Você já parou pra pensar sobre cerveja e ciência? Estamos de volta com mais uma edição da nossa série documental para falar dos avanços científicos junto com a cerveja dos séculos XVIII e XIX. Essa série conta com a colaboração do Sérgio Barra (sommelier e historiador), responsável por toda pesquisa para o tema selecionado. Ouça o episódio na íntegra:

 

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Cerveja e avanços científicos

 

Se Martin McFly viajasse para 200 anos atrás e pedisse uma cerveja no pub, receberia algo completamente diferente dessa bebida dourada, transparente e frisante que costumamos chamar de cerveja hoje em dia. Seria um líquido acobreado ou marrom, turva, sem espuma, servida em uma caneca de cerâmica, metal ou madeira. Isso porque a cerveja como conhecemos hoje é um resultado dos avanços científicos dos séculos XVIII e XIX.

Durante a maior parte da sua história, que começa a cerca de 14.000 atrás, a cerveja não foi um produto feito com os rígidos padrões industriais de assepsia que existem hoje. Desde as cervejeiras mesopotâmicas e egípcias até as cervejeiras da Europa Medieval que faziam cerveja para vender na sua taverna, não se conhecia termos como “rampas de mostura”, “ph”, “graduação alcoólica” e nem mesmo entendiam plenamente o que fazia com que a sua sopa de cereais fermentasse e virasse cerveja.

Apesar de utilizarem sempre a mesma receita, passada por gerações dentro da família, era muito comum que o segundo lote de uma cerveja não saísse exatamente igual ao primeiro, isso é comum até hoje no meio artesanal. E não havia problemas nisso, desde que a cerveja fosse boa, agradasse ao público. A exceção aqui talvez fossem os mosteiros católicos, onde os monges cervejeiros eram também (mas não sempre) estudiosos da cerveja e introduziram inovações como, por exemplo, a ideia da conservação a frio da bebida.

Apenas a partir do século XIX, a produção de cerveja passou a ser regulada por rígidos padrões industriais. As grandes indústrias de cervejas de baixa fermentação, para as quais o desenvolvimento da refrigeração artificial foi fundamental, faziam propaganda dos seus padrões rígidos de assepsia e qualidade como diferencial em relação às pequenas e “artesanais” cervejarias de alta fermentação.

Essa oposição entre cerveja “industrial” e “artesanal” nos acostumou a enxergar a cerveja como um produto altamente industrializado. Nos fazendo mesmo esquecer que fazer cerveja foi, ao longo da maior parte da sua história, “apenas” cozinhar. E não dependia de equipamentos sofisticados e caros para ser produzida. Nada muito diferente daquilo que as famílias já possuíam na cozinha de casa.

Nesse episódio, procuramos destacar seis avanços científicos ocorridos entre o final do século XVIII e o início do século XIX fundamentais para fazer da cerveja aquilo que ela é hoje. A compreensão do processo de fermentação por Antoine Lavoisier e a criação da escala para a medição de volume alcoólico por Joseph Louis Gay-Lussac foram fundamentais para os cervejeiros conseguirem controlar o quanto de álcool desejam que tenha a sua cerveja.

A invenção do tambor torrador por Daniel Wheeler permitiu a criação de maltes mais claros. O desenvolvimento de métodos artificiais de refrigeração permitiu a produção de cervejas de baixa fermentação durante todo o ano e sua conservação por mais tempo.  A descoberta da existência de microrganismos que atuavam na produção e na deterioração da cerveja, por Louis Pasteur, foi fundamental para um maior controle da fermentação. E o desenvolvimento das culturas puras de leveduras, iniciada por Emil Hansen, também colaborou para o aperfeiçoamento das cervejas lager.

Sem esquecer que muitas outras descobertas anteriores também contribuíram direta ou indiretamente para melhorar a produção de cerveja como, por exemplo, a invenção do Microscópio em 1674 pelo cientista holandês Anton van Leeuwenhoek; a invenção do termômetro de mercúrio pelo físico alemão Gabriel Fahrenheit, em 1714; ou a invenção da máquina a vapor em 1765 pelo engenheiro britânico James Watt. 

 

 

Antoine Laurent Lavoisier (26/10/1743 – 08/05/1794)

 

Antoine Laurent Lavoisier nasceu no dia 26 de outubro de 1743 em uma família rica de Paris. Químico, filósofo e economista francês, é geralmente apresentado como o pai da química moderna, que se desenvolveu a partir das bases e noções que ele estabeleceu e de uma nova exigência de precisão oferecida pelos instrumentos que ele desenvolveu. 

Com 18 anos, em 1761 matriculou-se na Faculdade de Direito Civil e Canônico, durante o auge do movimento iluminista na França. Lavoisier conseguiu o bacharelado em Direito em 1764, mas nunca chegou a exercer a advocacia. Seus estudos de direito, porém, o ajudaram a conseguir o cargo de Fazendeiro Geral (Férmier Général), um tipo de cobrador de impostos agrários, em 1770. Durante seus estudos de direito participou de conferências sobre ciências naturais. Em 1766 venceu um concurso da Academia de Ciências para um ensaio sobre iluminação pública em salas de espetáculos e recebeu uma medalha de ouro em nome do rei. 

Em 1772 iniciou uma longa pesquisa sobre as causas da combustão, duvidando de que a matéria, como ensinava Aristóteles, assumisse diferentes formas (líquida, sólida ou gasosa) por uma única lei geral de degeneração. Chegando à conclusão, três anos depois, que a combustão tinha como causa necessária a presença de um misterioso “ar deflogisticado” (denominação dada pelo iluminista inglês Joseph Priestley) que ele chamou de oxigênio (do grego, “formador de ácido”).

Como desdobramento da pesquisa, ele demonstrou a natureza composta do ar, nomeando de hidrogênio (do grego, “sem vida”) a parte que não era oxigênio. Em 1778 publicou uma descrição do efeito do oxigênio, a oxidação, que ele chamou de acidificação. Demonstrando seu papel na formação da ferrugem. Ao mesmo tempo, em 1777, sempre como resultado das suas pesquisas sobre o ar, leu perante a Academia Real de Ciências um relatório preliminar sobre a fisiologia da respiração. Demonstrando o papel do oxigênio na respiração de plantas e animais

Os trabalhos de Lavoisier estão entre as primeiras experiências químicas já realizadas. Elas marcam a passagem da alquimia (uma mistura de ciência, magia e prática espiritual, considerada a química medieval) para a química experimental. E por isso, é considerado o pai da química. Demonstrou a lei da conservação da matéria, através da queima do fósforo e do enxofre. E, por isso, é atribuída a ele a frase: “Na Natureza nada se perde, nada se cria, tudo se transforma”.

É partindo do princípio da conservação da matéria que Lavoisier, realiza o seu trabalho mais importante para âmbito da História e da ciência cervejeira. Em 1789, no seu Tratado Elementar de Química, ele descreve cientificamente o processo de fermentação, como a conversão de açúcar em álcool e CO2. Desafiando os defensores da teoria da geração espontânea, que tinham como princípio fundamental a ideia de que era possível a formação espontânea de organismos vivos de uma espécie sem a necessidade de intervenção direta ou indireta que qualquer ascendente da mesma espécie.

Essa teoria pretendia explicar, por exemplo, o surgimento de vermes e insetos na matéria orgânica em putrefação. Baseando-se, sempre, no trabalho de Joseph Priestley, que conduziu seus experimentos com dióxido de carbono na Meadow Lane Brewery, em Leeds. Uma vez que a cervejaria é uma fonte inesgotável de CO2, coletado nos tanques de fermentação. Sobre a fermentação, afirma Lavoisier:

 

Esta operação é uma das mais impressionantes e extraordinárias de todas as que a química nos apresenta, e temos que examinar de onde vem o gás ácido carbônico que é liberado, de onde vem o espírito inflamável que é formado, e como um corpo mole, um óxido vegetal, pode ser transformado em duas substâncias tão diferentes, uma das quais é combustível, a outra eminentemente incombustível. (BERGER, 2020)

 

Esta importante declaração é precedida por uma descrição das principais transformações químicas da fermentação alcoólica: 

 

Todo mundo sabe como o vinho, a sidra e o hidromel são feitos e, em geral, todas as bebidas fermentadas. Os sucos são prensados ​​de uvas e maçãs; este último é diluído com água, e o licor é colocado em grandes cubas e armazenado em um local onde a temperatura seja de pelo menos 10 graus do termômetro de Reaumur. Logo, ele é excitado por um rápido movimento de fermentação, muitas bolhas de ar estão surgem na superfície e, quando a fermentação está no pico mais alto, a quantidade dessas bolhas é tão grande, a quantidade de gás emergente é tão grande, que acreditamos que o licor está em um inferno de fogo que excita uma fervura violenta. O gás que emerge é de ácido carbônico e, quando é coletado com cuidado, é perfeitamente puro e livre da mistura de qualquer outra espécie de ar ou gás. O suco de uvas, suave e doce antes, foi transformado durante esta operação em um licor vínico, que não contém mais açúcar quando a fermentação é concluída. (BERGER, 2020)

 

No mesmo capítulo XIII do seu Tratado Elementar de Química, Lavoisier explica que tratando-se do resultado da fermentação de qualquer material doce diluído em água, não se poderia nomear esse licor de “espírito-de-vinho”, “espírito-de-sidra” ou “espírito-de-açúcar-fermentado”. Então, resolveu adotar o nome mais geral de “álcool”, que em árabe significa simplesmente “o espírito”. 

 Favorável a uma reforma profunda do Antigo Regime e ao estabelecimento de uma monarquia constitucional, Lavoisier aderiu à Revolução Francesa, em 1790. Foi um dos três comissários do Comitê de Finanças da Convenção encarregado de reformar o sistema de arrecadação de impostos. Sua imagem ficou associada à desvalorização que se seguiu à transformação dos assignats (moeda fiduciária criada durante a Revolução) em moeda corrente, que teria beneficiado os nobres emigrados que fugiam da Revolução.

Foi denunciado às autoridades revolucionárias juntamente com outros 27 Fazendeiros Gerais como traidor da nação por André-Siméon-Olivier Dupin de Beaumont, responsável pelas execuções e deputado de Aisne. Foi encarcerado com o sogro, Jacques Paulze, em 28 de novembro de 1793, na prisão de Port-Libre e acusado de ter especulado contra os interesses dos cidadãos. Foi condenado à morte, cinco meses após a sua prisão, em 5 de maio de 1794. E guilhotinado 3 dias depois, na Place de la Révolution, junto com os outros 27 ex-Fazendeiros Gerais.

 

 

Louis Joseph Gay-Lussac (06/12/1778 – 09/05/1850)

 

Louis Joseph Gay-Lussac foi um químico e físico francês, conhecido por seus estudos sobre as propriedades dos gases. Nasceu em uma família nobre da região da Nova Aquitânia, no sudeste da França. Era filho do advogado e promotor, Antoine Gay-Lussac. Antigo procurador do rei, seu pai foi preso durante a Revolução Francesa, entre o final de 1793 e Julho de 1794. 

Em 1797, com 19 anos, foi aprovado no exame de admissão da Escola Politécnica, criada três anos antes e voltada a formação de engenheiros. Posteriormente, em 1800, ingressou na Escola Nacional de Pontes e Estradas. Mas ao final dos estudos, três anos depois, foi nomeado tutor de química do professor Antoine-François Fourcroy, antigo colaborador de Lavoisier.

Em 1809, obteve o título de professor de química prática da Escola Politécnica, assumindo o posto do seu antigo tutor, Fourcroy. Ao mesmo tempo, foi nomeado o primeiro titular da cadeira de física na nova Faculdade de Ciências de Paris. Cargo que exerceu até 1832, quando foi nomeado para a cátedra de química orgânica e mineral no Museu de História Natural.

Em seus primeiros trabalhos científicos, se dedicou a estudar a física dos gases. Ainda em 1802, distinguiu-se ao afirmar que “de 0° a 100°, todos os gases simples ou compostos submetidos à mesma pressão, expandem-se na mesma quantidade para aumentos iguais de temperatura. Descobrindo, assim, a lei de expansão dos gases. Em 1804, foi encarregado pelo Institut de France de verificar as teorias sobre o enfraquecimento do magnetismo na atmosfera viajando em um balão. Ele subiu até 7.016 metros de altitude (recorde de altitude para a época), medindo o campo magnético terrestre e coletando amostras do ar atmosférico em diferentes altitudes, que revelaram as variações de temperatura e umidade do ar. 

Duas foram as suas contribuições para a produção de bebidas alcóolicas. Em 1810, estabeleceu de forma definitiva que o etanol e o CO2 são os principais produtos da decomposição do açúcar pela fermentação alcoólica. Ele formalizou as técnicas experimentais e propôs um método de análise quantitativa, afastando definitivamente as, ainda existentes, abordagens mágico-interpretativas de seus contemporâneos.

Estabelece a equação química glicose + água => etanol + CO2. E, em 1821, foi contratado pela administração francesa para definir um método prático para medir com precisão a concentração alcoólica das bebidas. A lei de 1824 sobre a tributação de bebidas alcoólicas utiliza seu trabalho. 

Sabendo que a densidade do etanol da 20°C é inferior à da água à mesma temperatura, conclui que um líquido que contém mais álcool tem uma densidade menor. Mergulhando no líquido um hidrômetro graduado diretamente em graus de álcool, quando mais fundo ele for, mais alcóolico é o líquido. A medição da volumetria correta é ajustada de acordo com a temperatura do líquido.

O resultado é obtido em graus Gay-Lussac, abreviados como “°GL”. As tabelas de correção de densidade e temperatura foram estabelecidas experimentalmente por Gay-Lussac. Mas esta técnica só é precisa se o líquido não contiver nada além de água e álcool em solução. Juntamente com Collardeau, outro ex-aluno da Escola Politécnica, Gay-Lussac tornou-se fabricante de instrumentos científicos e comercializou o seu alcoômetro em 1830.

 

 

Daniel Wheeler (27/11/1771 – 12/06/1840)

 

Existem poucas informações sobre a vida de Daniel Wheeler.  Sabe-se apenas que foi um engenheiro e inventor britânico que, em 1818 patenteou um “Método novo ou aprimorado de secagem e preparação do malte”. Que ficou mais conhecido como “tambor torrador”. 

Em fornos tradicionais, o grão germinado era seco colocando-o em uma camada sobre um piso perfurado, geralmente de metal. Então o malteiro acendia um fogo de madeira, carvão ou coque por baixo, e os gases de combustão quentes, geralmente esfumaçados, que passavam pelo grão faziam evaporar a umidade, que saia por uma chaminé. Nesse processo, a torra do malte era irregular. Parte do malte invariavelmente ficava levemente ou severamente queimado, enquanto outra parte podia permanecer bem verde. E o malte sempre pegaria sabores defumados do combustível.

 

Na invenção de Wheeler, por outro lado, o forno de piso perfurado foi substituído por um tambor de metal giratório. Assim, o malte nunca foi exposto diretamente ao fogo do forno. Wheeler pegou a ideia observando a torra do café. O malte era seco de forma mais homogênea e sem fumaça. Mas, o mais importante era que, como explica Nick Kaye: “os malteiros agora podiam, pela primeira vez, ajustar a temperatura e a duração dos processos de secagem com facilidade e, assim, controlar a cor e o sabor do malte acabado – desde o malte claro suavemente tostado até o malte preto severamente torrado” (KAYE, 2012, p. 1077)

 

O surgimento de uma vasta gama de novos maltes gerou novos estilos de cerveja. Juntamente com o hidrômetro, desenvolvido em 1790 pelo químico inglês Willian Nicholson, que mostrava aos cervejeiros em termos inequívocos que os maltes claros geralmente produziam mais extrato de açúcar por libra do que os maltes escuros, essa variedade de maltes permitia aos cervejeiros produzirem qualquer tom e sabor de cerveja misturando maltes claros, ricos em extrato, e maltes escuros, de forma muito mais econômica e eficiente do que antes. 

 

Entre os primeiros a adotar as novas técnicas de fabricação de cerveja possibilitadas pelos maltes de Wheeler estavam cervejeiros de Londres como Whitbread e Barclay Perkins, assim como a St. James’s Gate Brewery em Dublin. Essa última, fabricante da Guinness. As outras duas, importantes fabricantes de cervejas do estilo Porter. De onde se pode perceber que a invenção de Wheeler ficou muito relacionada ao desenvolvimento daquele que foi, segundo palavras de Martyn Cornell, o primeiro estilo de cerveja verdadeiramente global, produzido e apreciado em todo o planeta (CORNELL, 2022, p. 72). 

 

A partir do momento que tiveram conhecimento que maltes mais claros forneciam mais açúcares fermentescíveis, os cervejeiros de Porter de Londres passaram a incluir maltes Pale e Amber na receita para ajudar a baixar o custo final do produto.

A invenção de Wheeler veio resolver a questão de como manter a coloração escura das porters, mesmo usando maltes mais claros do que o malte brown, usado tradicionalmente. E sem usar qualquer outro tipo de adjunto colorante. Uma vez que uma lei de abril de 1802 (o Duties on Beer Act) havia proibido a produção de cerveja com qualquer coisa além de malte e lúpulo.

Devido à pressão de cervejeiros, em junho de 1811 chegou a ser aprovada uma lei permitindo a coloração de porters (e apenas de porters) com açúcar mascavo queimado e água (o Colouring of Porter Act). Mas essa lei foi revogada em junho de 1816, com a alegação por parte das autoridades fiscais de que outros ingredientes ilegais estavam sendo introduzidos na cerveja junto com a coloração. 

Como o tambor torrador de Wheeler permitia uma torra do malte em temperaturas maiores que 205°C, era possível fazer um malte ainda mais escuro que o brown, que Cornell chama de malte black. Para manter a coloração, em vez dos 40% de malte brown utilizados anteriormente, a partir de então bastava usar menos de 1,25% de malte black. Afirma Cornell, porém, que os cervejeiros de Londres continuaram a usar também o malte brown em suas porters:  

 

A Whitebread, por exemplo, em 1850, produzia uma receita que era 80% de malte Pale, 15% de malte Brown e 5% de malte Black. Mas na Irlanda, poucos anos após a invenção do malte patenteado, os cervejeiros abandonaram totalmente o malte Brown. A Guiness, por exemplo, que usava entre 25% e 47% dele em sua Porter até 1815, provavelmente começou a usar penas malte Pale e Black já em 1824, mas certamente o fazia em 1828. O resultado foi uma divergência de sabor entre a Irish Porter (e Stout) e a London Porter (e Stout)”. (CORNELL, 2022, p. 89-90)

 

Ainda no mesmo ano de 1818, um torrefador de café de Londres chamado Joseph Malins, começou a torrar malte ele mesmo e a vendê-lo para vários cervejeiros. Wheeler processou Malins por violação de patente. Para se defender, Malins afirmava que o malte que ele vendia para os cervejeiros havia sido torrado em um “torrador de café comum”, que estava em uso há mais de um século antes de Wheeler conseguir sua patente.

O caso foi levado a um tribunal superior para se decidir se a patente de Wheeler era realmente válida. O juiz decidiu que o pedido de patente de Wheeler havia sido para “um novo e aprimorado método de secagem e preparação de malte”, mas que o processo criado por Wheeler não era, de fato, de “preparação” de malte, mas um processo para tornar o malte mais solúvel e colorir o líquido. E a patente foi declarada nula. 

Ironicamente, o malte torrado de acordo com as especificações de Wheeler continuou a ser conhecido como malte “patenteado” por mais de um século, embora a patente tenha sido anulada.

 

 

Louis Pasteur (27/12/1822 – 28/09/1895)

 

Louis Pasteur é um cientista francês, pioneiro na microbiologia. O primeiro a descobrir a existência de microrganismos e a compreender a sua importância na produção e na deterioração da cerveja, do vinho e do leite. Nasceu em 27 de dezembro de 1822, na cidade de Dole, região da Borgonha- Franco-Condado, na França.

Estudou física, química e cristalografia (estudo da disposição dos átomos em sólidos) na Escola Normal Superior de Paris. Esse instituto, criado durante a Revolução Francesa, é especializado em Letras e Ciências. Entre 1848 e 1853 foi professor de química em Dijon (na Borgonha) e depois em Estrasburgo (capital do departamento do Baixo Reno na fronteira com a Alemanha).

Em 1854, foi nomeado professor de química e reitor da recém-criada Faculdade de Ciências de Lille (no Norte da França, fronteira com a Bélgica). Até finalmente ser nomeado administrador responsável pela direção dos estudos da Escola Normal Superior de Paris, onde havia iniciado a sua formação, em 1857. Cargo ao qual renunciou dez anos depois, quando recebeu uma cátedra na Sorbonne e a direção do laboratório de química fisiológica na própria Escola Normal Superior. 

Desde 1849, Pasteur se interessava pela ciência da fermentação. Alguns autores afirmam que começou a investigar a razão pela qual os vinhos e a cerveja azedavam a pedido dos vinicultores e cervejeiros da região de Estrasburgo. Enquanto outros dizem que ele foi estimulado neste trabalho pelas exigências dos cervejeiros de Lille.

Durante seu período em Lille (entre 1854 e 1857), a pedido do industrial fabricante de açúcar e álcool Louis Emmanuel Bigo-Tilloy, realizou pesquisas na sua destilaria de beterraba sacarina. Ele estudou as falhas observadas durante a fermentação alcóolica. E apresentou seus resultados na sua Memória sobre a Fermentação chamada Lática, apresentada na Sociedade de Ciências, Agricultura e Artes de Lille. De 1857 a 1867 publicou vários estudos sobre fermentação.

Pesquisadores anteriores a Pasteur (Adamo Fabrroni, Cagniard de Latour, Theodor Schwann) já vinham afirmando que a fermentação era obra de substâncias vivas presentes no mosto. Partindo de uma primeira orientação de   (1777-1859) e a desenvolvendo, Pasteur mostrou que a levedura atua enquanto ser vivo e não como matéria em decomposição. 

Em 1860, Pasteur escreveu: “A fermentação alcoólica é um ato correlacionado com a vida e organização das células de levedura, não com a morte e putrefação das células, é um fenômeno de contato, caso em que a transformação do açúcar seria realizada na presença do fermento sem ceder a ele ou tirar de nada.”

Ele estabelece a capacidade de certos organismos viverem na ausência de oxigênio livre. Organismos que ele chama de anaeróbicos. No caso da fermentação alcoólica, a levedura mantida afastada do ar provoca, às custas do açúcar, uma reação química que libera as substâncias de que necessita e ao mesmo tempo provoca o aparecimento do álcool. Por outro lado, se a levedura estiver na presença de oxigênio livre, ela se desenvolve mais e a fermentação produtora de álcool é fraca. Os rendimentos de levedura e álcool são, portanto, antagônicos. A inibição da fermentação pela presença de oxigênio livre é o que chamamos de “efeito Pasteur”

Assim como outros antes dele, Pasteur travou uma batalha contra os defensores da teoria da “geração espontânea”, segundo a qual a vida poderia surgir do nada e micróbios serem gerados espontaneamente. Já em 1791, o naturalista francês Pierre Bulliard defendia, após experiências rigorosas, que a putrefação não dá origem a seres organizados e que qualquer bolor só pode surgir da “semente de um indivíduo da mesma espécie”.

Em 1860, a Academia de Ciências da França propôs um prêmio para quem conseguisse, “através de experiências bem conduzidas”, lançar novas luzes sobre a questão das gerações espontâneas. Pasteur vence esse prêmio em 1862 pelo trabalho experimental apresentado nas suas “Memórias sobre os corpúsculos organizados que existem na atmosfera. Exame da doutrina das gerações espontâneas”.

Em 1863, Pasteur iniciou o estudo das alterações do vinho e do processo de formação do vinagre, entre outras coisas. Pesquisa solicitada pelo próprio imperador Napoleão III, preocupado com doenças do vinho francês, que afetavam duramente o seu comércio. Pasteur sugeriu aquecer o vinho a 57°C para matar os germes e, assim, resolver o problema da sua conservação e transporte.

Está aí o embrião do processo de pasteurização. Com o qual Pasteur ganharia o Grande Prêmio da Exposição Universal de 1867, que ocorreu em Paris. Processo que acabou sendo abandonado antes do final do século XIX. Durante suas pesquisas, Pasteur confirmou também uma opinião formulada em 1822 pelo cientista sul-africano Christiaan Hendrik Persoon de que havia a intervenção de um microrganismo na formação do vinagre. Publicou um trabalho sobre o assunto em 1866: Études sur le vin, ses maladies, causes qui les provoquent. Procédés nouveaux pour le conserver et pour le vieillir. 

Em 1876, Pasteur publicou seu livro inovador Etudes sur la Biere, no qual ele lidava com as doenças da cerveja e descrevia como a levedura fermentadora era frequentemente contaminada por bactérias, fungos filamentosos e outras leveduras. Nas próprias palavras de Pasteur, “Toda mudança prejudicial à saúde na qualidade da cerveja coincide com o desenvolvimento de germes microscópicos que são estranhos ao fermento puro da cerveja.” Pasteur observou que, mantendo a cerveja entre 55°C e 60°C por um curto período, o crescimento de organismos deteriorantes da cerveja era inibido e a cerveja podia ser tornada palatável por até 9 meses. Ele submete o registro de 4 patentes. Sendo 3 delas relacionadas à produção aprimorada de cerveja e mais diretamente à proteção do mosto durante a fermentação.

Autores afirmam que Pasteur fez do seu estudo sobre a cerveja uma vingança pessoal pela derrota francesa na Guerra Franco-Prussiana (1870-1871). Pelo Tratado de Frankfurt (10 de maio de 1871), a França foi obrigada a ceder à Alemanha a Região da Alsácia-Lorena, onde fica a cidade de Estrasburgo, onde Pasteur trabalhou. Durante seu período como professor em Estrasburgo, Pasteur desenvolveu uma forte relação sentimental com a região. Ali se casou com Marie-Anne Laurent, filha do reitor Aristide Laurent. E juntos tiveram cinco filhos, dos quais os três primeiros nasceram em Estrasburgo. Além disso, Pasteur era muito apegado à família imperial e a queda de Napoleão III, que se seguiu ao conflito, foi um golpe terrível para ele. Isso teria resultado em uma animosidade da parte de Pasteur por todas as coisas alemãs e na sua determinação em melhorar a qualidade das cervejas francesas. Ou, como o próprio Pasteur teria declarado, em fazer a “Cerveja da Vingança Nacional”!

Pasteur faleceu em 28 de setembro de 1895 em Villeneuve-l’Étang, no anexo (conhecido como “de Garches”) do Instituto Pasteur. Após um funeral nacional em 5 de outubro, seu corpo, previamente embalsamado, foi colocado em uma das criptas de Notre-Dame, sendo então transferido em 27 de dezembro de 1896, a pedido de sua família, para uma cripta do Museu Pasteur. A família recusou a oferta de sepultamento no Panteão.

 

Carl von Linde (11/06/1842 – 16/11/1934)

 

Carl Paul Gottfried von Linde foi um cientista, engenheiro e empresário alemão. Nasceu na vila de Bendorf, na Baviera em 11 de julho de 1842. Era o terceiro de nove filhos de um pai alemão e uma mãe sueca. Sua família se mudou para Munique em 1854 e oito anos depois, ele ingressou no curso de engenharia no Instituto Federal Suíço de Tecnologia, em Zurique. Mas, em 1864, ele foi expulso antes de se formar por participar de um protesto estudantil. 

Mesmo assim conseguiu um emprego na fábrica de locomotivas Krauss, em Munique, criada em 1860, chegando a chefe do departamento técnico. Em 1868, com 26 anos, conseguiu uma vaga como professor na recém-criada Universidade Técnica de Munique (Technische Hochschule). E, em 1872, tornou-se professor titular de engenharia mecânica, montando um laboratório de engenharia. Onde foi aluno, entre outros, Rudolph Diesel, o inventor do motor a diesel. 

Na década de 1870 se dedicou a pesquisas na área de refrigeração. O princípio básico da refrigeração era compreendido há séculos, ou seja, para tornar as coisas frias, é preciso retirar o calor. Comprimir um meio gera calor; subsequentemente descomprimi-lo ou evaporá-lo rapidamente absorve calor. Dispositivos baseados neste princípio são agora geralmente conhecidos como sistemas de refrigeração por compressão de vapor. Aplique isso a um recipiente de fermentação ou armazenamento, e ele se torna um sistema de resfriamento de cerveja.

Quando nasce von Linde, ainda estava em vigor a proibição da fabricação de cerveja durante os meses quentes, entre o dia de São Jorge (23 de abril) e o de São Miguel (29 de setembro), decretada em 1553 pelo Duque Albrecht V da Baviera. Proibição que seria suspensa em 1850. Por esse motivo, a cervejaria Spaten, naquele momento a maior cervejaria de Munique, sob a direção de Gabriel Sedlmayr II, resolve financiar grande parte das pesquisas de von Linde sobre refrigeração.

Em 1873, ele desenvolve o primeiro sistema de refrigeração a gás, utilizando o éter dimetílico como gás refrigerante. Posteriormente substituído pela amônia por causa de suas propriedades de rápida expansão, amplamente utilizada ainda hoje como refrigerante em aplicações industriais.

A Spaten foi a primeira cervejaria a receber o novo equipamento. Em 1890, von Linde já havia vendido 747 unidades de refrigeração para várias cervejarias, tais como a a Dreher, de Trieste, a Carlsberg, da Dinamarca e a Heineken, da Holanda. Além das cervejarias, outros usos para a nova tecnologia foram encontrados em matadouros e instalações de armazenamento a frio por toda a Europa.

Em 1879, von Linde deixou sua cátedra na Universidade Técnica de Munique e fundou a Gesellschaft für Lindes Eismaschinen Aktiengesellschaft (Companhia Linde de Máquinas de Gelo), em Wiesbaden, no estado de Hesse. Mas, voltou para Munique e reassumiu sua cátedra 11 anos depois, em 1888. Continuou a inovar e inventar novos dispositivos durante a maior parte de sua vida, incluindo equipamentos para liquefazer o ar e para a produção de oxigênio puro, nitrogênio e hidrogênio.

Em 1892, um pedido da cervejaria irlandesa Guinness, de Dublin, para uma planta de liquefação de dióxido de carbono impulsionou a pesquisa de von Linde para a área de refrigeração de baixa temperatura. E, em 1894, ele começou a trabalhar em um processo para a liquefação do ar. Em 1895, ele conseguiu liquefazer o ar primeiro comprimindo-o e depois deixando-o expandir rapidamente, resfriando-o. Ele, então, obteve oxigênio e nitrogênio do ar líquido por aquecimento lento.

Em 1897, foi nomeado para a Ordem do Mérito da Coroa da Baviera. Morreu como um próspero industrial em Munique em novembro de 1934, aos 92 anos.

 

Emil Christian Hansen (08/05/1842 – 27/08/1909)

 

Emil Christian Hansen foi o primeiro cientista a isolar e cultivar diferentes cepas de levedura usando culturas puras. Nasceu em 8 de maio de 1842 na cidade de Ribe, na Dinamarca. Nascido em uma família pobre (seu pai era pintor e sua mãe dona-de-casa), financiou seus estudos escrevendo romances.

 Em 1862 conheceu o estudo das ciências da Natureza por meio do contato com o botânico Peter Nielsen e se apaixonou. Entre 1874 e 1875, ele editou e distribuiu uma obra de partes de plantas desidratadas micológica intitulada Fungorum fimicolorum exempl. exsiccati, com 350 unidades de espécimes numeradas. E, em 1876, foi premiado com uma medalha de ouro por um ensaio sobre fungos intitulado De danske Gjødningssvampe (“Fungos fertilizantes dinamarqueses”). 

Hansen cultivava uma amizade de décadas com Jacob Christian Jacobsen, um cervejeiro dinamarquês que, em 1835, assumiu a pequena cervejaria de seu pai e gradualmente a transformou em uma operação de grande escala. Em 1847 fundou a sua própria cervejaria, batizando-a com o nome de   seu único filho, então com 5 anos: Carl. Para aperfeiçoar seus métodos de fabricação de cerveja, viajou para Hamburgo e Munique. Nessa última cidade, em outubro/novembro de 1845, Jacobsen visitou Gabriel Sedlmayr, proprietário e cervejeiro da Cervejaria Spaten, de quem recebeu um lote de levedura lager bávara antes de voltar para casa. Em 1875, Jacobsen criou o Laboratório de Pesquisas Carlsberg. As inovações tecnológicas ocorreram em um cenário de competição comercial feroz entre as indústrias cervejeiras alemã, austro-húngara, dinamarquesa, inglesa, belga, holandesa e francesa. Como explica Anders Kyssmeyer: 

 

Nessa época, a industrialização do processo de fabricação de cerveja em geral — e na Carlsberg em particular — havia avançado para um estágio em que as cervejarias começaram a engarrafar suas próprias cervejas e a exportá-las para mercados estrangeiros. Isso impôs demandas inteiramente novas à estabilidade microbiológica da cerveja, e o trabalho se concentrou na necessidade de evitar que a cerveja azedasse antes de ser consumida. (KISSMEYER, 2012, p. 569)

 

De 1879 até a sua morte, Hansen foi diretor do Departamento de Fisiologia do Laboratório de Pesquisas Carlsberg. Ali descobriu que a levedura era composta de diferentes tipos de fungos e que a cultura da levedura poderia ser realizada em laboratório.

Hansen se baseou no trabalho de Louis Pasteur, que identificou “impurezas”, como bactérias, leveduras selvagens e fungos, nas leveduras de produção usadas para fermentar cervejas. A hipótese de Hansen era a de que as leveduras utilizadas na produção de cerveja continham não apenas impurezas, mas também numerosas populações de diferentes cepas de levedura, das quais apenas algumas estavam realmente contribuindo de forma otimizada para as fermentações. 

A sua pesquisa experimental consistiu em diluir as suspensões de leveduras de produção e cultivar porções dessas suspensões diluídas em tubos de ensaio em mosto estéril. Continuando o processo de diluições até que o crescimento ocorresse apenas em um número limitado de tubos de ensaio. Ele estava convencido de que por esse método ele poderia isolar colônias de leveduras cultivadas a partir de uma única célula. Após uma longa série de fermentações de teste com seus diferentes isolados, Hansen foi capaz de identificar e cultivar aquelas que tinham a qualidade ideal de desempenho para o processo de fermentação da cerveja.

Em 1881, ele teve sucesso em isolar uma célula pura de levedura lager, que pode ser atribuída à levedura dada por Gabriel Sedlmayr como presente para Jacob Jacobsen. Hansen a batizou com o nome de Saccharomyces carlsbergensis, em homenagem à cervejaria para a qual trabalhava. 

Quando jovem, chegou a trabalhar também com Louis Pasteur, em Paris. Que nunca deixou de apoiar o trabalho de Hansen. Publicando, em 1886, no Bulletin de la Société d’Encouragement pour l’Industrie nationale a seguinte nota sobre o trabalho de Hansen: 

 

“Aqui, abordamos o notável progresso trazido pelo Sr. Hansen para a cervejaria nos últimos anos. A levedura alcoólica em questão, que chamamos de selvagem para distingui-la das leveduras de topo e de fundo próprias para boas cervejas, é frequentemente misturada nos fermentos das cervejarias com essas últimas leveduras cuja qualidade é procurada. Hansen foi o primeiro a entender muito bem que a levedura das cervejas consumidas deve ser pura, não apenas em relação aos micróbios, fermentos de doenças reais, mas também que devem ser privadas das células de levedura selvagem. Hoje, em todos os laboratórios de microbiologia, temos métodos seguros e variados para isolar em estado puro um micróbio específico, tal e tal célula. Hansen só teve que colocar em prática esses métodos, e é uma honra para meu laboratório que ele tenha abordado primeiro aqueles que são aplicados aqui”. (BERGER, 2020) 

 

Em 1896, Hansen publicou os seus “Estudos práticos em fermentação: contribuições para a história de vida dos microrganismos”.

Foi em meio a esse cenário borbulhante de inovações tecnológicas que surgiam em cascata, que a indústria cervejeira, a maior beneficiária desses avanços científicos, criou aquele que seria o mais popular estilo de cerveja ao longo do século XX e ainda hoje. As Bohemian Pilsners (e também sua versão norte-americana, as American Lagers), são resultados desses avanços científicos.  

Para criar a primeira cerveja dourada do mundo, o cervejeiro bávaro Joseph Groll (1813-1887), trabalhando na Bürgerliches Brauhaus (ou a “Cervejaria dos Cidadãos”) de Pilsen, utilizou a água “mole” de Pilsen (com baixo conteúdo mineral), o lúpulo Saaz da Boêmia (caracterizado por um baixo amargor) e a cevada da Morávia. 

A cor da nova cerveja de Groll foi resultado do uso de maltes mais claros, obtidos a partir da criação do tambor torrador de Daniel Wheeler. Sua limpidez, certamente se beneficiou das descobertas que vinham sendo realizadas ao longo do século no campo da fermentação. Aspecto que combinou perfeitamente com outro fruto das revoluções industriais do século XIX: a indústria de vidros. Segundo Garret Oliver, até a década de 1840, praticamente todos os europeus bebiam em canecas de cerâmica, metal ou madeira. Apenas os ricos tinham copos de vidro. Ao longo daquele século, um novo processo mecanizado de produção de vidro reduziu o preço dos copos, ao mesmo tempo em que a região da Boêmia se tornou uma grande produtora de cristais, mundialmente famosos e que adornavam os palácios das principais monarquias europeias. 

Em pouco tempo, as lagers tchecas iam ganhar o mundo aproveitando-se que outras duas inovações da Revolução Industrial: as ferrovias e a navegação a vapor. Afirma Roger Protz que um trem de cerveja pilsner partia todos os dias para Viena e a cerveja se tornou cult em Berlim e Paris. Chegou a Hamburgo e outras cidades do norte da Alemanha através do rio Elba e, em 1874, chegou aos Estados Unidos com a segunda onda de imigrantes da Europa Central (PROTZ, 2012, p. 848). Como afirma Tom Acitelli:

 

“A pilsner foi um produto de sua época e lugar, alimentando-se de ambos, assim como o fermento se alimenta do açúcar durante a fermentação. pois a pilsner poderia ter permanecido uma curiosidade da comida e bebida da Europa central até dentro do século XX, quiçá do XXI, como aconteceu com tantos estilos de cerveja, não fosse pelos avanços científicos e pela agitação industrial da época”. (ACITELLI, 2020)

 

 

 tim-tim e até a próxima 

 

 

 

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

• ACITELLI, Tom. Pilsner: how the beer of kings changed the world. Chicago: Chicago Review Press, 2020.
• Antoine Lavoisier. Wikipédia – L’encyclopédie libre. Disponível em: Antoine Lavoisier — Wikipédia (wikipedia.org)
• BERGER, Christian. What is an alcoholic fermentation?. Beer Studies. 30 de novembro de 2020. Disponível em: What is an alcoholic fermentation? – Beer Studies (beer-studies.com)
• BROOKS, Jay. Patent nº 4112: A new or improved method of drying and preparation of malt. Brookston Beer Bulletin. 28 de março de 2016. Disponível em: Patent No. 4112: A New Or Improved Method Of Drying And Preparation Of Malt (brookstonbeerbulletin.com)
• Carl von Linde. Wikipedia – the free Encyclopedia. Disponível em: Carl von Linde – Wikipedia
• CARRERA, Luca. Emil Christian Hansen: il papà del lievito Carlsberg!. Giornale della Birra. 17 de fevereiro de 2022. Disponível em: Emil Christian Hansen: il papà del del lievito Carlsberg! – Giornale della Birra
• CORNELL, Martyn. The porter brewer and the Peterloo Massacre. Zythophile. 22 de novembro de 2018. Disponível em: The porter brewer and the Peterloo Massacre – Zythophile
• CORNELL, Martyn. Porter. in: A História das cervejas britânicas. Porto Alegre: Krater, 2022, p. 71-104.
• DORNBUSCH, Horst. Linde, Carl von. In: OLIVER, Garret (org.). The Oxford Companion to Beer. Oxford Universitary Press: New York, 2012, p. 725-726.
• Emil Christian Hansen. Wikipedia – the free Encyclopedia. Disponível em: Emil Christian Hansen – Wikipedia
• Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers. Wikipédia – L’encyclopédie libre. Disponível em: Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers — Wikipédia (wikipedia.org)

 

 

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