidade de České Budějovice, que em alemão era mais conhecida como Budweis. A cidade recebeu direitos de fabricação de cerveja e seus burgueses rapidamente enriqueceram vendendo cerveja. Trinta anos depois, em 1295, o rei Venceslau II, fundou a nova cidade de Pilsen (ou Plzen, em Tcheco). Pega o mapa que agora vem geografia, fundada na confluência dos rios Radbuza, Mze, Úslava e Úhlava, ponto de várias rotas comerciais importantes. Movendo-a cerca de 10 km do seu local original (datado do século X). E a cerca de 78 km da capital Praga.

O que acontece com a cidade em confluências de rios? Rapidamente torna-se uma cidade importante nas rotas comerciais, esta levava a Nuremberg e Regensburg, na Baviera. No século XIV era já a terceira maior cidade da Boêmia, atrás apenas da capital e de Kutná Hora. Chegando a ser a capital do Reino entre 1599 e 1600, no reinado de Rudolf II.

Venceslau II, concedeu para todos os habitantes da cidade um privilégio que em toda a Europa Central era reservado aos nobres, o direito de preparar e vender cerveja em suas casa, seria o nascimento do cervejeiro caseiro profissional?

Em 1375, o rei Carlos IV concedeu ao mosteiro de Dobrow, perto de Pilsen, o direito de fabricar cerveja. Aumentando a importância da produção cervejeira na região. Segundo Tim Hampson, abaixo da cidade existe um labirinto de porões, túneis e nascentes. Que poderiam ser visitados a partir do Museu da Cerveja da Cidade. Um mundo subterrâneo que proporcionou condições ideais para os cidadãos armazenarem alimentos, abrigarem-se em tempos de cerco e fabricarem e guardarem cervejas.

Produzir cerveja dentro de suas próprias casas foi a coqueluche ao longo da Idade Média, todo mundo fazia sua cerveja, desde camponeses a reis. Mas, são apenas de 1307 os primeiros documentos escritos que atestam a presença de cervejarias nesse território. Os boêmios estabeleceram guildas – que seriam tipo as associações? – e deram à produção de cerveja um lugar central na sociedade.

A maior prova disso é o fato de que o primeiro manual de fabricação de cerveja impresso no mundo foi o De Cervisia Iusque Conficiendi Ratione, Natura, Viribus et Facultatibus Opusculum (ou “Pequeno trabalho sobre a cerveja e seu modo de preparo, natureza, poderes e faculdades”), escrito pelo estudioso boêmio Tadeáš Hájek, médico da corte do rei Rudolf II. Seu interesse por botânica e química fez do seu tratado, um estudo de botânica aplicada, em particular sobre o uso do lúpulo na fabricação de cerveja e um manual prático de produção de cervejas – seria o How To Brew ed. 0?

No início do séc. XIX, a Boêmia tinha várias cervejarias. Número que cresceu constantemente ao longo do século até chegar a mais de uma centena.

A criação da primeira pilsen original

Era um dia comum de fevereiro de 1838 na cidade de Pilsen. Quando proprietários de taverna surgem em manifestação na frente da Prefeitura, na Praça central, alegando sobre as cervejas “serem prejudiciais à saúde e impróprias para consumo”. Com essa queixa foram derramados 36 barris de cerveja das cervejarias locais na frente de todos. Essa é a versão mais conhecida e divulgada para a motivação da criação da Bohemian Pilsner original. Os cidadãos estavam bastante insatisfeitos com a cerveja produzida pelas seis cervejarias existentes na cidade.

Segundo Tom Acitelli, os barris derramados tinham estragado por não terem sido vendidos. Um sinal claro da insatisfação dos consumidores com a cerveja produzida na cidade. Como afirma o autor: “Uma amarga insatisfação aumentou entre os burgueses com direitos de produção de cerveja, que concluíram que algo tinha de ser feito antes que o seu rendimento fosse prejudicado durante décadas inteiras, ou talvez até para sempre” (ACITELLI, 2020).

A união faz a cerveja! Empresários locais, donos de tavernas e os administradores da cidade se uniram para levantar fundos para a construção de uma nova cervejaria, criando em 1839 a Bürgerliches Brauhaus (ou a “Cervejaria dos Cidadãos”). A Cervejaria dos Cidadãos já começou certa da planta, o prédio foi projetado pelo arquiteto Martin Stelzer. Além de arquiteto, era formado em tecnologia de produção cervejeira. Ele viajou pela Europa e Grã-Bretanha para visitar cervejarias que utilizavam novas tecnologias da Revolução Industrial.

Segundo Pete Brown, teria sido Martin Stelzer que convidou o mestre-cervejeiro bávaro Josef Groll para comandar a nova cervejaria. Josef, era o filho de um mestre-cervejeiro de sucesso na sua cidade natal, Vilshofen, e descrito como “um homem simples, sem boas maneiras” e “grosseiro até mesmo para os bávaros”, dizem que até seu próprio pai teria dito que Groll era “o homem mais rude da Baviera”. (BROWN, 2012, p 555).

Naquele época, meados do século XIX, a maioria das cervejas produzidas na Boêmia era de alta fermentação, as ales, de cor escura e turvas. Mas, Groll, foi instruído a recriar uma cerveja lager em estilo bávaro. Que já começava a chegar à Boêmia a partir de importações da Baviera. Para isso, segundo Pete Brown, ele recrutou assistentes de cervejeiro e fabricantes de barris da Baviera e trouxe com ele uma levedura lager bávara contrabandeada através da fronteira. Já Garrett Oliver – o qual já foi entrevistado por nós aqui no Surra – , afirma que a levedura teria sido levada para Pilsen por um monge bávaro (OLIVER, 2012, p. 352).

Surra de Lúpulo ep. 91: Papo aberto com Garrett Oliver

Enquanto Tom Acitelli afirma categoricamente que essa história do contrabando da levedura através da fronteira da Baviera é “uma das histórias fantásticas e equívocos que surgiram sobre a operação da Boêmia nas décadas após seu lançamento em 1.842. Pois não houve monge e não houve jornada difícil atrás das fronteiras internacionais” (ACITELLI, 2020).

Entre o dia 5 de outubro e 11 de novembro de 1842, Groll produziu o primeiro lote da nova cerveja. Utilizando a água “mole” de Pilsen – calma que água mole quer dizer que ela tem baixo conteúdo mineral -, o lúpulo Saaz da Boêmia (caracterizado por um baixo amargor) e a cevada da Morávia, Groll criou uma “bebida dourada com espessa espuma branca como a neve” (OLIVER, 2012, p. 846).

A cor da nova cerveja de Groll foi resultado do uso de maltes mais claros, obtidos por meio de um processo mais controlado de torra do malte. Em 1818, o engenheiro e inventor britânico Daniel Wheeler patenteou um “Novo ou Aprimorado Método de Secagem e Preparação do Malte”. Wheeler se inspirou nas torrefadoras de café para criar um tambor giratório onde o malte não ficaria exposto diretamente ao fogo do forno ou à fumaça, ao contrário do que acontecia nos fornos tradicionais. O malte também poderia ser seco de forma mais homogênea e os produtores poderiam ajustar a temperatura e a duração dos processos de secagem e, assim, controlar a cor e o sabor do produto acabado. Do malte claro suavemente tostado até o malte preto severamente torrado. A nova e vasta gama de maltes levou à criação de vários novos estilos de cerveja.

Segundo Pete Brown, seria incorreto se referir à Pilsner de Groll como a primeira cerveja dourada do mundo. Porque cervejeiros ingleses de pale ales teriam sido os pioneiros no uso de maltes claros (pale) décadas antes e os cervejeiros bávaros teriam admitido livremente que apenas roubaram o conhecimento para produzir as suas cervejas.

Independente destas polêmicas, o fato é que a cerveja de coloração dourada combinou perfeitamente com outro fruto das revoluções industriais do século XIX: a indústria de vidros. Segundo Garrett Oliver, até a década de 1840, praticamente todos os europeus bebiam em canecas de cerâmica, metal ou madeira. Apenas os ricos tinham copos de vidro. Ao longo daquele século um novo processo mecanizado de produção de vidro reduziu o preço dos copos, ao mesmo tempo em que a região da Boêmia se tornou uma grande produtora de cristais, mundialmente famosos e que adornavam os palácios das principais monarquias europeias.

O que não tem espaço para polêmicas é o fato que a cerveja de Groll deu origem ao estilo Pilsner. Cujo sucesso da nova cerveja teve o auxílio de outras inovações da Revolução Industrial: as ferrovias e a navegação a vapor. Afirma Roger Protz que um trem de cerveja pilsner partia todos os dias para Viena e a cerveja se tornou cult em Berlim e Paris. Chegou a Hamburgo e outras cidades do norte da Alemanha por meio do rio Elba e, em 1874, chegou aos Estados Unidos com a segunda onda de imigrantes da Europa Central (PROTZ, 2012, p. 848). Como afirma Tom Acitelli:

“A pilsner foi um produto de sua época e lugar, alimentando-se de ambos, assim como o fermento se alimenta do açúcar durante a fermentação. pois a pilsner poderia ter permanecido uma curiosidade da comida e bebida da Europa central até dentro do século XX, quiçá do XXI, como aconteceu com tantos estilos de cerveja, não fosse pelos avanços científicos e pela agitação industrial da época”. (ACITELLI, 2020)

Para os autores, Groll teria tanto título quanto a Daenerys Targaryen, Josef Groll, o visionário, o revolucionário, herói e tantos outros. Também foi atribuído somente ao seu talento todos os méritos pela criação da nova cerveja, mas é possível questionar em que medida Groll teve autonomia para desenvolver a nova receita ou se ele estava apenas seguindo aquilo que foi encomendado a ele pelos proprietários da nova cervejaria. Quando seu contrato expirou, em 30 de abril de 1845, ele não foi renovado e Groll retornou para a Baviera, herdando a cervejaria do pai.

A guerra dos nomes

Pete Brown ressalta que, “talvez como resultado de seu prazer embriagado”, os burgueses de Pilsen, garotearam e não registraram a marca pilsner bier na Câmara de Comércio de Pilsen até 1859, época em que já havia muitas outras cervejas no mercado que referiam a si mesmas como cervejas de estilo pilsner. Só em 1898 a Bürgerliches Brauhaus registrou a marca PIlsner Urquell, em alemão, ou Plzensky Prazdroj, em tcheco (que significa Pilsner Original), alterando o nome da cervejaria. Devido à popularidade do estilo, muitas outras cervejas foram criadas para disputar o mercado com as, agora, Bohemian Pilsner.

Por exemplo, a Budějovice Budvar, cervejaria real criada em 1265 pelo rei Ottokar II na capital České Budějovice. A cidade chegou a ter 44 cervejarias e a cerveja ali produzida era conhecida como budweiser (devido à grafia em alemão do nome da cidade, Budweis), assim como a cerveja de Pilsen era conhecida como pilsner.

Segundo Garret Oliver, e a história contada no site da própria cervejaria, a Budvar começou a fabricar a sua versão da lager dourada em 1895 (OLIVER, 2012, p. 367). Por ser uma cervejaria estatal, a Budvar ficou conhecida pela alcunha “cerveja dos Reis”. Quando tentou exportar a sua cerveja para os Estados Unidos entrou em guerra com a Anheuser-Busch. Desde 1876, a cervejaria de St. Louis já havia criado uma lager pretensamente baseada na tradição cervejeira tcheca e a batizado de Budweiser. A cervejaria tcheca foi proibida de exportar para os Estados Unidos utilizando a marca. E a cervejaria americana, como forma de provocação, apelidou a sua lager de “o Rei das Cervejas”.

A batalha judicial se arrastou durante todo o século XX. Atualmente a Budweiser Budvar é importada com o nome de Czechvar nos Estados Unidos, Canadá, México, Panamá, Filipinas, Peru e Brasil. Enquanto da Budweiser norte-americana é comercializada na maior parte da União Europeia com o nome de Bud. Obviamente que as duas cervejas têm pouco em comum. A cerveja norte-americana utiliza arroz como adjunto. E a manutenção do nome Budweiser pela Anheuser-Busch ajudou a disseminar a confusão entre American Lagers e Pilsners.

As batalhas judiciais em torno da proteção do nome não se restringiram a esse caso. Pouco antes da I Guerra Mundial, a cervejaria Pilsner Urquell processou a cervejaria alemã Bitburger por violação de direitos autorais porque a empresa alemã batizou uma nova cerveja de Bitburger Pilsner. O resultado não foi uma vitória absoluta para os tchecos, mas a Bitburger e outras cervejarias alemãs concordaram em encurtar o nome das suas cervejas para “pils”, ou em colocar a cidade de origem no rótulo para evitar de dar a impressão de que as suas cervejas vinham de Pilsen. Afirma Pete Brown que 95% do volume global de cerveja é composto por imitações da pilsner original. Mas o nome Pilsner é hoje marca registrada das cervejarias da cidade de Pilsen.

Hoje, a República Tcheca lidera o ranking mundial de consumo per capita de cerveja (com 140 litros por habitante / ano). Para abastecer tantos tanques, produz cerca de meio milhão de toneladas de malte e cultiva quase 7 mil toneladas métricas de lúpulo por ano, e o país abriga cerca de 125 cervejarias – bem menos do que a gente aqui no Brasil.

Além de abastecer a população, o país exporta anualmente cerca de 3,5 milhões de hl de cerveja (ou seja, 350 milhões de litros). São marcas como Pilsner Urquell, Budweiser Budvar, Staropramen (criada em 1869 em Praga e hoje pertencente a Molson Coors), Krušovice (criada em 1581 na cidade de mesmo nome, hoje pertencente à Heineken) e Radegast (criada em Nosovice em 1970 e hoje pertencente à Urquell).

Mesmo com todo esse cenário, é apenas o sexto maior produtor europeu de cerveja. Ficando atrás da Alemanha, Polônia, Espanha, Países Baixos e França. A Pilsner Urquell é hoje o maior produtor e exportador de cerveja da República Theca. Em 2021 dominava 42,3% do market share. Garret Oliver nos informa que, até cerca de 1990, ainda se fermentava essa cerveja em tanques de carvalho. Após a fermentação primária, a cerveja era bombeada para galerias subterrâneas abertas em solo de arenito, onde descansava por 70 dias em grandes recipientes de madeira forrados com piche.

Desde 1993, 3,6 milhões de coroas checas (200 milhões de dólares ou 1,09 bilhão de reais) foram injetados na cervejaria. O objetivo era acelerar a fermentação e produzir mais cerveja. A fermentação e o armazenamento passaram a ocorrer em recipientes cilíndricos de aço inoxidável e a durar 35 dias.

Em 1999, a cervejaria passou a ser propriedade do grupo sul-africano SAB. Em dezembro de 2016, após a aquisição da SABMiller pela Anheuser-Busch InBev, a marca Pilsner foi vendida, juntamente com outras atividades da SABMiler na Europa Central e Oriental, para o grupo japonês Asahi.

Daqui concluímos com um paradoxo do navio de Teseu, o navio que teve todas as suas peças trocadas para manutenção, ainda é o mesmo navio? E ainda, atualizando o paradoxo, se todas as peças originais descartadas forem usadas para construir um novo navio, esse será o real de Teseu?

tim-tim e até a próxima

🔎 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

ACITELLI, Tom. Pilsner: how the beer of kings changed the world. Chicago: Chicago Review Press, 2020.
BROWN, Pete. Groll, Josef (1813-1887). In: OLIVER, Garret (org.). The Oxford Companion to Beer. Oxford Universitary Press: New York, 2012, p. 555.
BROWN, Pete. The “Original Pilsner”. In: OLIVER, Garret (org.). The Oxford Companion to Beer. Oxford Universitary Press: New York, 2012, p. 846-847.
FUNK, Holger. Tadeas Hajek De Cervisia: a sixteenth century treatise on the brewing of beer with hops. Brewery History. The Brewery History Society. Nº 162, 2015, p. 41-55.
HAMPSON, Tim. Pilsen (Plzen). In: OLIVER, Garret (org.). The Oxford Companion to Beer. Oxford Universitary Press: New York, 2012, p. 844-845.
KAYE, Nick. Wheeler, Daniel. In: OLIVER, Garret (org.). The Oxford Companion to Beer. Oxford Universitary Press: New York, 2012, p. 1076-1077.
OLIVER, Garret. Czech Republic. In: OLIVER, Garret (org.). The Oxford Companion to Beer. Oxford Universitary Press: New York, 2012, p. 396-398.
OLIVER, Garret. A tradição boêmio-germânica da cerveja lager. in: OLIVER, Garret. A mesa do mestre-cervejeiro: descobrindo os prazeres das cervejas e das comidas verdadeiras. São Paulo: Editora Senac, 2012, p. 346-412.
PROTZ, Roger. Budweiser Budvar. In: OLIVER, Garret (org.). The Oxford Companion to Beer. Oxford Universitary Press: New York, 2012, p. 289-290.
PROTZ, Roger. Pilsner Urquell. In: OLIVER, Garret (org.). The Oxford Companion to Beer. Oxford Universitary Press: New York, 2012, p. 848-849.