No programa de hoje, vamos para o nosso terceiro episódio da série Vida de Sommelier. Para nos servir neste papo, estamos com Pedro Barcellos, que atualmente é Maître e Sommelier no Restaurante Oteque no Rio de Janeiro, mas que já atuou como coordenador e professor em diversos cursos sobre bebidas. Confira na íntegra!

Deixamos o nosso agradecimento aos Mecenas Empresariais: Cerveja da Casa, Iris Pay, Cervejaria Uçá, Viveiro Van de Bergen, The Beer Agency, Prussia Bier e Passaporte Cervejeiro.

Como começou sua trajetória antes da vida de sommelier?

Pedro em 05’43’’: Comecei a trabalhar com atendimento, eu tinha 15 anos. Numa casa de festas na Tijuca, Zona Norte do Rio de Janeiro, só pra ter uma graninha. Depois estudei jornalismo porque queria ser fotógrafo esportivo, e aí coisas da vida, tranquei a faculdade e comecei a trabalhar num restaurante. Fui garçom,  recepcionista, atrás do bar, copeiro, barman, sempre trabalhei com isso. Além do estágio da faculdade, trabalhei também pra uma empresa no Rio de Janeiro que colocava outdoor, mas depois disso eu sempre trabalhei com restaurante. Já dei aula e ainda dou aula. Não estou servindo cerveja ou vinho, mas tô servindo conhecimento. Trabalho mais com vinho do que com cerveja, mas comecei com cerveja.

Qual a sua motivação para trabalhar com serviço? 

Pedro em 08’09’’: Foi bem o que você falou, questões da vida e eu parei a faculdade. E eu já gostava de trabalhar com serviço também. Eu tinha uma amiga, a Taís, que a mãe dela tinha um buffet chamado Botequim em casa. Aí eu trabalhava com ela direto, era muito bom pra alguém adolescente porque eu bebia, comia, fazia o serviço e ia pra casa com grana. Se eu tiver que pontuar o que fez uma mudança na minha vida, foi quando comecei a trabalhar no Aconchego, que tinha 400 rótulos de cerveja. Aí o gerente, o Otávio, disse que se eu quisesse mandar bem ali, eu precisava entender de cerveja. Aí foi um plus, uma coisa diferente. […] A motivação pra começar e continuar é que um dia é sempre diferente do outro. Eu nunca sei quem vai sentar na minha frente, nunca sei o que vou aprender e o que vou ensinar. E eu gosto de servir as pessoas. Eu vejo os clientes reagindo felizes, pegando a taça e cheirando, eu gosto disso. Nenhum dia ser igual é uma coisa boa. Atualmente no Oteque, eu nunca sei se vou ter que falar só em inglês o dia todo porque atendo gente do dia inteiro atualmente. É muito legal.

Pedro complementa que gosta de enxergar sua rotina de serviço como um estudo antropológico pela troca cultural que tem com cada cliente.

Os cursos de sommelier de cervejas preparam os alunos para o mercado de trabalho? 

Pedro em 17’42’’: É uma pergunta polêmica. Eu comecei pela cerveja né, não comecei pelo vinho. Lá no aconchego, em 2010, a gente tinha desconto nas cervejas da casa. Eu sempre comprava uma pra beber e experimentar. Se o mercado de cerveja tá sofrendo hoje em dia, falando no Rio de Janeiro em si, tá bem fraco. Acho que os centros de estudo cervejeiros estão fracos sim. Eu me formei no Instituto da Cerveja, fiz praticamente todos os cursos; sommelier, mestre, especialização e harmonização. Agora, eu acho que dentro de todos os conhecimentos que eles te passam, porque eles te passam conhecimento pra caramba, eu não acho que eles passam a realidade do mercado. Os cursos preparam mais para um hobby do que pra serviço.  Eu acho que o mercado de cerveja está onde está, por um problema grande de vaidade e ego. E as pessoas que são proprietárias e que passam esses conhecimentos têm parcela de culpa nisso. Porque se formou muita gente, mas não se deu oportunidades para essas pessoas. Não se formou profissional de atendimento, se formou consumidor.

Se você fosse procurado pra criar uma carta de bebidas pra um bar, quais seriam seus maiores desafios para estruturar esse trabalho? 

Pedro em 30’04’’: Primeiro eu precisaria entender o que a casa quer, o que o público da casa quer. Qual o nicho da casa. Eu sempre penso primeiro em condição comercial. O quanto a gente pode investir e ter em estoque. E falando só de cerveja, eu vou conversar com as cervejarias sobre condição comercial, se aceita parcelamento, como o pedido é entregue. E aí que você começa a pensar nos estilos. Quando eu fui trabalhar no Troisgros tinha weissbier, session Ipa… coisas clássicas assim. No Brewteco, tinha um público que bebia de tudo sempre. A parte de cerveja do Oteque agora tem cantillon… Pra montar uma boa casa tem que ver qual nicho a casa quer atender. E o principal que eu sempre levo pra vida, eu nunca posso montar uma carta só com coisas que eu gosto. Muita gente no mercado comete esse erro de produzir o que gosta.

Nos lugares nos quais você trabalhou, como funcionava o treinamento de brigada? E qual a importância desse treinamento para o sucesso do estabelecimento?

Pedro em 42’32’’: O treinamento é fundamental. Não só o treinamento em relação à bebida, comida, sabe? Mas treinamento em relação a como se portar, como falar com o cliente. Treinamento a como reagir com estresse. Se você for gentil, solícito e ser bem treinado no atendimento, as coisas vão caminhar bem pro restaurante. Mas também é importante ser treinado para a comida do lugar. E tem coisas que a gente aprende, tipo, quanto mais o cliente é mal educado mais gentil eu sou com ele. Agora, as pessoas têm que estar prontas pra isso. Se você vai abrir uma casa, a equipe tem que saber como se portar no salão. E a partir daí, treinar bebida e comida como deve ser. Mas é importante saber como falar com a pessoa, como servir a pessoa. A forma como eu atendia no brewteco era diferente de como eu atendo as pessoas no Oteque. Fora que tem que ter um comportamento mais humano comandando a casa. O que você quer pro seu cliente, você tem que ofertar uma parte pra sua equipe. […] O que acontece em bares e restaurantes é que o salário é muito baixo, as pessoas estão desmotivadas. Uma coisa muito ruim no nosso mercado é isso, você dá treinamento pra pessoa e acha que ela tá pronta. Não tá, cara. O treinamento tem que ser contínuo e mensal, tem que tratar bem a pessoa. […] A porta quando abre, entra o cliente, mas também vem a oportunidade, a sua sorte. 

Pedro diz que prova tudo o que entra no restaurante, sendo esse um dos diferenciais do Oteque. Se o cliente pedir uma garrafa no valor de 45 mil reais, ele também experimenta. 

Esse papo foi sensacional, Pedro!

Até a próxima, pessoal!

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 O que bebemos durante o programa? Pedro bebe Pink Lemonade, da Dádiva; Lud bebe MBeer, da cervejaria Bragantina; Leandro bebe Milkshake Ipa, da Prussia Bier.