No episódio 06 do nosso podcast sobre cervejas artesanais, Surra de Lúpulo, conversamos com o professor, gastrônomo e atualmente dono do bar “Goela Bar” em São Paulo, Edu Passarelli. O especialista comenta o processo de torra e tosta e explica como funciona a harmonização de cervejas, além de falar sobre a atividade da sommelieria.
Atuando no mercado de bares e restaurantes desde 1998, o gastrônomo acompanhou desde o início a evolução da craft beer acontecer no Brasil, com um mercado bastante focado nas cervejas importadas, já que os rótulos nacionais ainda não tinham a qualidade esperada. O cenário foi mudando com o aumento de produtores de cervejas artesanais no Brasil, facilitando o acesso a insumos com preços mais acessíveis, resultando em melhores produtos e assim trazendo mais adeptos às marcas nacionais.
Melhor Carta de Cerveja
Dono do extinto bar “Melograno”, no bairro da Vila Madalena, em São Paulo, Passarelli foi seis vezes ganhador da “Melhor Carta de Cervejas”. Ele explica que para ter uma boa carta de cervejas o importante é olhar não só para a quantidade de rótulos que está sendo oferecida, mas também para a qualidade, sem deixar de prestar atenção na lucratividade dos produtos:
“Tem que trazer retorno para o estabelecimento e essa é uma equação difícil que muitos bares não conseguem fechar”.
Mercado cervejeiro
Aproveitamos para falar sobre o cenário atual do mercado cervejeiro e o espaço para novas marcas. Para o professor, o momento é de estudar o cenário como poucas pessoas fazem. Ao lançar uma nova marca, existe a euforia pela novidade, mas a recompra geralmente é difícil.
Sobre o momento atual, é comum cervejarias pequenas serem engolidas por outras maiores, que começam a explorar o mercado artesanal criando uma guerra de preços.
“O pós-covid vai impactar bastante nosso mercado. As pessoas vão dar mais valor ao produto e ao dinheiro que está sendo investido. Serão compras mais conscientes, buscando embalagens com compromisso ecológico, preocupação maior quanto a origem do que está sendo consumido e isso vai refletir no nosso mercado que conta com consumidores bem conscientes”.
“É o momento de estancar os problemas da crise, mas certamente é um mercado com espaço para crescer”.
Sommelieria
Perguntamos para o nosso convidado da semana se qualquer pessoa estaria habilitada a se tornar um sommelier. Para Edu, todos podem ser um profissional da área, mas existem habilidades individuais que têm de ser desenvolvidas. No curso, são indicados os caminhos sobre produção, matérias-primas e escolas cervejeiras, mas ninguém conclui o curso sabendo tudo. Buscar referências, provar temperos novos, frutos diferentes e abastecer a sua biblioteca sensorial é fundamental.
Quer saber mais sobre sommelieria? Confira nosso papo com Bia Amorim.
Erica Barbosa também marcou presença e falou sobre o tema com a gente!
Torra ou Tosta?
Lud perguntou sobre a definição dos processos de tostar e torrar na hora da fabricação. Edu explicou que são métodos diferentes: antes da torra vem a tosta, podendo haver cervejas com ambos os processos presentes. Às vezes o sabor da torra se destaca ou o contrário, o sabor da tosta fica mais realçado.
Cerveja Belga
Em busca de novidades no mundo cervejeiro, Edu contou sobre sua viagem para a Bélgica pesquisando novos rótulos o que despertou uma forte identidade com a cultura do país. Para o gastrônomo, a tendência no Brasil ainda é copiar o mercado americano, mas nada nos impede de buscar inspiração nos rótulos belgas.
Dicas de Harmonização
Leandro e Ludmyla pediram algumas dicas de harmonização. Para Edu, o processo é um equilíbrio de forças entre o que vai ser servido para comer e a bebida que vai acompanhar. É preciso ver o que se destaca na cerveja, no alimento e cruzar essas informações observando o que se sobressai.
“A cerveja artesanal é um caminho sem volta, prazeroso, gostoso e além de tudo estamos ajudando um mercado de pequenos empresários”.
